Рецепты

Морской коктейль

Морепродукты в гастрономическом мире — явление действительно почти уникальное. Оставим в покое омаров и лобстеров {кстати, это одно и тоже} — их может позволить себе не каждый. Но вполне доступные креветки {не обязательно тигровые} под французским соусом — почти так же изысканно, как и клубника с шампанским. И не менее романтично. Ничуть не более пагубно по отношению к фигуре, а к тому же не в пример дешевле, особенно если дело происходит зимой, а шампанское действительно настоящее. Так что при желании подобные праздники жизни можно устраивать себе хоть каждый выходной. Даже самые суровые диетологи с удовольствием проголосуют за такую вашу тягу к праздности руками и ногами. И не только современные диетологи. В Древней Греции вас тоже одобрили бы. Недаром одна из самых первых кулинарных книг — ее составил древний грек Архестрат в IV в. до н. э. — на три четверти была посвящена морепродуктам. В общем, дары моря ценились даже тогда, когда такие умные слова, как «калории», «микроэлементы», «холестерин», «полиненасыщенные жирные кислоты», еще не завладели человеческим сознанием. Ученые, между прочим, недавно пришли к выводу, что именно щедрым дарам моря человечество обязано своим интеллектом. Согласно последним исследованиям, гигантский скачок в умственном развитии наших пращуров, случившийся около 20 тысяч лет назад, произошел благодаря расширению их диеты за счет морской рыбы, моллюсков, мидий и прочего сифуда, крайне полезного для мозгов.Достоинств — без мерыПонятное дело, такая безграничная любовь к дарам моря не случайна. Поэтому наберитесь терпения — список их достоинств будет не короток.Итак, во-первых, это вкусно. Пусть не всем понятна сладость предсмертного писка устрицы, но хорошо приготовленный лобстер, фаршированный кальмар или просто вареные креветки — удовольствие общепризнанное.Во-вторых, это питательно. В морепродуктах содержатся все необходимые нам аминокислоты {как заменимые, так и незаменимые}, более 38 микроэлементов {небольшой салат с креветками или мидиями обеспечит дневную норму йода, цинка, селена, железа, магния и меди}, а также жирорастворимые витамины А, Е, Д. Так что по питательной ценности морепродукты во многом превосходят мясо наземных животных, а усваиваются не в пример легче. Если на переваривание говядины или свинины уходит от 6 до 8 часов, то на мясо морских беспозвоночных — 2–3 часа.В-третьих, калорий в них меньше, чем даже в диетическом цыпленке.В-четвертых, дары моря — экологически чистая пища. Креветок или мидий не разводят в неволе, не кормят гормонами, не подпитывают химикатами. Они привольно живут в чистом {пусть и относительно} море.Благодаря богатому и хорошо сбалансированному набору микроэлементов морепродукты стимулируют работу эндокринных желез и нормализуют обмен веществ. Входящие в их состав витамины А и Е — главные защитники от рака и старости. А жир обитателей морских вод не только не опасен, но и помогает нейтрализовать вред, наносимый животными жирами. Регулярное употребление морской пищи препятствует развитию атеросклероза {к примеру, эскимосы, которые питаются преимущественно тем, что поймают в море, вообще не знают, что такое инфаркт или инсульт}.Морепродукты можно использовать и как лекарство. Не удается уснуть? Съешьте салат из креветок или мидий — и глубокий сон вам обеспечен. Повышается давление? Постоянно хочется сладкого? Включайте в свой рацион что-нибудь из даров моря. В них содержится аминокислота таурин, которая регулирует кровяное давление и уровень сахара в крови. Быстро устаете, туго соображаете? Возможно, вам не хватает йода, которого в морских продуктах хоть отбавляй {в креветках, например, его в сто раз больше, чем в говядине}.Морепродукты сохраняют полезные свойства и в консервированном виде. Так что если нет времени готовить, то скорый ужин из осьминога в собственном соку, маринованных гребешков или мидий с овощами — отличное решение.С чем их едят1. Лучшее дополнение к морепродуктам — белое вино. Привет- ствуется также минеральная вода без газа и цитрусовый сок.Устрицы требуют шампанского. Однако если речь не идет о романтическом ужине, то подойдет и светлое пиво.2. Лучшая основа для блюд с морепродуктами — рис. Не обладая выраженным вкусом, он помогает дарам моря раскрыться во всей своей вкусовой гамме и в то же время разбавляет их концентрированный вкус.3. Лучшая приправа для морепродуктов — лимонный сок. Что касается специй, то ими надо пользоваться очень аккуратно, чтобы не забить нежный вкус продукта. Вместо обычного молотого перца используйте белый перец, чей аромат не столь навязчив.Чего изволите?В море водится много разной живности, пригодной для еды. Однако традиционно пристрастие двуногих позвоночных к беспозвоночным обитателям моря ограничивается в основном ракообразными {крабами, креветками, омарами, лангустами}, двустворчатыми моллюсками {устрицами, мидиями, гребешками}, головоногими {кальмарами, осьминогами} и иглокожими {трепангами, морскими ежами}. Так что же выбрать? Тут можно перефразировать Маяковского: все морепродукты хороши, выбирай на вкус. Так что ограничимся сугубо прикладной информацией.Омары и лангусты. Они же — морские раки, или лобстеры. В них очень много цинка {который повышает иммунитет}, фосфора {стимулирует умственную деятельность} и витамина В12 {участвует в выработке эритроцитов и улучшает работу нервной системы}. Кроме белого мяса у морских раков едят еще икру и печень — но это уже для ценителей. В домашних условиях лобстеров готовят так же, как и речных раков, т. е. отваривают с добавлением гвоздики, укропа, лука, чеснока и, конечно же, соли. При покупке следует учитывать следующее: чем меньше размер, тем ярче вкус.Креветки. Близкие родственники раков, только маленькие. Чем холоднее вода в их родном море, тем меньше их размер и богаче вкус. По этой причине для салатов и к пиву лучше покупать креветки из северных морей, а для гриля или обжаривания в кляре — из южных. При этом у крупных экземпляров надо удалять кишечную вену, которая проходит вдоль спинки.Крабы. Съедобное мясо находится в основном в клешнях, поэтому если уж есть краба, то большого дальневосточного. Иначе — больше возни, чем толку. Дома крабов едят руками. В приличных же ресторанах повар сначала достает мясо из клешней, разрывает его на части {резать нельзя} и помещает обратно. Так и подают.Устрицы. Каких-нибудь несколько штук — и дневная норма цинка обеспечена. Да и все остальные микроэлементы тоже при них. Едят этот символ красивой жизни живьем. Однако столкнуться в ресторане с умершей устрицей — дело обыденное. Поэтому всегда надо быть начеку. У живой устрицы створки плотно захлопнуты, у мертвой — приоткрыты. И еще: свежая устрица пахнет только морем — и ничем иным. Кстати, устрицы осенне-зимнего урожая — самые вкусные.Мидии и гребешки. Тоже двустворчатые моллюски. Нежное мясо, высокая питательная ценность. Можно запекать, варить {в том числе в огуречном рассоле или в белом вине} и жарить. В магазинах чаще всего продаются замороженные брикеты из съедобных частей моллюсков. Достаточно отварить в подсоленной воде — и готова прекрасная основа для салата, плова и других блюд, в которых обычно используется мясо.Кальмары и осьминоги. Кальмар — это головоногий моллюск. Как и все дары моря, весьма полезен, за что его называют еще морским женьшенем. И при этом мясист — есть что пожевать. Прежде чем пускать кальмара в дело, его надо отварить. Здесь есть одна хитрость: в кипящей воде он должен находиться не более 4 минут. Если передержать хоть на минуту, мясо будет жестким. И тогда, чтобы оно вновь стало мягким, его надо варить уже целый час. С осьминогами обращаться следует так же. Готовить из головоногих можно не только традиционный салат, а буквально все что угодно. Их мясо отлично сочетается с овощами, крупами, сыром, бобовыми.Трепанги. Своим видом напоминают огурец {они имеют продолговатую форму и покрыты пупырышками — шипами}, а вкусом — хрящи осетровых рыб. Как и положено морепродукту, их мясо состоит в основном из белка и содержит множество полезных веществ. В магазины трепанги чаще всего попадают в замороженном, консервированном или сушеном виде, покрытыми угольной пылью {чтобы не портились}. Перед приготовлением сушеного трепанга надо промыть и замочить в холодной воде на сутки, после чего выпотрошить, еще раз промыть и отварить. Теперь его можно добавлять куда угодно: в борщ, рассольник, уху, салат, заливное, овощную запеканку.Морские ежи. Главная съедобная часть в них — половые железы, которые называют икрой. Они могут составлять до 20 % от общей массы. В Японии икру морских ежей считают панацеей от всех болезней. Во время ритуальных праздников жители Страны восходящего солнца вспарывают морскому ежу брюхо, пьют его сок и съедают кусочек икры. А вообще-то икру приятнее есть запеченной, жареной или засоленной.Морская капуста {ламинария}. Говорить о морепродуктах и обойти вниманием морскую капусту лишь на том основании, что это водоросль, было бы преступлением. Морская капуста — это нечто уникальное. Первыми употреблять ее начали китайцы, потом распробовали уже все остальные. По содержанию йода ей нет равных даже среди морепродуктов, поэтому ее рекомендуют при заболеваниях щитовидной железы. Да и других нужных нам микроэлементов в ней тоже в избытке. Она защищает сосуды от атеросклеротических бляшек, восстанавливает работу кишечника и желудка, выводит из организма токсины, соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества, повышает сексуальное желание. В общем, морская капуста — это натуральный идеально сбалансированный поливитаминный комплекс. Более 40 микроэлементов, витамины А, В1, В2, В12, С, Д, Е, фолиевая кислота — и все это при просто смехотворной калорийности {5 ккал/100 г} и такой же смешной цене {во всяком случае, в сравнении с другими морепродуктами}.Полезные советы-Свежие морепродукты надо покупать с большой осторожностью. Во-первых, в этом случае велика вероятность по неопытности приобрести лежалый товар. Во-вторых, существует риск заразиться анизакидозом {анизакиды — паразиты, живущие внутри рыб, кальмаров, креветок и других морских обитателей}. Быстро избавиться от личинок можно только при замораживании ниже – 40 °С или нагревании до + 60 °C, в то время как при солении они могут сохранять жизнеспособность в течение нескольких месяцев.-Лучше всего покупать морепродукты, замороженные методом «шоковой заморозки» — быстрого охлаждения до – 40 °C. В этом случае вода не успевает превратиться в крупные кристаллы льда, которые разрушают клетки. В результате сохраняются в первозданном виде не только структура и вкус продукта, но и все полезные вещества.-Если пакет с размороженными деликатесами полностью не использован, не кладите его снова в морозилку, иначе при следующем размораживании вы получите бесформенное месиво.-Покупая упаковку замороженных мидий или креветок, разомните ее в руках. Если под вашими пальцами скрипят кристаллики льда, значит, продукт уже частично или полностью размораживался и брать его не стоит.Морское меню«УЛЕЙ» — один из самых загадочных ресторанов Москвы — раскрывает свои кулинарные тайны.

КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

80 г нарезанных кальмаров {для фарша}3 тушки кальмара длиной с указательный палец45 г отварного крабового мяса, разделенного на кусочки1 ч. л. дикого риса, отваренного до полуготовности1 ч. л. рубленого базилика20 г салата руккола3 помидора черри20 г соуса из масла грецких орехов20 г креветочного соуса45 г сушеных помидоровКреветочный соус100 г нарезанной моркови100 г нашинкованного лука2–3 зубчика чеснока1 г тимьяна50 г нарезанного лука-порея50 г томатной пасты50 г коньяка20 г куриного бульона2–3 стакана панцирей креветокСоус из масла грецких орехов20 г масла грецких орехов1 г красного винного уксуса5 г горчицы «Дижон»Соль и перец по вкусуСмешайте кальмары, крабовое мясо, дикий рис и базилик, посолите и поперчите. Полученной смесью нафаршируйте тушки кальмара. Обжарьте на топленом сливочном масле до образования золотистой корочки.Чтобы приготовить креветочный соус, обжарьте морковь, лук и чеснок. Добавьте панцири креветок, тимьян, коньяк и дайте ему выпариться в течение 5 минут. Затем добавьте томатную пасту, потушите 10 минут и влейте бульон. Выпаривайте около часа. Измельчите в блендере и процедите через сито.Чтобы приготовить соус из масла грецких орехов, соедините уксус, горчицу, соль и перец. Взбивая венчиком, тонкой струйкой влейте масло грецких орехов.В центр тарелки поместите сушеные помидоры, на них выложите смесь салата руккола с помидорами черри, полейте соусом из масла грецких орехов. Затем выложите кальмары и полейте их креветочным соусом.

КАРПАЧЧО ИЗ ГРЕБЕШКА И ТУНЦА

90 г тунца85 г морского гребешка1 ч. л. подсолнечного масла1 ч. л. кунжутного масла1 щепотка паприки1/3 ч. л. измельченного стебля петрушкиСоус песто из базилика100 г базилика100 г оливкового масла40 г жареных кедровых орешков20 г тертого пармезана20 г листьев шпинатаСоль и черный молотый перец по вкусуСоус тар-тар100 г картофельного пюре2 яичных желткаЦедра 1/2 лимонаЦедра 1/2 лайма15 г горчицы «Дижон» зернистой10 г жареного миндаля5 г рубленого базилика25 г оливкового масла25 г овощного бульона3 г куркумы2 г острого соуса табаско1 долька измельченного чеснокаГребешки обмажьте смесью подсолнечного и кунжутного масла, приправьте паприкой и петрушкой и оставьте на 30–60 минут. Пока гребешки маринуются, займитесь соусом песто: все необходимые ингредиенты измельчите и смешайте в блендере. По аналогичной технологии приготовьте соус тар-тар.Тунец и маринованные гребешки обжарьте со всех сторон на смазанной маслом и разогретой сковороде. Разрежьте их на ломтики и, перемежая друг с другом, выложите на соус песто. Соус тар-тар подавайте отдельно.

ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ-ГРИЛЬ С КРЕМОМ «ПОРТОБЕЛЛО» И СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ ИКРЫ

5 тигровых креветок50 г шпината15 г мелко нарезанных грибов портобелло1 измельченный зубчик чеснокаСоль и перец по вкусуСоус100 г лука-шалота50 г давленого чеснока300 г белого сухого вина10 г стружки тунца2 л сливок {33 % жирности}Соль и перец по вкусуНачните с соуса. Обжарьте лук и чеснок. Влейте вино и выпаривайте его 2–3 минуты. Добавьте стружку тунца, сливки и поварите примерно 30 минут — соус должен приобрести консистенцию жидкой сметаны.Тигровые креветки натрите солью и перцем и обжарьте в гриле.На смазанной маслом и разогретой сковороде обжарьте в течение 2– 3 минут грибы вместе с чесноком, добавьте к ним шпинат, посолите, поперчите и тушите до готовности. Выложите на тарелку гарнир из шпината и грибов, а на него — креветки. Полейте соусом. Каждую креветку украсьте черной икрой.

КАРПАЧЧО ИЗ ШОТЛАНДСКОГО ЛОСОСЯ И ОКУНЯ

75 г филе лосося45 г филе окуня4 ч. л. соуса1 ч. л. красной икры1 щепотка мелко нашинкованного красного лука1 г розового перца-горошка2 листочка мяты2 средних помидораСоль по вкусуСоус1/2 ч. л. мирина1/2 ч. л. цитрусового уксуса юзу1 ст. л. оливкового масла1/2 ч. л. рубленой кинзы1/2 ч. л. лимонного сокаОшпарьте помидоры кипятком, затем опустите на 15 секунд в ледяную воду, выньте и снимите кожицу. Разрежьте пополам, освободите от серединок с семенами и нарежьте кубиками. На пласт лосося выложите пласт окуня и заверните в рулет. Оберните его пищевой пленкой и заморозьте. Тем временем приготовьте соус, смешав все необходимые ингредиенты. Снимите с рулета пленку, нарежьте его кружочками и выложите на тарелку. Посолите, поперчите и полейте соусом. Украсьте помидорами, мятой, луком и красной икрой.

РОЛЛ АТЛАНТИЧЕСКИЙ

1 лист нори90 г отварного риса30 г икры летучей рыбы*2 г рубленого укропа10 г огурца, нарезанного длинной соломкой7 г сыра «Филадельфия»15 г шотландского лосося, нарезанного длинными полосками15 г копченого угря2 тигровые креветки, разрезанные вдоль почти до конца и раскрытые подобно книжкеНа бамбуковой циновке расстелите лист нори. На нори ровным слоем выложите рис {1}. Сверху равномерно распределите на нем смесь икры летучей рыбы с укропом {2 и 3}. Переверните нори обратной стороной — рис должен оказаться внизу. Половину его поверхности смажьте сыром «Филадельфия» {4}. Выложите полоски лосося и ломтики огурца {5}. Рядом поместите копченый угорь и креветки, так чтобы их кончики выходили за противоположные края нори {6}. Сверните в ролл {7}. Разверните циновку {8}, разрежьте рулет пополам {9}, затем положите половинки параллельно друг другу и разрежьте их еще на 3 равные части {10} — должно получиться 6 мини-порций {11}. Подавайте с маринованным имбирем и васаби {12}.

SHAPE.RU РЕКОМЕНДУЕТ

Подписка на e-mail рассылку

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к фигуре мечты