Добавки

Как выбрать растительное масло

Привыкли думать, что оливковое масло – самое полезное среди всех растительных масел? 

«Это миф, – говорит Михаил НИКОЛАЕВ, управляющий партнер Семейного предприятия «Николаев и сыновья». – Дело в том, что долгое время именно оливковое масло считалось наиболее изученным с точки зрения науки, но в 2011 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов провело большое исследование, выявившее, что другие натуральные качественные растительные масла (подсолнечное, горчичное, масло из виноградной косточки, миндаля, грецкого ореха) не хуже оливкового улучшают работу сердечно-сосудистой системы, состав крови и в целом приносят пользу организму». 

В России подсолнечное масло предпочитают оливковому. И не без оснований: качественное подсолнечное масло насыщено витамином Е (мощнейшим антиоксидантом), а также жирной кислотой Омега-9, необходимой для нормальной работы сердца и сосудов. Другой растительный продукт – масло грецкого ореха – богат Омега-6. 

На что обращать внимание при выборе

1. Качество сырья

Хорошее растительное масло сделано из сырья высокого качества. Так, например, для оливкового масла крайне важен сорт оливок, из которого оно изготовлено. Оливковое масло холодного отжима может иметь оттенки вкуса зеленого яблока, орехов, горных трав, томатов и оно обязательно будет горчить. Чем меньше времени прошло после отжима, тем сильнее будет ощущаться горечь во вкусе. И наоборот: если масло находится в бутылке около полугода, горечь будет выражена не так ярко.

«То же самое касается подсолнечного масла: для получения полезного продукта нужен высокоолеиновый подсолнечник, в масле которого содержание олеиновой кислоты (Омега-6) выше 85% (в обычном подсолнечнике ее всего 35%), отмечает Михаил Николаев. – Именно олеиновая кислота необходима для обмена веществ, плюс в масле из высокоолеинового подсолнечника витамина E больше, чем в оливковом».

2. Вид отжима

Масло должно производиться с соблюдением всех необходимых норм и технологий, поэтому перед покупкой продукта внимательно читайте этикетку. На первом месте  масло первого холодного отжима (Extra Virgin). Его производят из свежих плодов, не подвергая последлние дополнительному воздействию (за исключением механического выжимания масла). Причем с момента сбора до момента попадания плодов под пресс должно пройти минимум времени. От этого, а также от зрелости плодов и технологии отжима зависит количество содержащихся в продукте жирных кислот. В  масле первого холодного отжима их должно быть не больше, чем 0,8% от общего объема.

Факт!

Греки – чемпионы по использованию масла холодного отжима: среднестатистический грек употребляет 23,7 кг масла в год.

3. Аромат

«Масло следует выбирать, как вино: не только на вкус, но и на запах, – говорит Михаил Николаев. – В некоторых ресторанах работают масляные сомелье, которые составляют карту масел и помогают гостям выбрать то или иное масло к приготовленному блюду».

Оливковое масло должно иметь во вкусе и аромате фруктовые ноты, а виноградное масло – терпкие ягодные. Не стоит бояться горчинки во вкусе – это естественный и правильный вкусовой тон (конечно, если горчинка не перебивает другие вкусовые ноты)!

4. Бутылка

Если вкус и аромат выбранного вами масла можно выяснить, только открыв бутылку дома, то качество самой «упаковки» легко определить в магазине. Качественно растительное масло «не любит» солнечного света, поэтому производители разливают его по бутылкам из темного и достаточно толстого стекла. В домашних условиях храните масло в темном прохладном (но не холодном!) месте и не помещайте его рядом с плитой (высокая температура быстро испортит продукт). Помните, что максимальный срок годности хорошего масла составляет не больше года.

Как использовать

Принято считать, что масло холодного отжима подходит для салатов и закусок, а жарить и тушить следует только на очищенном, лишенном запаха масле.

«С одной стороны, это верно: такое масло минимально исказит исходный вкус продуктов, – говорит Михаил Николаев. – Но с другой стороны, например, те же греки не производят и не используют почти никакого другого масла, кроме Extra Virgin, и жарят, соответственно, тоже на нем, предпочитая смешение вкуса продуктов и яркого вкуса растительного масла»

Выбирая масло для жарки, учитывайте, что разные масла имеют разную температуру кипения. Так, оливковое масло Extra Virgin имеет достаточно низкую точку дымления, поэтому его не стоит использовать при жарки на большом огне. Лучше всего оно подойдет для томления или быстрой термической обработки. А высокоолеиновое подсолнечное масло можно и нужно использовать при обжаривании продуктов, так как оно выдерживает более высокую температуру.

SHAPE.RU РЕКОМЕНДУЕТ

Подписка на e-mail рассылку

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к фигуре мечты