Рецепты

Идеальная пара

Как известно, шоколадными валентинками мужчина сыт не будет! Но какой же праздник без сладкого, спросите вы?! А что если совместить десерт с закусками и горячими блюдами? Например, в куриный салат добавить клубнику, к рыбе-гриль подать свежие ананасы, мясо приправить шоколадным соусом, а суп приготовить с соком апельсина… Таких необычных сочетаний соленого и сладкого в мировой гастрономии найдется немало!По мнению шеф-повара ресторана «Яръ» англичанина МЭТЬЮ КУПЕРА, сладкие ингредиенты не просто яркая, но и важная составляющая: «Они не только дарят блюдам из мяса и рыбы необычный аромат и вкус, но и делают их нежнее за счет маринования — фруктовыми соками или медом. Сладкое, кислое, острое — это хорошие комбинации».«Сладкие фрукты, ягодные конфитюры, равно как и мед, подчеркивают, усиливают или оттеняют вкус. Но самое главное — изысканная игра вкусовых контрастов позволяет ощутить настоящее блаженство!» — уверен шеф-повар ресторана «Дон Педро» РОМАН БУНОВ.Со всех концов светаКто и когда впервые рискнул добавить сладкий ингредиент к мясу или рыбе? В сочетаниях сладкого, соленого и острого с легкостью прочитывается кухня Поднебесной. Действительно, в китайской кулинарии кисло-сладкие соусы — составляющая многих блюд. Но азиатским шеф-поварам не уступают и шведские мастера. «Сочетание сладкого и соленого — яркая особенность нашей национальной кухни, — говорит ресторатор ГУНАР ФРЕДЕРИКСОН. — Мясные и рыбные блюда я часто приправляю соусом из черники с сахаром или медом. Подобное сочетание — моя любимая тема».Не стоит забывать и о законодателях гастрономической моды — французах. Кому как не зачинателям стиля fusion лучше всех известно, как сочетать несочетаемое. Крабовое мясо с муссом из манго и фуа-гра с малиновым соусом считаются классикой мировой кулинарии. Так кто же был первым? Возможно, все произошло по счастливой случайности, когда зазевавшийся повар, перепутав плошки с сахаром и солью, приготовил сладкое мясо. И получилось вкусно!Клубника — универсальный сладкий «десант». Она прекрасно сочетается и с мясом, и с морепродуктами. Ягоды можно добавить и в салат, и в горячее блюдо... В этом рецепте курицу можно заменить на креветки. Получится очень оригинальный салат в пан-азиатском стиле.Салат «Экзотический» Оригинальная вариация на тему китайской кухни.Клубника в этом миксте играет не последнюю роль.На 2 порции // Подготовка: 15 минут // Приготовление: 7 минут•200 г куриного вареного филе•150 г клубники•70 г соевых ростков, консервированных•1 1/2 ст. л. растительного масла•1/2 ч. л. молотого корня имбиря•1/2 ст. л. 3-процентного уксуса•1/2 ст. л. соевого соуса•1 ст. л. оливкового масла•Перец белый молотый, соль по вкусуКуриное филе нарежьте брусочками, посолите, поперчите, обжарьте на растительном масле, остудите. Ягоды клубники разрежьте пополам. Соевые ростки соедините с клубникой, филе и имбирем. Уксус смешайте с соевым соусом, перцем и оливковым маслом. Заправьте салат приготовленным соусом и оформите зеленью.ЭКСПЕРТЫ SHAPEРОМАН БУНОВ, шеф-повар ресторана «Дон Педро»:«Хитов необычного сочетания продуктов множество. Но если называть самые любимые, то это пармская ветчина или хамон с дыней (иногда сыровяленый окорок сочетают и со сладкой грушей), утиная грудка со свежим инжиром, филе оленя со смородиновым желе (традиционное русское блюдо), голубые сыры со свежей клубникой и грудка цесарки под соусом из можжевеловых ягод. Но как русский повар я все же отдаю предпочтение оленине с ягодным желе — блюду, столь любимому Петром Первым и Иваном Грозным. Вкусно и изящно соединить продукты не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Включайте свою фантазию и чувство прекрасного».МЭТЬЮ КУПЕР, шеф-повар ресторана «Яръ»:«Мне нравятся следующие сочетания: фуа-гра с бананом, утка с клубникой, телятина с черносливом, рыба «тюрбо» с ананасом и крабовое мясо с помелло. Но и здесь есть место для эксперимента: я часто нарушаю эти дуэты и готовлю по-своему: утку сочетаю с апельсином, а к фуа-гра подаю яблоки. На Ближнем Востоке сладкая составляющая многих блюд — чернослив, а в мексиканской кухне для приготовления соусов используют шоколад.Еще один из самых моих любимых рецептов — говядина с ананасом, кокосом, сладким перцем, медом, сладким соусом чили и сладкой горчицей. А однажды я приготовил козью ногу с ананасами каштанами для своих друзей. Всем понравилось!»

Кулинарная академия1.Долой запреты! Несочетаемых продуктов не существует. Главное — мастерство повара. Помните, как чеховские героини в «Трех сестрах» убеждают друг друга, что сочетание красного и зеленого в нарядах Натальи — кошмарная безвкусица. Матисс же считал, что нет ничего более красивого, чем союз этих цветов. Впрочем, у всех художников одни и те же краски, но только у одних из-под кисти выходят шедевры, а у других — халтура. И все-таки не бойтесь экспериментировать: добавляйте, смешивайте, сочетайте. У вас точно получится!2.Мало-помалу. Не мудрите с рецептами. «Попробуйте для начала приготовить амбигю — небольшие закуски, в которых легко сочетать сладкое и соленое», — советует ЖАКЛИН РЕНО, су-шеф парижского ресторана «У Жака». Например, отварные креветки подайте на шпажках с дольками грейпфрута. Точно так же можно сочетать кусочки швейцарского сыра «Грюйер» с апельсинами, а в ломтики бекона завернуть ягоду чернослива. Это позволит вам на будущее определиться с наиболее предпочтительными сочетаниями. После этого смело можно осваивать более сложные кулинарные приемы.3.Играем в «парочки». Мясо хорошо сочетается с кислыми фруктами, например свинина с яблоком, утка с апельсином, телятина с черносливом. Рыбу легко соединить с экзотическими фруктами — ананасом, манго. Дичь выступает в слаженном дуэте с лесными ягодами — клюквой, брусникой. Шоколадный соус с добавлением перца — отличное дополнение к стейкам. А медово-ягодные сиропы подают к теплым салатам из курицы.Пятеро смелыхСочетаний сладкого и соленого в мировой кулинарной практике великое множество, но есть безусловные лидеры:-Пармская ветчина с дыней (Италия)-Фуа-гра с яблоком (Франция)-Голубые сыры с клубникой (Франция, Италия)-Тефтели с брусничным вареньем (Швеция)-Свинина в карамельном соусе (Китай)Суп-пюре из овощей с апельсиновым сокомЭтот овощной суп — настоящий кладезь витаминов и полезных микроэлементов. Летом его можно подать холодным, добавив чуть больше апельсинового сока.На 4 порции // Подготовка: 15 минут // Приготовление: 30 минут•200 г моркови•1 картофелина•1 головка репчатого лука•50 г корня имбиря•1 ст. л. сливочного масла•1/2 ч. л. куркумы•700 г овощного бульона•Лавровый лист•250 г апельсинового сока•Цедра одного апельсина•2 ст. л. сметаны•Перец черный молотый, соль по вкусуМорковь и лук нарежьте кубиками и слегка обжарьте на масле. Залейте бульоном, добавьте мелко нарезанные картофель иимбирь, а также куркуму, соль и лавровый лист. Варите на слабом огне 20 минут, затем перелейте овощную смесь в блендер и взбейте до однородной массы. Доведите до кипения, а затем влейте заранее приготовленный сок и заправьте цедрой и перцем.Подавайте суп со сметаной и веточкой петрушки.Рулетики из телятины с грушамиК этому блюду уже не нужен гарнир. Сочетание телятины и груши настолько гармонично, что третий — лишний!На 4 порции // Подготовка: 20 минут //Приготовление: 20 минут•600 г мякоти телятины•2 груши•30 г пармезана•4 ст. л. оливкового масла•2 ст. л. коньяка•50 г сливочного масла•1 стакан белого сухого вина•Мускатный орех, соль по вкусуГруши очистите, разрежьте каждую на четыре части, посыпьте тертым сыром, мускатным орехом, посолите и оставьте на 10–15 минут.Телятину разрежьте на 8 ломтиков и отбейте их. На середину каждого уложите по одной дольке фрукта, сверните телятину рулетиками, обвяжите их кулинарной нитью, слегка посолите. Обжарьте рулетики на смеси сливочного и оливкового масла до образования золотистой корочки.Затем влейте вино и тушите мясо до тех пор, пока вино не выпарится. После этого полейте телятину коньяком, сразу же снимите с огня, но обязательно выдержите под крышкой 10 минут. Перед тем, как подать на стол, удалите нить и украсьте блюдо зеленью.

SHAPE.RU РЕКОМЕНДУЕТ

Подписка на e-mail рассылку

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к фигуре мечты