Диеты

Что заставляет нас переедать — жир или сахар?

Cреди специалистов по питанию ходит легенда, что Аристотель первым исследовал нашу способность различать вкус пищи. Первым и важнейшим в его списке вкусов оказался сладкий, который он описал как чистое питание. Остальные — горький, соленый, терпкий, острый, вяжущий и кислый — своего рода «приправа», противовес, потому что сладость перенасыщает. Но последним в его списке основных вкусов был тот, чья способность рождать удовольствие не уступала сладкому, его Аристотель назвал «жирным», или «масляным». 

Жир доставляет удовольствие

Нейробиолог Oxford University Эдмунд Роллз посвятил ряд работ изучению того, как мозг обрабатывает информацию. Роллз набрал дюжину добровольцев — взрослых, здоровых и умеренно голодных людей, которые до начала эксперимента не ели 3 часа. Один за другим они входили в кабину для МРТ. Внутри они не могли двигать руками, им в рот вводились пластиковые трубки, по одной поступал сахарный сироп, по другой — раствор растительного масла. Кроме растворов жира и сахара поступала и третья, контрольная жидкость, имитирующая обычную слюну. Когда испытуемые пробовали жидкости на вкус и глотали их, Роллз изучал реакцию их мозга. Как и ожидалось, слюна не вызывала особенного воздействия. Неудивительна была и реакция на сахарный сироп: очень живая, аппарат регистрировал электрическую активность мозга в ярко-желтом цвете. Шокирующим оказался результат для жира: мозг на экране осветился так же ярко, как и в случае с сахаром. Сахар и жир стимулировали не только области мозга, ассоциирующиеся с голодом и жаждой, но и центр удовольствия.

Жир делает еду вкуснее

Адам Древновски, возглавляющий Центр исследования ожирения в Seattle University, в 1983 году провел эксперимент: 16 студентов средних курсов (11 девушек и 5 юношей) получили по 20 разных смесей молока, сливок и сахара, потом ученый спросил, насколько им понравилось каждое сочетание. Анализ данных позволил прийти к двум важным выводам. Древновски уже знал о точке блаженства для сахара — о том, что наша любовь к нему доходит только до нее, после чего лишняя сладость снижает привлекательность продукта. «Но точки блаженства для жира нет», — говорит Древновски. 16 испытуемых ни разу не пожаловались на то, что смеси слишком жирные, изобилие жира в еде так нравилось их мозгу, что тот ни разу не подал сигнала остановиться. «Организм требовал: «чем больше жира, тем лучше», — сказал Древновски. — если точка блаженства и есть, то она выше концентрации жира в самых жирных сливках. Вторая находка касалась взаимосвязи жира с сахаром: Древновски выяснил, что самые жирные сливки казались подопытным еще вкуснее, если добавить в них немного сахара. Что-то порождало мощнейшую взаимосвязь. Вместе сахар и жир достигали такого уровня притягательности, которого никогда бы не добились поодиночке.

Скрытый жир не насыщает

В 2008 году группа голландских ученых под управлением Мирре ван Догена провела эксперимент, чтобы выяснить, будут ли люди есть больше или меньше в зависимости от того, насколько очевидно присутствие жира в еде. Они изменили внешний вид продуктов: в первом случае было сразу видно наличие жира, во втором — он был замаскирован: томатный суп подали сначала с растительным маслом, плавающим на поверхности, а затем масло перемешали с супом; хлеб предлагали в виде бутерброда с маслом либо с маслом, запеченным внутри. Результаты оказались поразительными. Участников попросили оценить количество калорий и жира в еде. Когда жир был спрятан, они резко недооценивали содержание и того и другого. Потом им предложили еду и сообщили, что можно есть сколько угодно. Группа, потреблявшая продукты с видимым жиром, наелась быстрее. А та, которая имела дело со скрытым жиром, продолжала есть дольше. Ключевой аспект ожирения, который часто упускают из виду, состоит в том, что прибавка в весе может быть вызвана малейшим увеличением потребления, если оно происходит регулярно. Всего 100 ккал в день — и вы уже набрали вес. Когда количество жира в пище было не очевидно, люди съели на 10% больше, получив дополнительные 100 ккал.

SHAPE.RU РЕКОМЕНДУЕТ

Подписка на e-mail рассылку

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к фигуре мечты