Краткая энциклопедия популярных пряностей

старше одного года
Пряности и специи

Семена горчицы, мускатный орех, перец, тмин, гвоздика, корица, кардамон... Обычно мы используем их, чтобы придать любимому блюду пикантную изюминку. Но этим их роль не ограничивается.


pryanosti


Что такое пряности? Да так, пустяк. Нечто несущественное. Однако именно за этим «пустяком» Христофор Колумб отправился в Индию, в результате чего была открыта Америка. Ради этой же «мелочи» в IV в. до н. э. Александр Македонский захватил финикийский город Тир, который в те времена фактически являлся всемирной столицей пряностей. А когда в 410 г. в Рим ворвались варвары вестготского короля Алариха I, они потребовали в качестве дани золото и… перец.

Так чем же так ценны пряности? Тем, что достаточно самой малости, чтобы все изменить. Немного шафрана — и пресный рис превращается в блюдо с изысканным вкусом и возбуждающим ароматом. Палочка гвоздики — и?обычный кофе становится экзотическим напитком. Щепотка перца — и стандартный кусок говядины уже не просто мясо, а аппетитный антрекот с дурманящим запахом. Чуть-чуть имбиря — и из виноградного вина получается оригинальное имбирное со своеобразным букетом. Этим специи и отличаются от ароматических добавок {розы, жасмина}, которые придают основному продукту аромат, оставляя его вкус прежним. А также от таких приправ, как болгарский перец, гранат, барбарис, — они, наоборот, меняют только вкус. Однако грош цена была бы пряностям, если бы их роль сводилась лишь к улучшению органолептических характеристик пищи. Помимо этого, они повышают ее качество. Конечно, в XIV в. люди еще не знали, что такое микробы. Однако то, что сдобренная специями еда дольше хранится, им было известно. Они понимали также, что обогащенная приправами пища лучше переваривается и усваивается. Древние медики, особенно восточные, ценили пряности как эффективное лекарство. Китайские врачи, например, рекомендовали пациентам при нарушениях кровообращения добавлять в пищу как можно больше корицы, при болезнях сердца — черного перца, при метеоризме — фенхеля, при пониженной кислотности — тмина и т. д. А современная медицина утверждает: все пряности обладают антимикробным и антиоксидантным действием, а также улучшают пищеварение.

С чем их едят
Хотя само слово «пряность» происходит от слова «перец» — названия первой иностранной специи, которая стала известной в России {кстати, название традиционного русского кушанья — пряников — имеет те же корни}, в мире насчитывается около полутора сотен видов пряностей. Вот только некоторые из них.
Куркума. В сушеном и молотом виде представляет собой яркий желтый порошок, который традиционно используют для придания рису благородной золотистости. Однако обращаться с куркумой надо очень осторожно: порошок этот легко возгорается и безвозвратно портит вещи невыводимыми пятнами. Врачи советуют налегать на куркуму во время эпидемий гриппа, так как она укрепляет иммунитет и очищает кровь.

Мускатный орех. Повышает аппетитность кулинарных изысков из телятины и грибов. Если его разжевать, он уничтожит запах изо рта. А также он борется с гриппом: мускатную стружку растирают между пальцами и вдыхают выделяющиеся из нее эфирные масла. Покупать лучше в целом виде и тереть на мелкой терке непосредственно перед употреблением.

Черный перец. Сочетается практически со всеми видами блюд, включая сладости {например, те же пряники или сдобное печенье}. Отличный антисептик. Улучшает память и укрепляет сердечную мышцу.

Красный перец. Область его применения не так широка, как черного: в основном рисовые, куриные и овощные блюда. Однако эта специя как никакая другая богата витаминами В2, В6, Р, Е, РР, С и каротином.

Душистый перец. Этот уроженец солнечной Ямайки умудряется совмещать в своих горошинах пряный аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха одновременно. Именно поэтому он незаменим для маринадов и мясных блюд.

Имбирь. Придает новое звучание кондитерским изделиям, мясным блюдам и квасу. Что же касается имбирного чая — это известное во многих странах верное средство против простуды. Но, рассчитывая дозу, надо помнить, что при нагревании имбирь становится более жгучим.
Кардамон. Относится к семейству имбирных, но, в отличие от своего «родственника», лучше сочетается с картофелем и рыбными блюдами. Иногда продается в виде гладких черных семян, заключенных в светлые капсулы, хотя в пищу его употребляют только в молотом виде.

Гвоздика. С декоративными цветами не имеет ничего общего, так как представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Обладает сильным антисептическим действием и выраженным ароматом. Именно поэтому в Древнем Китае, например, придворные не имели права разговаривать с императором, перед этим тщательно не прожевав палочку гвоздики. В наше время аналогичным способом можно избавиться от запаха табака, чеснока или вина.

Корица. Традиционный компонент джемов, пудингов, печенья, печеных яблок и других сладостей. Но также способна улучшить вкус риса и жирных сортов мяса. В Индии и Китае корицу применяют в других целях: для лечения воспалительных заболеваний мочеполовых органов.

Анис. Подходит для фруктовых блюд и кондитерских изделий. Но используется и для «отбивания» запаха йода у морской рыбы в процессе варки. Для этого семена аниса надо завернуть в марлю и опустить на несколько минут в воду.

Ваниль. Ароматизатор для сладких блюд, представляющий собой специально обработанные стручки тропической орхидеи. Их растирают в порошок и добавляют только в готовые изделия, так как при нагревании эта пряность делает пищу горькой. Однако ваниль не надо путать с ванилином — ее порошкообразным заменителем.

Горчица. Мы привыкли видеть ее только в качестве жгучей приправы или в горчичниках, хотя семена горчицы можно добавлять в салаты, блюда из крупы, соленья и маринады — это придает им остроту и нежный ореховый привкус. А согласно поверьям восточной медицины, горчица нормализует гормональную систему.

Розмарин. В природе это кустарник, его листьям присущ ненавязчивый камфорный или хвойный запах. В кулинарии — незаменимая приправа к блюдам из птицы или дичи. А вот рыба терпеть не может розмарин, как, впрочем, и лавровый лист.

Бадьян. Пахнет почти как анис, но, в отличие от него, совершенно не годится для приготовления рыбы — он ее не облагораживает, а портит, так как при нагревании начинает источать совсем другой аромат. А вот в разные сладкие блюда эту пряность, обладающую сладким вкусом, класть можно смело. Более того, добавление бадьяна, скажем, в вишневое варенье не только улучшает вкус, но и способствует сохранению естественного цвета и предохраняет от засахаривания. Также хорош для баранины, свинины и птицы.

Шафран. Король пряностей. Аромат нежен и изыскан. Куличи, кексы и шербеты без него — что каша без масла, а рис — бесцветная масса. Это не что иное, как рыльца специального вида крокусов. Сбор шафрана — занятие трудоемкое и кропотливое: из 50 цветков получается всего 1 г продукта, что, естественно, сказывается и на цене. В былые время торговцев поддельным шафраном сжигали на городской площади, дабы другим неповадно было. Сегодня такой метод не практикуется, так что риск купить на рынке жалкую подделку достаточно велик.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.