Элита оливкового масла

старше одного года

О том, что оливковое масло сорта extra virgin — с выраженным запахом и вкусом — полезно для здоровья, знают все! Однако выбрать качественный продукт покупателю, не разбирающемуся в его тонкостях, трудно. Поэтому в купленной вами бутылке может храниться масло, чьи свойства далеки от эталона.



В продаже можно найти масло сорта extra virgin из самых разных стран. Чаще — из Испании, Италии, Греции, Туниса, Турции. При этом нельзя сказать, что масло из Туниса хуже испанского или итальянского: на все масла, произведенные в перечисленных странах, распространяются стандарты Международного совета по оливкам (International Olive Council — IOC). Они довольно строгие: для получения масла extra virgin оливки должны быть переработаны в течение суток после сбора. Любое их повреждение при сборе и транспортировке к месту переработки исключает возможность получения из них масла этой категории. Органолептические свойства также должны быть на высоте: кислотность масла (показатель количества органических кислот: чем он выше, тем больше жирные кислоты в масле подверглись разложению) не должна превышать 0,8%.

Читаем этикетку
Конечно, продукт с такими характеристиками не может стоить дешево. Однако в продаже можно найти масла extra virgin по цене от 80–100 рублей за 250 мл — и далее, по возрастающей. Почему же цены так разнятся? Большое значение имеет качество упаковки конечного продукта, методы, используемые при сборе оливок (механические, ручные), географическое соответствие сырья, из которого произведено масло, и производителя (например, производитель из Италии может использовать часть итальянских олив и часть олив, привезенных из Туниса), метода переработки. И все эти характеристики будут отражаться не только на цене, но и на свойст-вах самого масла. Чтобы не ошибиться с выбором, надо правильно «сканировать» этикетки на бутылке. Несколько важных характеристик, которые отличают «элиту» extra virgin, показаны на схеме справа. Иногда на бутылке может быть указано, что масло произведено методом «первого холодного отжима» и не содержит холестерина. Все это — реклама: extra virgin производится только таким методом, и холестерина в нем нет — он содержится в животных жирах.

Бутылка из темного толстого стекла
Солнечный свет, как и контакт с металлом губителен для масла.

Знак «PDO» на этикетке
Оливковое масло с маркировкой Protected designation of origin (P.D.O), либо D.O.P — Denominazione D’Origine protetta (знак защищенного происхождения) — производится из оливок, выращенных на определенной территории, весь процесс изготовления этого масла проходит на месте. Это позволяет избежать всех неприятностей, связанных с транспортировкой, и получить продукт высокого класса.
Если говорить о ценах, то предела нет. Масло такой категории может стоить от 35 до 50 евро и даже выше за литр.

Знак Bio/Organic на этикетке
Означает, что оливки собраны на плантациях, где не используются химические удобрения, пестициды и ГМО.

Кислотность масла extra virgin не выше 0,8%
Хотя некоторые производители не указывают данный показатель (по правилам IOC делать это необязательно), все же лучше, если он на бутылке есть. Cчитается, что у элитных масел он должен равняться 0,3%.

Срок производства, страна и адрес производителя
Чем моложе масло, тем лучше: после 1 года хранения масло extra virgin лучше употреблять не в качестве заправки, а только при термической обработке пищи.

Искусство дегустации
• Кульминацией оценки масла является дегустация — она позволяет раскрыть все тонкости «букета» масла. Хорошая оценка вкуса и запаха требует точной техники.
Дегустация
Сделайте глоток из бокала с оливковым маслом (при отсутствии специальных бокалов можно использовать полную столовую ложку). Дайте ему нагреться несколько секунд во рту. После этого сделайте небольшой вдох (через зубы), распределите масло по языку. Сделайте несколько жевательных движений, вдохните (чтобы почувствовать оттенки запаха носом).
Вкусовые характеристики масла согласно IOC
Положительные: фруктовое, горьковатое, пикантное, гармоничное, сладкое, миндальное, овощное, свежее, мягкое, чистое.
Отрицательные: металлическое, огуречное, затхлое, влажное, прогорклое, кипяченое, землистое, червивое.
Как правило, масло с терпким вкусом хорошо сочетается с мясными блюдами и сладкими овощами (например, спелыми помидорами, тыквой). Легкое, с фруктовыми нотками — с белой рыбой.

На вкус и цвет
Некоторых покупателей смущает слишком резкий вкус, странный цвет или иногда непрозрачный вид масла extra virgin. Между тем, он вовсе не означает, что масло некачественное. Очень даже наоборот:
• Матовый, непрозрачный вид — показатель того, что масло не было подвергнуто фильтрации. Нефильтрованное масло — как и свежевыжатый фреш с мякотью — сохраняет максимум полезных свойств и характеристик продукта. Однако хранится оно совсем недолго — в течение 4-х месяцев. Поэтому производители, для большей сохранности, предпочитают фильтровать масло — тем более, что это не ухудшает его органолептические характеристики.
• Ярко зеленый цвет — свидетельствует о том, что вы купили масло, которое выжимали из молодых плодов оливкового дерева. Желтовато–коричневый цвет маслу придают хорошо вызревшие оливки.
• Терпкие, горьковатые нотки во вкусе не означают, что масло испорченное: именно такие нотки характерны для масла, произведенного из испанских олив. Масло из итальянских или греческих олив имеет более мягкий и нежный вкус.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.