Молочные братья

старше одного года
Чем отличаются обычные йогурт и кефир от обновленных "био-" и "бифидо"?

Производители кисло-молочных продуктов не дают нам расслабиться.каждый годна прилавках магазинов появляются новые и новые представители славного молочного братства.Как разобраться во всем этом разнообразии?И чем отличаются обычные йогурт и кефир от обновленных "био-" и "бифидо"?



Целебные качества кисло-молочных продуктов были известны еще в древности. Так, в Индии есть поговорка: «Пей кислое молоко — и проживешь долго». В народной медицине кисло-молочные продукты широко использовались для лечения самых разных недугов: от перхоти и выпадения волос до ангины и простуды. Да и в традиционной медицине кислое молоко прежде применялось в качестве лекарства. Например, кумыс, получаемый из кобыльего молока, в XIX веке являлся в России основным средством борьбы с туберкулезом. Даже привычный всем кефир впервые появился у нас как лекарство. Его производство было налажено по просьбе Всероссийского общества врачей. А первую партию этого напитка, изготовленную в 1908 году, направили в московскую больницу, ныне именуемую Боткинской.

Жизнь под микроскопом
Каким образом из обычного молока получается густое кислое, мир узнал сравнительно недавно. В конце XIX века французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение — дело «рук» бесчисленной армии микроорганизмов: бактерий, грибков, палочек. Поедая молочный сахар (лактозу), молочно-кислые бактерии производят молочную кислоту, а дрожжи выделяют спирт и углекислый газ.
Открытие Пастера позволило объяснить благотворное воздействие кисло-молочных продуктов на организм. Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие от лактозы, переносится абсолютно всеми. А молочный белок в процессе сквашивания молока распадается на более простые соединения — аминокислоты, которые усваиваются гораздо лучше и втрое быстрее. Например, простокваша, ряженка, йогурт перевариваются всего за час. Кроме того, многие молочно-кислые бактерии вырабатывают витамины С, В1, В2, а также антибиотики, которые подавляют развитие болезнетворных микробов (в том числе возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза) и убивают их.
Но пожалуй, главной заслугой кисло-молочных продуктов является их способность улучшать микрофлору кишечника. Известно, что в организме человека обитает более 100 триллионов бактерий. Одни из них полезные: они помогают переваривать пищу, синтезируют необходимые витамины, уничтожают токсины и болезнетворные микробы. Другие — вредные, гнилостные — разлагают непереваренные остатки еды и выделяют токсины. Количество микроорганизмов в кишечнике постоянно, а вот соотношение «врагов» и «союзников» может меняться. Если баланс будет нарушен, начнется дисбактериоз, который повлечет за собой снижение иммунитета.
Русский ученый Илья Мечников на рубеже ХIХ–ХХ веков первым выдвинул идею, согласно которой молочно-кислые бактерии по своей природе очень близки к тем, что обитают у нас в кишечнике, и поэтому могут легко приживаться там. Вырабатывая молочную кислоту, они меняют реакцию среды со щелочной на кислую и благодаря этому подавляют развитие болезнетворных микробов. Мечников выделил бактерию, названную им болгарской палочкой; он приписывал ей поистине уникальные целебные свойства. Позже была открыта ацидофильная палочка, по своим лечебным качествам даже превосходящая болгарскую. Действие ее настолько эффективно, что сотрудникам некоторых молочных заводов предписывалось перед выходом на работу выпивать стакан ацидофильной закваски для того, чтобы обеспечить безопасность готовой продукции. А во время Великой Отечественной войны ацидофильную пасту использовали для лечения гнойных ран и ожогов.

Кто есть кто
На молочных заводах используют чистые культуры молочно-кислых бактерий, свои для каждого продукта. Молоко, в которое их вносят, предварительно пастеризуют, нагревая до температуры 85–95 С, чтобы уничтожить содержащиеся в нем микроорганизмы.
Простоквашу обычную получают из пастеризованного молока с использованием культур молочно-кислых стрептококков. В закваску для простокваши мечниковской добавляют болгарскую палочку, а для ацидофильной — ацидофильную палочку. Все виды простокваши обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и работу поджелудочной железы. Они полезны при запорах, колитах, гастритах, заболеваниях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, а также инфаркте миокарда и малокровии.
Ряженку (украинскую простоквашу) готовят из томленой — выдержанной при высокой температуре — смеси молока и сливок, благодаря чему она приобретает характерный вкус и кремовый цвет, и сквашивают той же закваской, что и обычную простоквашу.
Йогурт по вкусу напоминает простоквашу, но отличается консистенцией. Изготовляют его из молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ при помощи специальной закваски из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Помимо фруктовых добавок используют разнообразные загустители (крахмал и желатин). Разработана технология термизации готового йогурта: его нагревают до 62–72 оС, что позволяет увеличить срок хранения до 30 суток. Вкус не изменяется, но полезные молочно-кислые бактерии погибают. Добавление слова «био» означает: йогурт не нагревали и храниться он может не более 2 недель.
Кефир— продукт смешанного, молочно-кислого и спиртового брожения. Его делают с помощью закваски, приготовленной на кефирных грибках. Родиной кефира считается Северная Осетия. Местные жители полагали, что кефирный грибок — дар Аллаха, поэтому он не мог быть предметом купли-продажи или обмена (виновным грозило суровое наказание). По одной из версий, российским специалистам в начале ХХ века пришлось прибегнуть к услугам лучших детективов, чтобы получить закваску и организовать производство кефира.
Кефирные грибки по виду напоминают многократно уменьшенные головки цветной капусты. Между дольками и на поверхности грибков живет огромное количество микроорганизмов: молочно-кислых стрептококков, палочек, а также дрожжей. Поэтому кефир содержит не только молочную кислоту, но и спирт, а кроме того, углекислый газ. В кефире, который производят для массового потребления, примерно 0,6 % спирта.
Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах, болезнях печени, почек и легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонии. Японские ученые обнаружили, что кефир способен сдерживать распространение раковых клеток и активизировать иммунную систему. Его советуют употреблять людям, страдающим хроническими инфекциями, например герпесом. Он помогает при синдроме хронической усталости, нарушениях сна и неврозах. В больницах готовят лечебный кефир разной выдержки: слабый односуточный обладает послабляющим действием, а крепкий трехсуточный — наоборот, закрепляющим.
Ацидофилин (ацидофильное молоко) получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильными палочками, которые выделяют из кишечника грудных детей. У него особая консистенция: он сметанообразный, иногда тягучий. Ацидофилин полезен при лечении желудочно-кишечных заболеваний и отравлений.
Сметану, которую правильнее было бы назвать кисло-сливочным продуктом, готовят из сливок, добавляя закваску из молочно-кислых бактерий.
Творог изготовляют из сквашенного молока, удаляя часть сыворотки и отпрессовывая белковую массу. В нем много белка и кальция, поэтому творог, особенно обезжиренный, полезен для профилактики остеопороза.

Продукты космического века
Недавно появились кисло-молочные продукты, обогащенные бифидобактериями. Последние составляют основной процент «населения» кишечника. Они приносят огромную пользу организму: восстанавливают баланс между полезными и вредными микроорганизмами в кишечнике, помогают переваривать молочный сахар, активно борются с патогенной микрофлорой и нейтрализуют токсины, а также вырабатывают витамины группы В, в том числе фолиевую кислоту. Однако бифидобактерии слабы и капризны, к тому же анаэробны, то есть развиваются без кислорода. Поэтому было довольно сложно наладить производство бактериального концентрата, вносимого в кисло-молочную среду (в молоке они не размножаются). Кроме того, такие микроорганизмы очень быстро умирают, отсюда и крайне короткие сроки годности подобных продуктов.
И биойогурты, и бифидокефиры, и бифидоряженки называют также функциональными продуктами. Это означает, что их лечебный эффект или благотворное воздействие на определенные функции организма научно доказаны.

Рецепты красоты и здоровья
? Жирные волосы. Перед мытьем смажьте кожу головы чуть подогретым кефиром и обвяжите голову полотенцем на 15–20 минут. Затем вымойте волосы нейтральным шампунем.
? Перхоть. Смешайте по 1,5 столовой ложки кефира и водки с 1 яйцом. Полученную смесь втирайте в кожу головы через день.
? Боли в горле. Утром и вечером съедайте по 100 г сметаны. Сметану не проглатывайте, а рассасывайте во рту.
? Мозоль. На ночь приложите к больному месту 1–2 столовые ложки свежего творога, оберните пленкой или пергаментной бумагой и закрепите. Повторяйте процедуру, пока не отслоится внешний слой загрубевшей кожи.

Что считать нормой
Чрезмерно увлекаться кисло-молочными продуктами не стоит, так как это может привести к нарушению кальциевого обмена и зашлакованности организма в связи с повышенной утилизацией белков. Кроме того, в них содержится много жиров — основных виновников сердечно-сосудистых заболеваний. Норма потребления молочного жира для молодых людей составляет 50 г в день, а для пожилых — 20–30 г. Советуем вам выбирать кефир или йогурт с минимальным процентом жирности.
Творог и сыр — концентрированные белковые продукты, закисляющие кровь, поэтому их не рекомендуется включать в рацион чаще 2–3 раз в неделю. За одну трапезу можно съесть только 100–150 г творога или 100 г сыра. И лучше всего употреблять их с зеленью и овощами: свеклой, помидорами, огурцами и т. п.

Маски
? Очищающая - Размолотые овсяные хлопья смешайте с кефиром до получения густой кашицы. Нанесите на лицо на 5–6 минут.
? Увлажняющая - Смешайте по 2 столовые ложки обезжиренного творога и измельченной мякоти киви. Нанесите на 15–20 минут.
? Питательная - Разотрите 2 столовые ложки сметаны с 1 желтком и 1 чайной ложкой морковного сока. Нанесите на 20 минут.
? Успокаивающая - Смешайте мякоть 2 абрикосов с 2 столовыми ложками кислого молока. Нанесите на 15–20 минут.
? Тонизирующая - Смешайте 2 столовые ложки муки с кефиром до получения густой однородной массы. Нанесите на 15–20 минут.
? Маска для глаз от усталости и «мешков» - Смешайте 3–4 столовые ложки сметаны с 1 столовой ложкой мелко нарубленной зелени петрушки. Нанесите на область вокруг глаз и скулы на 25–30 минут.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.