Грибной хоровод

старше одного года
Польза грибов. Рецепты приготовления грибов

Любите ли вы грибы? Большинство на этот вопрос ответит «да». Во всяком случае, за праздничным столом мало кто откажет себе в удовольствии полакомиться маринованным масленком или ощутить во рту нежность жюльена из шампиньонов. Правда, чаще всего этими мимолетными встречами вся любовь и ограничивается. А зря. Грибы достойны того, чтобы украшать наш стол постоянно.




История с географией

В божественное происхождение грибов верили древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и индейские племена. Многие из них полагали, что грибы рождаются от грома. Например, древнегреческое название одного из земляных грибов переводится как «удар молнии», у китайцев существует «гриб громового раската», а в Мексике все грибы зовут «божьей плотью». Русское «гриб» произошло от «горб» — так называли гриб за то, что у него шляпка горбиком. Правда, этим словом в старину именовали только лучших представителей «третьего царства» природы.
До сих пор различные народы относятся к грибам по-разному. Немцы, например, не едят волнушку розовую, которую российский грибник считает отличной добычей. Во Франции несъедобными считаются опята и сыроежки. В Англии признают только шампиньоны, сморчки и трюфели, а все остальные грибы относят к поганкам. В Италии дождевики — деликатес, зато маслята считаются плохими, опасными, а в Швейцарии боятся есть даже белые.


Содержательные факты
Витамина А во многих грибах — рыжиках, белых, моховиках, лисичках — не меньше, чем в моркови.
Витамина В1 в рыжиках, лисичках, белых и шампиньонах содержится столько же, сколько в зерновых культурах и говяжьей печени.
Витамина С в составе лисичек не меньше, чем в цитрусовых, смородине и чесноке.
Содержание витамина D в боровиках такое же, как в сливочном масле.
По количеству минеральных солей грибы не уступают молодому картофелю.
По содержанию кальция и фосфора близки к рыбе.
100 г вареных опят полностью удовлетворяют суточную потребность человека в меди и цинке.
По количеству серы грибы превосходят все овощи и фрукты.
Сахаров и углеводов в грибах содержится столько же, сколько в говяжьей печени.
Азотистых веществ в составе грибов больше, чем в мясе, яйцах, горохе или ржи.

Что в них хорошего?
Чем больше мы о них узнаем, тем больше начинает казаться,что это чудо природы создано специально для того, чтобы с легкостью решать многие наши проблемы.


Проблема
Тем, кто ведет активный образ жизни,очень важно потреблять вдвое больше,достаточное количество белков.
Решение
В грибах почти столько же белков, сколько в говядине (в сушёных - в 3 раза больше), и вдвое больше, чем в яйцах. Для поддержания белкового баланса достаточно съедать 100 г грибов в сутки.

Проблема
Большинство традиционных источников белка содержат животный жир, который приводит к образованию холестериновых бляшек.Растительная пища полезна для здоровья, но она, в отличие от животной, дает меньшее чувство сытости.
Решение
В грибах животного жира нет.
Грибы, обладая всеми достоинствами растений (хотя таковыми и не являются), способны быстро «усмирить» наш аппетит.

Проблема
Вкусная и сытная пища чаще всего содержит много калорий.
Решение
Грибы по калорийности близки к остальным «дарам природы»:в них содержится 30–50 калорий на 100 г.

Проблема
Чтобы стать стройнее, мы стараемся есть меньше;это может привести к недостатку важных микроэлементов и витаминов.Полезные овощные или крупяные блюда, как правило, кажутся безвкусными и быстро приедаются.
Решение
По питательной ценности грибы — настоящие рекордсмены:на долю жизненно важных веществ приходится примерно 1,5 % от их общей массы.Умелое сочетание овощей, круп и грибов разнообразит повседневное меню и делает многие блюда не только полезными, но и очень вкусными.

Кто на свете всех милее?
До сих пор ведутся научные споры о том, какой гриб по пищевым качествам наиболее ценен. Долгое время пальма первенства принадлежала белому. Но совсем недавно установлено, что «окультуренная» вешенка ничем не уступает царю грибов, а по некоторым показателям даже превосходит его.
В группу безусловных лидеров входят также рыжик, груздь, подберезовик, подосиновик, шампиньон, масленок, лисичка, волнушка, сыроежка, опенок. У каждого из них есть неоспоримые достоинства. Например, белый гриб особенно богат витаминами и белками, он замедляет и приостанавливает рост раковых клеток; в лисичке — большое количество витаминов В1 и РР; рыжик — рекордсмен по содержанию витамина А и к тому же обладает бактерицидными свойствами.

Осторожно, грибы!

Некоторые и хотели бы насладиться вкусом грибов, но боятся. Ведь среди них встречаются и очень опасные. Более того, «плохих» грибов даже больше, чем «хороших». Но разве это повод отказываться от последних? Просто надо соблюдать элементарные правила безопасности и быть более разборчивыми. Как бы ни был заманчив гриб, если вы не уверены, что он съедобный, — не берите. И не пытайтесь «перевоспитывать» сомнительные экземпляры — грибные токсины при варке и консервировании не уничтожаются. Не рекомендуется также покупать «дикие» грибы на рынке. Ведь даже самые благородные из них в определенных условиях могут накапливать в себе яд. Например, если они растут в экологически грязных местах: у обочины дороги, в черте города, около заводов.
Состав грибов зависит и от времени года, и от погоды. В сухое жаркое лето концентрация в них биологически активных соединений бывает в десятки раз выше, чем дождливой осенью. Так, содержание токсина мускарина возрастает с 1 до 65 %. Однако и некоторые полезные вещества, когда их становится слишком много, могут приобретать опасные свойства. Поэтому отравления летними грибами, как правило, наиболее тяжелые. Чтобы не рисковать, лучше ограничиться исключительно «культурными», то есть выращенными искусственно, экземплярами. Выбор, конечно, невелик, зато нет никакого риска для здоровья.
Многие осуждают грибы за не слишком уживчивый характер. Действительно, грибной белок усваивается хуже (примерно на 70 %), чем животный. В грибах также много других труднорастворимых веществ, которые выводятся из организма преимущественно почками, и лишь небольшое количество удаляется через кишечник. С ядами же борется печень и, как правило, проигрывает. Поэтому справиться с такой пищей под силу только взрослому человеку с нормальным пищеварением, здоровыми печенью и почками. А вот маленьких детей (до 7 лет) ими лучше не кормить — у малышей отсутствуют необходимые для этого ферменты.
Следует также помнить, что в старых грибах и тех, которые не успели переработать в течение суток после сбора, образуются продукты распада, приводящие к нарушениям деятельности нервной, сердечно-сосудистой, дыхательной и пищеварительной систем.


Азы грибной кулинарии
Сырыми можно есть только «культурные» грибы (шампиньоны, вешенки).
«Дикие» грибы необходимо подвергать длительной термической обработке (не менее 30 минут).
Грибы хорошо сочетаются как с овощами и крупами, так и с мясом и рыбой.
Измельченные в кофемолке сушеные грибы в составе супов и соусов усваиваются лучше всего.
Не переусердствуйте с приправами: слишком сильный аромат может погубить грибное «очарование».
Лучший друг грибов — жареный лук, который не только не «забивает» их естественный вкус и аромат, а, наоборот, еще более усиливает.

Подружиться с грибами очень просто — надо научиться их готовить.


Ризотто с грибами
6 порций
500 г свежих белых грибов
4 стакана воды
1/2 столовой ложки оливкового масла
1/2 большой, мелко нашинкованной луковицы
2 больших измельченных зубчика чеснока
1 чайная ложка сухого тимьяна
1 стакан риса
1/4 стакана сухого красного вина
1/2 стакана тертого сыра
1 пучок петрушки
Отварите грибы, выньте их шумовкой и мелко нарежьте. Бульон приправьте солью и перцем. На среднем огне разогрейте на сковороде оливковое масло. В течение 10 минут потушите лук и чеснок. Добавьте грибы и тимьян и потушите, помешивая, еще 2 минуты. Затем добавьте рис и, непрерывно помешивая, обжарьте его в течение 1 минуты. Влейте вино и дайте жидкости полностью впитаться в течение примерно 3 минут. Затем влейте бульон и варите рис до готовности, периодически перемешивая, примерно 20 минут. Готовый рис посыпьте тертым сыром, приправьте по вкусу солью и перцем. Украсьте ризотто рубленой петрушкой.

Овощное рагу с грибами
4 порции
400 г крупно нарезанных свежих грибов
1/2 стакана нашинкованного лука
600 г очищенных от кожицы и нарезанных кубиками помидоров
300 г нарезанного кубиками цуккини
2 больших, нарезанных кубиками зеленых сладких перца
2 столовые ложки растительного масла
2 зубчика измельченного чеснока
1 чайная ложка смеси пряностей
Черный перец по вкусу
2 столовые ложки сухого белого вина
На сковороде разогрейте растительное масло и потушите лук и чеснок в течение 3 минут. Добавьте помидоры, цуккини, перец, грибы, пряности и черный перец. Накройте крышкой и потушите до готовности примерно 15 минут. Влейте вино и потушите еще 2 минуты.

Грибной салат "Л'Оранж"
4 порции
500 г свежих грибов
1/4 стакана очищенных кедровых орешков
2 столовые ложки оливкового масла
1 стакан нашинкованного лука
1 стакан нашинкованного красного сладкого перца
1/4 стакана апельсинового сока
3/4 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки уксуса
Черный перец по вкусу
6 стаканов листьев салата
На раскаленной сковороде без масла прокалите кедровые орешки до золотисто-коричневого цвета. Разогрейте растительное масло и обжарьте репчатый лук в течение 3 минут. Выложите на сковороду грибы и перец и потушите 5 минут, периодически помешивая. Затем снимите с огня и добавьте апельсиновый сок, соль, уксус и перец. Большую миску выложите листьями салата, насыпьте кедровых орешков. Сверху положите теплую грибную смесь и подавайте к столу.

Салат из свежих шампиньонов
2 порции
6 средних шампиньонов
1 свежий огурец
1 коробочка несладкого обезжиренного йогурта (можно заменить кефиром)
1 долька чеснока
Горчица, соль, перец, свежая зелень по вкусу
Сырые шампиньоны и огурец порежьте тонкими ломтиками. Чеснок и зелень мелко порубите. Все перемешайте, добавьте соль и перец. Горчицу (на кончике ножа) смешайте с йогуртом и полученной смесью заправьте салат.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.