Рецепты

таять от счастья: 11 июля — день шоколада!

Шоколадные пирожные, муссы и кремы – та самые сладости, ради которых можно позабыть на время о диетах и разумном питании. Их привлекательность растет прямо пропорционально их калорийности. Впрочем, новые исследования доказали, что умеренное употребление шоколада… способствует похудению. Серьезный аргумент в пользу того, чтобы позволить себе порцию!

Выбираем шоколад

Что выбрать для выпечки– обычный плиточный шоколад или специальный, предназначенный для выпечки backing chocolate? А может быть последовать примеру шеф-поваров и отдать предпочтение шоколадным чипсам – мелким кругляшам, что используются на кухнях всех ресторанов мира для приготовления кулинарных шедевров? Эксперты советуют при выборе типа шоколада отталкиваться от желаемого результата.

Плиточный шоколад. Горький, темный, элитный или био – что выбрать зависит от вашего вкуса или того, что именно вы хотите приготовить. Если собираетесь готовить мусс или крем, и шоколад не будет подвергаться термической обработке, выбирайте более дорогие качественные сорта. Если же в ваших планах испечь торт или пирожное, ориентируйтесь на свои вкусовые пристрастия. Любите десерт с горчинкой – остановите выбор на шоколаде с высоким содержанием какао (от 60%). Если же готовите нежные брауни, то можно выбрать шоколад чуть проще и дешевле. «В выпечке, в которой шоколад будет подвергаться термообработке, шоколадный вкус не столь важен», - советует Питер ГРЮЛИНГ автор книги о шоколаде Chocolate and Confections at Home With the Culinary Institute of America.

Шоколадные чипсы. Это небольшие кусочки шоколада, которые используют исключительно для выпечки: в кексах, булочках, печенье. Шеф-повара чаще используют именно чипсы, так как что из-за высокого содержания какао-масла они плавятся более равномерно.

Шоколад для выпечки. Как правило, это несладкий шоколад. По американским стандартам, он должен содержать от 50 до 58% какао-масла. В зависимости от количества сахара, добавленного в рецепт блюда, вы получите горький, полусладкий или сладкий десерт. Впрочем, в розничной продаже часто встречаются сладкие версии такого шоколада. Будьте осторожны: если вы хотите получить не переслащенный десерт, корректируйте количество сахара в рецепте.

Температурный режим

Шоколад плавится при относительно низкой температуре, собственно именно поэтому он, в противовес навязчивой рекламе, тает и во рту, и в руках. Под воздействием тепла кристаллы какао-масла плавятся, и шоколад переходит из твердого состояния в жидкое. Но стоит вам его немного перегреть как вместо тягучей гладкой массы, вы получите эмульсию – вода в масле: в золотистой жидкости появятся неаппетитные хлопья почерневшего какао. Французский кондитер Брюс Хили советует плавить шоколад при температуре не более 51 С. Расплавить шоколад можно на водяной бане или в микроволновой печи.

На водяной бане. Наполните кастрюлю горячей водой и поставьте на плиту. Воды должно быть достаточно, но миска с шоколадом, которую вы поместите сверху не должна касаться ее. Доведите воду до кипения, выключите огонь и только после этого поставьте миску с шоколадом нагреваться. Если вы плавите большое количество шоколада, выложите в миску 1/3 объемах и дождитесь пока он весь растает. Затем начинайте постепенно добавлять оставшийся шоколад. Осторожно перемешайте шоколад лопаткой. Снимите миску с водяной бани и непрерывно помешивая, добейтесь того, чтобы шоколадная масса стала однородной и блестящей.

В микроволновой печи. Самое важное в этом случае – подобрать посуду для плавления шоколада. В идеале, в процессе топки чаша должна оставаться холодной и если нагреваться, то незначительно. Иначе, шоколад перегреется и расслоится. Желательно, установить на печи низкую (50% от стандартной) мощность. Чтобы избежать перегрева выставляйте короткие временные отрезки, и постоянно помешивайте шоколад. Если вы все же его перегрели, быстро перелейте в прохладную миску и добавьте кусочки твердого шоколада, постоянно помешивая.

Все в топку

Есть несколько основных руководящих принципов для успешного плавления шоколада:

  1. Убедитесь, что шоколад нарезан на одинаковые кусочки, это обеспечит равномерное плавление. Никогда не пытайтесь растопить большие бары или блоки шоколада, которые не были нарезанный.

  2. При плавлении используйте по крайней мере 1 столовую ложку жидкости (сливок) на 50 г шоколада. Это предотвращает сухие частицы (какао и сахар) в шоколаде от слипания и кристаллизации. Очень темный шоколад может потребовать больше жидкости для равномерной плавки, так что будьте готовы добавить еще одну ложку или две сливок. Добавляйте всю жидкость сразу, а не порционно, чтобы не было расслоения шоколада.

  3. Перемешивайте шоколад силиконовым шпателем.

Dukas Cake (Герцогский торт)

На 12 порций

  • 2 ст.л воды
  • 60 г сахара
  • 210 г сливочного масла
  • 150 г растопленного шоколада
  • щепотка ванильного сахара
  • 2 яйца
  • 1 желток
  • 240 г сухого печенья (типа “Мария”)
  • 45 г измельченных лесных орехов
  • 1 ч.л бренди
  1. Подогрейте на плите смесь воды, сахара, ванильного сахара и масла. Когда масло растопится, добавьте шоколад, перемешайте.
  2. Прибавьте яйца, желток и бренди, взбивайте миксером пару минут, после чего покрошите в смесь печенье и добавьте орешки. Перемешайте и выложите в форму ровным слоем высотой 2-3 см. Остудите при комнатной темературе около получаса, а затем уберите в холодильник.
  3. Перед подачей разрежьте на порционные кусочки. Украсьте ягодами или кондитерскими шариками.

Крем «Мартини» с шоколадным печеньем

На 4 порции 

  • 2 шоколадных печенья
  • 4 ст.л. шоколадного сиропа
  • 180 мл белого шоколадного ликера
  • 180 мл ванильной водки
  1. Поставьте 4 бокала для мартини в морозильную камеру на 30 – 60 минут. Раскрошите печенье в пудру и выложите в блюдце. В другое блюдце налейте немного холодной воды. Опустите каждый бокал сначала в блюдце с водой, затем в крошу, чтобы получить эффектную каемку про краю бокалов.
  2. По ложке сиропа разбрызгайте по внутренней поверхности бокалов, «рисуя» эффектный узор.
  3. Смешайте водку и ликер в шейкере вместе со льдом. Перелейте в бокалы и подавайте немедленно.

Бискотти с шоколадом, фруктами и орехами

На 32 штуки 

  • Кулинарный спрей
  • ½ чашки сушеных ягод (клюквы или черники)
  • ½ чашки кураги, мелко нашинкованной
  • ½ чашки фисташек
  • 1 ¼ чашки цельнозерновой муки
  • 1 ¼ чашки пшеничной муки
  • ¼ ч.л. соли
  • 1 ½ ч.л. разрыхлителя
  • 2 больших яйца
  • 1 яичный белок
  • ¼ сиропа агавы или стевии
  • ½ пачки (120 г) несоленого сливочного масла
  • ½ чашки коричневого сахара
  • ½ ч.л. ванильного экстракта
  • ¼ чашки шоколадных чипсов (или кусочков шоколадной плитки)
  1. Разогрейте духовку до 180 С. Слегка смажьте противень кулинарным спреем.
  2. В чашу миксера выложите сухофрукты, фисташки, муку, соль и разрыхлитель.
  3. В другой большой миске взбейте яйца и яичный белок с сахаром, размягченным маслом, сиропом и ванильным экстрактом.
  4. Вылейте яичную смесь в сухим ингредиентам и вымесите тесто.
  5. Выложите тесто на поверхность, присыпанную мукой и, разделив на две части, скатайте колбаски 3 – 4 см в диаметре. Слегка прижмите колбаски руками к столу, придавая им более плоскую форму.
  6. Выложите их на противень и выпекайте в течение 25 минут. Остудите в течение 10 минут, а затем порежьте на кусочки толщиной 1 см. Выложите бискотти обратно на противень и подсушите в духовке еще 5 – 10 минут. Остудите.
  7. В небольшой пластиковой миске растопите шоколад в течение 30 секунд. Перемешайте и поставьте в печь еще на 15 секунд. По ½ ч.л. шоколада намажьте на остывшее печенье. Подавайте к столу.

SHAPE.RU РЕКОМЕНДУЕТ

Подписка на e-mail рассылку

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к фигуре мечты