Рецепты

Русская еда для русских

Три пищевых кита русской кухни

С детства нам внушали: питаться нужно не реже трех раз в день. Русская кухня добавляет: за один прием пищи желательно трижды переменить блюда, причем подавать их поочередно. Традиция выставлять на стол одновременно все шедевры от повара пришла из фривольной Франции, но в XVIII в. именно французские кулинары, обосновавшиеся в России, предложили вернуться к исконно русской последовательности.

Правда, среднестатистическое застолье у семьи чиновника или дворянина включало от 6 до 12 перемен блюд. На стол ставили только одну тарелку, и каждый участник трапезы угощался лишь малым кусочком, не переедая и питаясь при этом разнообразно.

Учитывая наш образ жизни, диетологи — специалисты по русскому питанию советуют ограничиваться тремя блюдами за прием, а также соблюдать три главных правила и включать в рацион три главных компонента.

Суповой набор

Основную трапезу {ею испокон веков считался обед} следует начинать с супа. Окажись вы в доме дворянина, разночинца или простолюдина, вам неизменно подали бы «шти» из кислой капусты, похлебку, куриный или рыбный бульон, грибной суп…

Более того, в голодные годы помогали выживать именно супы — скудные, порой только с размоченным черным хлебом. Горячая жидкая пища создает ощущение объема и приятного тепла в желудке, быстро усваивается и не оставляет тяжести.

Для приверженцев диет суп незаменим: вы «съедите» на треть калорий меньше, если начнете застолье не с салата, а с супа.

А еще суп «лечит» проблемный желудок {например, если у вас пониженная кислотность} и стимулирует выработку желудочного сока. Только старайтесь не переваривать суп {иначе он утрачивает питательную ценность} и готовьте его на один раз — при повторном разогревании все водорастворимые витамины разрушаются.

Каша - всему голова

Вторым «китом» трапезы была каша. Обычно с нее начиналось утро, ею же завершался день. Даже свадебный обед на Руси долгое время назывался «кашей» в честь главного блюда на столе. Собственно, каша родилась как парадное блюдо для торжественных застолий и лишь затем «пошла в народ». При этом «есть мало каши» всегда считалось зазорным — иначе откуда взять силы?!

Сваренные крупы заряжают энергией даже лучше разрекламированных шоколадных батончиков: крахмал и белки питают мышцы, клетчатка стимулирует пищеварение, а витамины группы В — нервную систему. Старайтесь разнообразить эту часть меню, тем более что нам доступно огромное количество круп. Это европейцы довольствуются овсянкой, а рис и очищенное пшено едят на гарнир.

А о гречневой, ячневой, перловой, манной, «зеленой» {из недозрелой ржи} кашах многие из них даже и не слышали. Если обычный способ приготовления вам наскучит, попробуйте довести наполовину сварившуюся крупу до готовности в духовке — в глиняном горшочке или чугунке.

Или приготовить из каши запеканку с маслом, фруктами, орехами. Русская кухня знает десятки способов обработки круп — вам остается только выбирать.

Грибы да ягоды

Третий «столп» русского рациона — это овощи, фрукты, ягоды и грибы. Летом ими лакомились в свежем виде, а с наступлением холодов переходили на соленья, варенья, квашенья. Такие методы позволяют сохранять достаточно витаминов.

Например, квашеная капуста по содержанию витаминов превосходит большинство «зимних» овощей и фруктов, укрепляет иммунитет и стимулирует пищеварение. А ее рассол еще полезнее: он препятствует развитию дисбактериоза, атеросклероза и спасает от токсикоза во время беременности. Варите овощи как можно меньше {только горошек и цветная капуста выдерживают термическую обработку почти без потерь}, отжимайте соки, готовьте на пару или запекайте.

Не бойтесь незнакомых рецептов из привычных продуктов: вкусно жарить морковь, редьку, свеклу; отличное пюре получается из брюквы.

Кулинарный бонтон

Хороший тон русского застолья диктует свои правила. Прежде всего старайтесь чередовать блюда. За мясным супом должно следовать овощное или рыбное горячее, а если ужин вы начнете с грибной закуски, основное блюдо не должно содержать грибы ни в каком виде. Пресное — пряное, растительное — животное, жареное — отварное — в этом суть чередования.

В дворянской кухне существовала еще одна изысканная традиция: цветовое разнообразие в тарелке. Так, подавать светлый картофель или рис к рыбе или курице считалось недопустимым — им больше подходят яркие овощи {томаты, перец}.

В «играх с цветом» есть свой резон: чем-то это напоминает раздельное питание. Наконец, третье правило гласит: используйте в течение дня не менее трех способов обработки продуктов.

Иными словами, если утром была каша, а на обед вы ели суп и салат из свежих овощей, то на ужин желательно что-то потушить, запечь, зажарить или приготовить на пару. Разнообразные виды обработки продуктов не дают желудку «заскучать». Представьте, что ему регулярно «поставляют» лишь вареные овощи. Через неделю он привыкнет переваривать только их.

И три корочки хлеба...

Как «три корочки» стали визитной карточкой для Буратино, так и русская кухня щедра на собственные «визитки». Соленые огурцы, икра, грузди и рыжики, копченая осетрина — все эти продукты с незапамятных времен везли {и продолжают везти!} на чужбину. Не стоит забывать и о более затейливых русских блюдах.

Например, из субпродуктов — сердца, печени, почек, желудков. И поныне ни один праздник в России не обходится без студня, не говоря уже об отварном языке с хреном. А какое застолье без пирогов — с капустой, грибами, картошкой!

Еще на Руси придумали кисели и медовые коврижки, научились солить сельдь и делать глазированные творожные сырки. Иностранцам, посещающим нашу страну, все-таки есть чему удивляться. А нам есть чем гордиться. И самое главное, у нас всегда есть что поесть! С неоценимой пользой для здоровья.

Обед в русском стиле: по-великокняжески

Закуска из крабов

На 5 порций

Ингредиенты:

250 г консервированных крабов
15 перепелиных яиц
100 г нарезанных малосольных огурцов
250 г свежих помидоров, нарезанных кружочками
1–2 листа зеленого салата
Кедровые орешки

Для малинового майонеза:

Половина сырого желтка
Соль на кончике ножа
Щепотка сахарного песка
1 ч. л. дижонской горчицы
2,5 ст. л. арахисового масла
1 ст. л. малинового уксуса
2 ч. л. кетчупа
1 веточка эстрагона
По вкусу — соусы «Табаско», «Ворчестер»

Приготовьте малиновый майонез

Миксером взбейте желток с солью, сахаром и горчицей, струйкой влейте масло и уксус, добавьте кетчуп и соусы.

Способ приготовления закуски из крабов

В круглую форму выкладывайте слоями огурцы, отварные перепелиные яйца, крабы, заправленные майонезом. Украсьте помидорами, листьями зеленого салата и кедровыми орешками.

Зеленый летний суп

На 2 порции

100 г салата-латука 60 г свежих огурцов 20 г шпината 1/2 стакана воды 1/4 стакана свежевыжатого сока из стеблей сельдерея Зелень базилика, эстрагона 1,5 ч. л. дижонской горчицы 1 ч. л. мартини 1/2 ч. л. лимонного сока Соль, соус «Табаско» по вкусу Гарнир для супа 50 г свежих огурцов, нарезанных кубиками 1 ст. л. йогурта или оливковое масло По 1 ст. л. креветок и консервированных крабов

Способ приготовлени зеленого летнего супа

Все ингредиенты для супа измельчите в блендере до пюреобразной массы. Добавьте соль и специи. Подавайте суп с гарниром из крабов, креветок и нарезанного кубиками огурца. Приправьте йогуртом или оливковым маслом.

Форель под раковым соусом

На 2 порции

Игредиенты

600 г форели {2 тушки} Тертый пармезан Для фарша 130 г филе судака без кожи 2 ст. л. сливочного масла 8 ст. л. сливок 38 %-ной жирности 1 небольшой цуккини {60 г} 2 ст. л. стручковой фасоли {20 г} 2 моркови 4 ст. л. отварной и измельченной спаржи {40 г} Соль, черный перец по вкусу

Для соуса

2 головки лука-шалота {40 г} Тимьян по вкусу 1 лавровый лист 4 ст. л. шампанского 1 лимон 100 г рыбного бульона 4 ст. л. сливок 38 %-ной жирности 60 г ракового масла 2 ст. л. сливочного масла

Для гарнира

По 4 ст. л. отварной белой и зеленой спаржи 1 помидор средней величины, очищенный от кожицы и мелко порубленный 3–4 средних или 6–8 мелких шампиньонов Консервированные раковые шейки

Способ приготовления форели под раковым соусом

В блендере измельчите филе судака, добавьте сливочное масло. Протрите смесь через сито и добавьте сливки. В получившийся фарш подмешайте нарезанные кубиками отварные овощи. Форель очистите, удалите хребтовую кость, посолите, поперчите и нафаршируйте. Поставьте в СВЧ на 5–6 минут {мощность 450 Вт}.

Для соуса лук и пряные травы залейте шампанским с добавлением 1 ч. л. лимонного сока и упарьте до половины объема. Добавьте рыбный бульон и снова упарьте наполовину. В конце влейте в соус сливки, раковое и сливочное масло.

Готовую рыбу выложите на огнеупорное блюдо, украсьте ростками спаржи, рублеными помидорами, мелкими шампиньонами и раковыми шейками. Полейте рыбу соусом, посыпьте пармезаном и запекайте в духовке 5 минут при 230 °С.

«Корзиночки» с земляникой

На 5 порций

Ингредиенты

150 г кураги 200 г чернослива 75 г фиников без косточек 75 г очищенных несоленых фисташек 25 г очищенных семян подсолнуха 5 г желатина 180 г малинового пюре 2 стакана сахарного песка {450 г} 150 г земляники {свежей или замороженной} Цветы для украшения

Способ приготовления «корзиночек» с земляникой

Измельчите в блендере сухофрукты, фисташки и семечки. Из полученной массы вылепите 5 «корзиночек». Приготовьте малиновое желе. Для этого замочите в холодной воде желатин. Малиновое пюре смешайте с сахаром и доведите до кипения {но ни в коем случае не кипятите!}. Введите желатин в пюре {во избежание комочков часть пюре перемешайте с желатином до однородной массы, а затем соедините с оставшимся}. Охладите получившееся желе. В каждую «корзиночку» выложите землянику и залейте желе. Украсьте цветами по собственному вкусу. 

SHAPE.RU РЕКОМЕНДУЕТ

Подписка на e-mail рассылку

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к фигуре мечты