Еда повышенной ценности

старше одного года

В последнее время на полках магазинов появляется все больше продуктов питания, которые за счет специальных добавок или особой рецептуры обладают профилактическими и оздоровительными свойствами. Их обычно называют функциональными, или обогащенными.



В процессе производства в них либо добавляют новые полезные вещества {рыбий жир — в йогурт}, либо увеличивают концентрацию уже имеющихся {кальция — в молоке}. Или, наконец, снижают содержание нежелательных компонентов {лактозы — в том же молоке}.
Можно сказать, что это своего рода гибрид продуктов питания и биологически активных добавок. БАДы появились, когда стало ясно, что современный человек, ведущий малоподвижный образ жизни и употребляющий в основном пищу, прошедшую промышленную обработку, не получает все необходимое организму. Но у многих таблетки и капсулы стойко ассоциируются с лекарствами и болезнями, поэтому биологически активные вещества начали добавлять в обычные продукты. При этом очень важно сделать так, чтобы не менялся привычный вкус. Этим, кстати, функциональные продукты принципиально отличаются от тех, в которые что-то подмешивают для вкуса, например от хлебцев и сухариков с чесноком или каш, мюсли, молока, йогурта и творога с фруктами и ягодами.

Для обогащения продуктов используют нутриенты, которых больше всего не хватает в рационе населения того или иного региона. Для россиян — это прежде всего витамины С, А, группы В, йод, железо, кальций.

ВИТО
Первыми в продукты питания начали добавлять витамины. Еще в советские времена витаминизировали молоко и муку, предназначенные для северян. Сегодня ассортимент таких продуктов заметно расширился. Так, витамин С можно обнаружить в ветчине из индейки «Чудо-птица», леденцах «Вита-С» и «Натурино», жевательной резинке «Дирол». Есть хлеб и булочки с бета-каротином — провитамином А. Молоко линии «Био-Макс» и фруктово-молочные коктейли «Мажитель» обогащены комплексом из 10 витаминов.

ФИТО
В последние годы в состав продуктов стали вводить целебные вещества, выделяемые как из растительного, так и из животного сырья. Самые распространенные — производные сои: волокна, белки, лецитин. Лецитин содержит холин, который снижает уровень «плохого» холестерина в крови и улучшает работу сердца, печени и мозга. Соевые изофлавоны, как свидетельствует ряд исследований, облегчают симптомы менопаузы, благотворно влияют на сердце, простату, иммунную систему и плотность костной ткани. Соевый белок снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В России его используют при производстве мясного фарша, колбасы, сосисок, майонеза, макарон и печенья. А лецитин применяют в качестве эмульгатора при изготовлении шоколада или мюсли-батончиков. Любопытно, что в большинстве случаев отечественный производитель даже не пытается позиционировать такие продукты как полезные для здоровья. Возможно, дело в том, что в сознании потребителей, т. е. нас с вами, колбаса, майонез и шоколад — вещи однозначно вредные, поэтому реклама делает акцент в основном на их вкусе.
В продукты питания все чаще добавляют вытяжки из различных растений. Например, компания «Быстров» выпустила фитокашу «Бодрость и здоровье» с экстрактами шиповника, суданской розы и зеленого чая. Последний, согласно научным данным, защищает клетки от вредного воздействия свободных радикалов и улучшает обмен веществ. В Самаре в макароны и каши быстрого приготовления включили биодобавки расторопши, водорослей спирулины и ламинарии. В обычный хлеб и хрустящие хлебцы вводят криопорошок топинамбура {земляной груши}.

В СУММЕ БУДЕТ 100
Поскольку переизбыток витаминов и минеральных веществ столь же вреден для здоровья, как и недостаток, содержание их в обогащенных продуктах регламентировано Институтом питания РАМН: одна порция должна удовлетворять потребность в этих веществах на 30–50 %.
Оставшиеся 50–70 % мы восполняем за счет обычной еды. Также при производстве учитывается возможность химического взаимодействия добавок между собой и с другими компонентами пищи: выбираются такие сочетания, которые обеспечивают их максимальную сохранность.

БИО
В качестве функциональных добавок широко употребляются молочнокислые и бифидобактерии. Они помогают нормализовать микрофлору кишечника, подавляют болезнетворные микроорганизмы, повышают иммунитет. А продукты их жизнедеятельности — иммуноглобулины и лактоглобулины — стабилизируют давление, обладают антимикробным и?антивирусным действием, предотвращают развитие раковых клеток.
Бактерии добавляют в кефир, ряженку, йогурт и йогуртные напитки, творог и даже мороженое. Их можно встретить в кисломолочных продуктах серий «Био-Макс», «Наш доктор», «Активия». А в напитках линий Bio-Vit и Joy-Fit помимо бифидокультур присутствуют еще и витамины.
В продаже есть несколько продуктов, создатели которых стремились решить ту же задачу, что и российский ученый Илья Мечников в XIX веке: найти самую полезную молочнокислую бактерию. Фаворитом первопроходца микробиологии была болгарская палочка. Герои нового времени — молочнокислые бактерии Lactobacillus Casei Defensis {«Актимель»}, Lactobacillus Casei и Lactobacillus Rhamnosus {«Иммунеле»}, LactobacillusGG {Gefilus от Valio}.
Росту и развитию полезных бактерий в организме способствуют пребиотики, или активные пищевые волокна. Получают их из растений {воскового ячменя} или путем переработки молочного сахара. Первым типом волокон обогащены макароны финской фирмы Myllyn Paras, вторым — одна из марок молока из серии «Био-Макс».


МЕТОД ВЫЧИТАНИЯ
В некоторых случаях из продуктов питания удаляют нежелательные вещества. Довольно много взрослых людей не переносят лактозу, молочный сахар. От молока и кисломолочных продуктов, их, простите, пучит, в связи с чем этот важный источник кальция, витаминов и полезных микроорганизмов для них заказан. Решить проблему помогают молоко, сливки, творог, простокваша, сыр, мороженое с расщепленной лактозой, например серии HYLA. В них добавлен особый фермент лактаза, он расщепляет большую часть молочного сахара на легко усваиваемые моносахара. Наверное, поэтому творог, а точнее, домашний сыр HYLA по вкусу кажется немного слаще, чем обычный. Другой пример — поваренная соль с пониженным содержанием натрия, который может быть причиной гипертонии.

В Германии начали выпускать хлеб с изофлавонами для женщин, переживающих менопаузу. А в Америке появились яблоки, обработанные экстрактом красного вина и содержащие ударную дозу флавоноидов, которые помогают бороться с раком.

Присутствие в продукте «инородных» компонентов почти не сказывается на его свойствах. Вкус, аромат, свежесть, сроки хранения остаются прежними.

НА ПОРОГЕ ЗАЗЕРКАЛЬЯ
На самом деле мы стоим лишь на самом пороге мира функциональных продуктов. Когда видишь, как далеко в него углубились западные производители, чувствуешь себя, как Алиса в Стране чудес: «все чудесатее и чудесатее». Главная задача — выделить активное вещество в как можно более чистом виде, по возможности без вкуса и запаха, чтобы затем его можно было добавлять в любые готовые продукты. Вытяжки делают из всего: растений, молочных продуктов, даже морских организмов и бактерий. Так, одна из американских компаний предлагает полученные из рыбьего жира концентраты жирных кислот омега-3 в виде жидкости, порошка и гранул, предназначенные для обогащения продуктов «с деликатным вкусом». Их можно добавлять в супы, салаты, молоко, фруктовые напитки, выпечку и хлопья.

ПО ДРУГИМ ПРАВИЛАМ
Многие производители придерживаются «механического» принципа: смешивают несколько полезных продуктов в одном. Формально, так как меняется их вкус, такие продукты не попадают в категорию функциональных, но их эффективность — ничуть не меньше. Например, «Премиум мюсли с лесными ягодами и фруктами» от компании «Быстров» — это смесь хлопьев из цельных зерен злаков, в которых много клетчатки, богатого витамином Е семени подсолнечника, семени льна {источника жирных кислот омега-3}, изюма, яблок, красной смородины, малины, ежевики и концентрата фруктового сока. Если залить такие мюсли биокефиром, получится практически вся современная теория здорового питания в одной тарелке. Полезнее может быть разве что батончик-мюсли в йогуртовой глазури: в нем содержится еще и соевый лецитин.
Для тех, кто заботится о самочувствии, предназначены разнообразные каши с отрубями и продукты из муки грубого помола — в них присутствуют клетчатка и витамины группы В. В этой категории есть очень интересные решения. Так, в одну из разновидностей ржаных сухариков Finn Crisp добавлены чеснок, зеленый лук и петрушка, а в хрустящие хлебцы Ryvita — мед и черная смородина. Встречаются и совсем «экстремальные» варианты — отруби с ламинарией.

ПИЩА ИЛИ ЛЕКАРСТВО?
Бурный рост рынка функциональных продуктов сопровождают не менее бурные споры в ученых кругах. Одни видят в них решение проблемы недостатка питательных веществ в рационе современного человека, другие — удобный способ заставить покупателя платить подороже. Наверное, вот что главное для нас как для потребителей: понимать, что продукты — не лекарства, поэтому производителю, чтобы получить разрешение на продажу, нужно лишь доказать, что его товар безопасен для здоровья. И что разнообразие — главный залог полноценного питания.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.