Масленица: оригинальные рецепты блинов от столичных шеф-поваров

9 февраля 2018
Масленица: оригинальные рецепты блинов от столичных шеф-поваров

В этом году масленичная неделя стартует 12 февраля. Готовить и подавать блины будут во всех без исключения столичных ресторанах. Кто-то ограничится парой строй в меню, другие будут экспериментировать с мукой, пышностью теста, диаметром блина и, конечно, начинками. В нашей подборке — рецепты 5 блюд из масленичного меню, которые вы можете повторить на своей кухне.

Блинчики с ромом и кедровой мукой
рецепт Александра Пантюхова, шеф-повара бара-кондитерской «Гримм»

  • 190 мл холодной воды
  • 250 г кедровой муки
  • 4 яйца
  • 3 ст.л. сахара
  • ½ ч.л. соли
  • 60 г сливочного масла
  • 50 мл рома
  • 1 ч.л. растительного масла
  1. Сливочное масло растопите (оно не должно быть горячим).
  2. Слегка взбейте яйца с сахаром и солью. Добавьте воду, молоко, растопленное сливочное масло и ром. Размешайте венчиком.
  3. Введите просеянную муку. Хорошенько размешать тесто до гладкой однородной текстуры.
  4. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом и испечь блинчики. Рекомендуется подавать десерт с вареньем.

Масленица: оригинальные рецепты блинов от столичных шеф-поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

Блинный пирог с облепиховым кремом и вареньем из шишек
Рецепт Дмитрия Кузина, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

  • 1 л молока
  • 3 яйца
  • 180 г сахара
  • 1/2 ч.л. соли
  • 400 г муки
  • 50 г сливочного масла
  • 50 мл растительного масла
  • 100 мл сливок (33 %)
  • 500 г облепихи
  • 30 г варенья из шишек
  • листья мяты
  1. Для теста подогрейте молоко, добавив в него соль, сахар (80 г), растопленное сливочное (50 г) и растительное масло. Тщательно перемешайте. Когда молоко станет теплым, снимите смесь с огня и добавьте яйца. Перемешивая, в 3 захода введите муку. Тесто процедите и испеките тонкие блины.
  2. Приготовьте крем из облепихи. Выложите ягоду в сотейник, добавьте сахар (100 г) и проварите смесь на медленном огне минут 20, уварив до объема в 100 мл. Процедите соус через сито. Взбейте сливки и добавьте к ним 50 мл готового облепихового соуса, тщательно перемешайте. Крем готов.
  3. На тарелку налейте 50 мл оставшегося соуса из облепихи. Вырежьте из блинов кружочки (заготовки) и выкладывайте их слоями, промазывая каждый слой кремом из облепихи. Сверху положите крем, ложку варенья из шишек и украсьте мятой.

Масленица: оригинальные рецепты блинов от столичных шеф-поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

Блины с говядиной и вешенками
Рецепт Андрея Макеева, шеф повара ресторана Food Embassy

  • 430 г муки
  • 9 яиц
  • 15 г соли
  • 100 г сахара
  • 1 л молока
  • 250 мл растительного масла
  • 1 кг говядины (оковалок или лопатка) – 1 кг
  • 300 г говяжьей вырезки
  • 300 г репчатого лука
  • 300 г зеленого лука
  • 200 г сливочного масла
  • 250 г вешенок
  • 2 зубчика чеснока
  • черный молотый перец по вкусу
  1. Взбейте яйца венчиком с молоком, мукой, солью (5 г), сахаром и растительным маслом (90 мл).
  2. Из готового теста пожарьте 20-22 блинчика на разогретой сковороде с растительным маслом (50 мл). Смажьте блинчики растопленным сливочным маслом.
  3. Приготовьте чесночное масло: разотрите чеснок и смешайте с 15 мл растительного масла.
  4. Говядину прокрутите через мясорубку. Лук репчатый нашинкуйте мелким кубиком. Обжарьте на растительном масле фарш с луком до золотистого цвета.
  5. Вешенки нарежьте крупными ломтиками и обжарьте на растительном масле.
  6. Смешайте вешенки, фарш и нашинкованный зеленый лук. Посолите, поперчите, охладите смесь до комнатной теспературы.
  7. На центр готового блинчика положите фарш, сверните блинчик конвертом и обжарьте на сливочном масле. Подавайте со сметаной.

Масленица: оригинальные рецепты блинов от столичных шеф-поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

Блины с гусем, карамелизованными яблоками и клюквенным джемом
Рецепт Дмитрия Кузина, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

  • 1 л молока
  • 3 яйца
  • 190 г сахара
  • 10 соли
  • 400 г муки
  • 85 г сливочного масла
  • 400 г муки
  • 50 мл растительного масла
  • 1 яблоко
  • 200 г свежемороженой клюквы

Для начинки:

  • 1 тушка гуся (2–2,5 кг)
  • 300 г груш
  • 300 г яблок
  • 2 палочки гвоздики
  • 4 бутона гвоздики
  • соль, перец
  1. Приготовьте маринад для начинки. Яблоки и груши нарежьте кубиками, удалив сердцевины и сложите в глубокую емкость. Прибавьте к фруктам специи (корицу покрошите) и перемешайте. Прибавьте к фруктовой смеси гуся и оставьте его мариноваться в прохладном месте на 24 часа.
  2. Приготовьте блины. Подогрейте молоко, добавив в него соль, сахар (80 г), растопленное сливочное (50 г) и растительное масло. Тщательно перемешайте. Когда молоко станет теплым, снимите смесь с огня и добавьте яйца. Постоянно помешивая смесь, в три захода введите муку. Тесто процедите и отпечь блины, обжаривая их только с одной стороны.
  3. Приготовьте джем: клюкву и сахар (100 г) положите в сотейник и прокипятите в течение 15–20 минут. Остудите.
  4. Очистите яблоко, разрежьте его на дольки. Растопите на сковороде сливочное масло (20 г) и обжарьте яблоко с добавлением сахара (10 г) в течение 5–7 минут.
  5. Маринованного гуся обжарьте со всех сторон на сковороде без масла. На стекшем в сковороду после обжарки гуся жире обжарьте груши и яблоки из маринада.
  6. Положите гуся и обжаренные яблоки с грушами в одну емкость и залейте на 2/3 тушки гуся водой или бульоном. Поставьте тушиться в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2–2,5 часа.
  7. Готового гуся остудить и полностью разберите, отделив мясо от костей, жира и кожи.
  8. Оставшуюся от тушения жидкость процедите и уварите до 50–100 мл. Получившийся соус смешать с гусиным мясом.
  9. Блин положите вверх обжаренной стороной, выложите на него начинку и заверните прямоугольным конвертом, как голубец. Блинчики обжарьте со всех сторон на сливочном масле (15 г). Подавайте с клюквенным джемом и карамелизованным яблоком.

Масленица: оригинальные рецепты блинов от столичных шеф-поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

Панкейки с бананами-гриль и нутеллой
Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

  • 170 мл молока
  • 4 г живых дрожжей
  • 1 яйцо
  • 45 г сливочного масла
  • 120 г муки
  • 50 г сахара
  • 2,5 г разрыхлителя
  • 8 мл растительного масла
  • 2 банана
  • 200 г нутеллы
  • 2 г сахарной пудры
  1. Молоко (10 мл) прогрейте, добавьте к нему дрожжи и перемешайте до полного растворения. Муку просейте, добавьте разрыхлитель, соль и сахар. Перемешайте.
  2. В чашу миксера влейте оставшееся молоко, добавьте яйца и молоко с дрожжами. Перемешайте до однородного состояния. Добавьте растопленное негорячее сливочное масло (35 г от общего количества). Постепенно добавьте в чашу подготовленную муку, постоянно перемешивая массу венчиком. Полученное тесто оставьте в теплом месте на 10 минут.
  3. Сковороду диаметром 12 см смажьте смесью сливочного и растительного масел. В половник набирайте примерно 70 мл теста и выливайте его на раскаленную сковороду. Одновременно рядом на плите поставьте на огонь сковороду большего диаметра и смажьте ее маслом. После того как блин обжарится с одной стороны на первой сковороде, его надо перевернуть на вторую подготовленную сковороду и обжарить до готовности. Испеките 6 оладьев (по 3 шт. на порцию).

4.     Смажьте сковороду-гриль растительным маслом (6 мл) и прогрейте на ней панкейки до образования полосок от решетки гриля. Смажьте блины сливочным маслом (10 г).

5.     Бананы нарежьте колечками толщиной 0,5–0,7 см. (по 10 г). Затем эти кружочки опалите горелкой.

6.     На деревянную доску положите пергамент, на него выложите панкейк. Равномерно смажьте поверхность блина шоколадно-ореховой пастой, сверху положите кружки банана (50 г) и накройте вторым блином. Повторите слои и закройте пирамидку третьим блином, выложите остатки банана и посыпьте сахарной пудрой.

 

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.