Диеты

ЧУВСТВО ВКУСА

Несмотря на предостережения ВОЗ о смертельной опасности обработанных продуктов, мы и не думали отказываться от ароматных колбас и вкусных десертов. Все потому, что вкус простой здоровой пищи кажется нам слишком пресным, тогда как достижения пищевой промышленности повелевают нашими вкусовыми рецепторами, управляя нашей силой воли и подталкивая саботировать любые здоровые привычки. По мнению экспертов, пришло время почувствовать вкус жизни. В буквальном смысле этого слова!

Ее пример весьма убедителен: Наталья любила пиццу, жареную картошку и предпочитала йогурту кусок докторской или отварную сосиску на завтрак еще со студенческой скамьи. Как и многим людям, выросшим на обработанных продуктах, «здоровая» еда — коричневый рис, приготовленная на пару семга и зеленые салаты, казались ей просто невкусными — анемичными, не насыщающими и не приносящими удовлетворения от трапезы. И хотя она сознавала, что чипсы и макароны с сыром не самая полезная для нее еда, изменить привычный рацион ей было сложно. Вот почему она с такой легкостью согласилась на наш эксперимент: на 30 дней кардинально изменить свое меню. В течение месячной программы детоксикации она не притронулась к привычным обработаным продуктам, ее рацион включал только овощи, постное мясо, морепродукты, яйца и некоторые фрукты, плюс много полезных жиров. Произошло нечто неожиданное: она начала замечать ароматы настоящих, цельных продуктов. «Я обнаружила, что тыква, которую я терпеть не могла, стала мне нравиться, — рассказывает она. — Я готовила из тыквы суп и добавляла запеченные ломтики в салаты три раза в неделю! Я начала есть рыбу, которую раньше не любила». Она начала получать удовольствие от зеленого салата, заправленного домашним соусом, вместо покупного майонеза. «Дома оставалась коробка любимого печенья, но после месяца отказа от простых сахаров оно мне показалась черезчур сладким, я не смогла съеть больше одного кусочка», — говорит Наталья.

«Никогда не поздно «перепрограммировать» ваши вкусовые рецепторы, чтобы вновь начать получать удовольствие от здоровой еды, — говорит Ребекка КАЦ, д.м.н., автор книги «The Healthy Mind Cookbook». — Мы появляемся на свет с врожденной способностью различать вкус настоящей еды. И никакое количество обработанной пищи не может это умение уничтожить».

На кончике языка

Встаньте перед зеркалом, высуньте язык и скажите «привет» десяти тысячам ваших вкусовых рецепторов. В этих маленьких бугорках на языке, называемых сосочками, проживает до 700 рецепторов. И каждый из них содержит примерно 50–80 специализированных клеток, различающих вкус. Когда пища попадает на язык, рецептор распознает вкус — сладкий, соленый, кислый, горький или «умами», вызывая трансдукцию — реакцию, преобразующую химическую информацию, полученную от вкусового рецептора, в электрический импульс, проходящий через нервные волокна к участку коры головного мозга, отвечающему за вкус. На основе полученной информации ваш мозг посылает через блуждающий нерв сигналы пищеварительной системе, вызывая реакцию, называемую «цефальной фазой пищеварения». Результатом становится целый набор физиологических, эндокринных и нервных реакций. В первую очередь начинается выделение слюны, что является очень важным этапом переваривания пищи. Ваш мозг дает сигнал поджелудочной железе к выработке инсулина, начинает вырабатываться желудочный сок, объемы которого составляют не менее 40% от всего объема, выделямого во время еды.

Помимо регулирования процессов пищеварения, рецепторы выполняют и еще одну немаловажную функцию — являются охранной системой вашего тела.

«В вашей ротовой полости и носу больше ДНК, распознающих потенциальную опасность, чем в любой другой части тела, — говорит Марк ШАЦКЕР, автор книги «The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor». — И это объяснимо: наши древние предки не выжили бы, если бы не умели распознавать и избегать потенциально опасных продуктов, которые могут нанести вред организму, и находить те, что необходимы им для поддержания жизнедеятельности». Мы генетически запрограммированы настороженно относиться к горьким продуктам, потому что горечь чаще всего является индикатором ядовитого растения. «Природные инстинкты выживания побудили наших предков искать продукты с соленым вкусом, потому что наши тела требуют натрия для поддержания работы нервной системы и мышц, — говорит Линда Бартошук, к.м.н., профессор диетологии University of Florida. — Кроме того, от природы мы склонны потреблять калорийные продукты для получения энергии, и жирные — для поддержки работы мозга».

Бои без правил

Но биологические механизмы, которые должны вести нас в сторону здорового образа жизни, были сбиты с курса ошеломляющим набором синтетически ароматизированных обработанных пищевых продуктов. Пытаясь удовлетворить нашу врожденную тягу к калорийной, жирной и соленой пище, продуктовые компании предлагают нам все больше и больше продуктов, перенасыщенных вкусом и ароматом. Чем больше мы едим пищи, накачанной новыми вкусами, тем реже включаем в свое меню натуральные простые продукты, чей вкус уже не кажется нам столь ярким. Производители продуктов питания используют термин «сенсорно-специфическая насыщенность», чтобы описать явление, когда удовольствие, получаемое от знакомой пищи, снижается в сравнении с новым, более ярким по вкусу и аромату продуктом. Сахар, жир и соль помимо участков коры головного мозга, отвечающих за распознавание вкуса, активируют также и области, связанные с желанием и поощрением. Продуктовые магнаты знают об этом, а потому постоянно создают сложные ароматы и текстуры, которые в силах побороть даже самую железную силу воли и склонить вас отведать кусочек того или иного калорийного специалитета. Наша тяга к этим искусственным ароматам становится частью бесконечного цикла: например, большое количество рафинированных углеводов и сахаров может вызвать резкий скачок уровня сахара в крови, называемый «постпрандиальной гипергликемией», и последующее резкое падение уровня инсулина, что оставляет вас неудовлетвореным — даже после сытной трапезы вы все равно испытываете чувство голода.

Согласно проведенным исследованиям, продукты питания, перегруженые трансжирами, способствуют выведению из организма гормона стресса кортизола, который стимулирует аппетит, заставляя вас есть больше высококалорийной пищи. «Пищевая промышленность использует естественные механизмы и реакции организма, чтобы подсадить вас на свою продукцию, — говорит Бартошук. —Поэтому не стоит заниматься самобичеванием, если вы не хотите съесть тарелку салата, а жаждете куска кремового торта или тарелки со сливочной пастой. Помните, что подобные желания являются лишь частью человеческой природы».

270 млн кг синтетических ароматизаторов потребляется в Америке ежегодно. Это около 1 кг на человека.

По данным Американской академии сельского хозяйства.

6 способов заставить ваши рецепторы работать на вас, а не против вас

«Еда имеет столько же общего с питанием, сколько секс с продолжением рода, — говорит Шацкер. — Мы едим по одной причине — потому что нам нравится еда на вкус». Хорошей новостью является то, что вы можете сознательно перепрограммировать вашу систему распознавания вкуса, чтобы научиться наслаждаться простой и здоровой едой. Эти шесть стратегий помогут вам пробудить ваш организм и включить встроенные системы распознования вкуса.

1. Начните с овощей

Решите вы постепенно исключать из рациона сильно ароматизированные обработанные пищевые продукты или же сведете их потребление на нет сразу, ваши рецепторы со временем станут более чувствительны к вкусовым нюансам. «Вы заметите разницу уже через пару недель, — говорит Джо Робинсон, автор книги «Eating on the Wild Side: The Missing Link to Optimum Health». — Через некоторое время вы начнете чувствовать, что в овощах, которые вы никогда не пробовали, содержится достаточно натуральной соли». Один из самых простых способов воспитания вкуса — съесть порцию овощей, прежде чем приступать к другой еде, что лежит на вашей тарелке, давая себе возможность насладиться их утонченным вкусом и яркой текстурой.
 

2. Ешьте медленно

«Люди настолько привыкли есть обработанные продукты, что уже не предпринимают особых усилий для их пережевывания», — замечает Гейл ВЭНС, фуд-эксперт. Ее исследования показали, что требуется совершить не меньше 25 жевательных движений, чтобы проглотить кусок хорошо приготовленного стейка. Но современные потребители не делают больше 10–15». Чтобы максимально почувствовать вкус блюда, жуйте медленно и вдумчиво. Это облегчит и процессы пищеварения, а также поможет вам получить максимум питательных веществ из пищи.

3. Сочетайте разные вкусы в одном приеме пищи

Если вы хотите научить свои рецепторы различать не только соленый и сладкий вкус, включайте в каждый прием пищи один продукт из другой категории, например кислый (цитрусовые, квашеная капуста), горький (куркума, темный шоколад) или умами (грибы, помидоры). «Переработанные пищевые продукты приводят к онемению вкусовых рецепторов, но включая много натуральной пищи в свой рацион, вы заставляете их работать с новой силой, — говорит Ребекка Кац. — Она советует включать в завтрак, обед и ужин здоровые жиры, кислые и соленые натуральные продукты».


4. Ищите правильные ассоциации

Помните, какое это удовльствие — собраться всей семьей за большим столом, чтобы отведать бабушкино вскресное жаркое? Любая дегустация продуктов неразрывно связана с вашим настроением и той атмосферой, что вас окружает в этот момент. «Мы учимся познавать вкус продукта через позитивные ассоциации, — объясняет Трейси МАНН, психолог и автор книги «Secrets From the Eating Lab». — Если в школе вы ненавидели переваренное гороховое пюре, это не значит, что ваши вкусовые рецепторы не в силах различать вкус исходного продукта. Купите зеленый горошек на рынке и приготовьте чудесный гарнир».

5. Включайте в игру мозг

«Собираясь съесть пищу, которая вам нравится, вы испытываете подлинное наслаждение, — объясняет Манн. — Если не приступать к дегустации сразу и немного потерпеть в предвкушении трапезы, можно усилить последующее удовлетворение от пищи». А чтобы получить удовольствие от пищи, которая вам не слишком нравится, вам придется включить в работу аналитическую часть своего мозга. Сосредоточьтесь на интересных и важных данных — пользе продукта для здоровья, выразительной текстуре, необычном вкусе (даже если он вам не особенно нравится), температуре — все это поможет вам преодолеть первоначальную антипатию.

6. Пробуйте, пробуйте и еще раз пробуйте

Исследования показали — чтобы полюбить определенные продукты, лучше всего подходит такой метод, как «многократные дегустации». «Чем чаще вы едите какое-то блюдо, тем больше будете наслаждаться удовольствием от еды и тем быстрее сможете его полюбить, — говорит Манн. — Привыкание к некоторым (особенно горьким) продуктам может потребовать от вас до 20 отдельных дегустаций. И, поверьте, за это время ваши вкусовые рецепторы их полюбят». Попробуйте разные способы готовки и подачи блюда. Если вам не слишком нравится вкус печеной свеклы, попробуйте есть ее сырой, например приготовив карпаччо с апельсинами.

SHAPE.RU РЕКОМЕНДУЕТ

Подписка на e-mail рассылку

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к фигуре мечты