Рецепты блюд с корнеплодами от столичных шеф-поваров

22 ноября 2017
Рецепты блюд с корнеплодами от столичных шеф-поваров

Если древняя русская кулинария плясала от печки, то современная —берет взятки с грядки. Точнее, из-под земли. Корнеплоды стали главным трендом этого московского гастрономического сезона. Пробовать обязательно! А для тех, кто распробовал, мы спросили у шефов рецепты самых вкусных блюд.

Запеченные корнеплоды в меду от Дмитрия Кузина, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

На 2 порции

  • 2 небольших репы
  • 1 средняя морковь
  • 1 средняя свекла
  • 4-6 редисок
  • 120 г меда
  • горсть салата корн

Для заправки:

  • 20 мл оливкового масла
  • 1 ст.л. мелко нашинкованной зелени (кинза, петрушка, укроп)
  • 1 ч.л. лимонного фреша
  • 1 зубчик чеснока
  • ½ ч.л. сахара
  1. Репу и морковь отварите до готовности, охладите и очистите. Свеклу заверните в фольгу и запеките до готовности при температуре 180 градусов, примерно 40 минут.
  2. Приготовьте заправку: зелень смешайте с измельченным чесноком, оливковым маслом, сахаром и лимонным соком.
  3. Репу, морковь и свеклу нарежьте крупными кубиками, заправьте медом и поставьте в духовку, разогретую до 180 ℃ на 10 минут.
  4. Теплые запеченные овощи смешайте с нарезанным дольками редисом и заправьте соусом. Выложите на тарелку и украсьте салатом корн.

Дмитрий Кузин, шеф-повар ресторана «Чугунный мост»: «Корнеплоды - мною любимые дары осени. Жду их целый год. В работе использую корнеплоды, которым не более 2-х месяцев, хотя хранить их можно достаточно долго. Люблю корнеплоды за натуральную, свойственную им сладость и яркие цвета - свекла, репа, морковь - какие краски!»

Карри из пастернака от Павла Шубина, шеф-повара ресторана Food Embassy

Рецепты блюд с корнеплодами от столичных шеф-поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

На 3 порции

  • 120 г пастернака
  • 100 г редьки
  • 1 небольшая репа
  • 1 крупная желтая морковь
  • 100 г кольраби
  • 100 г корня сельдерея
  • ½ батата
  • 100 г тыквы
  • 120 г шампиньонов
  • 120 г отварного риса (смесь дикого и басмати) для подачи

Для соуса:

  • 3 банки (по 400 г) кокосового молока
  • 120 г лимонной травы сорго
  • 2 ст.л. сахара
  • 30 мл рыбного соуса
  • 1 ч.л. столового уксуса
  • 50 мл свежевыжатого сока лайма
  • 100 мл томатного сока
  • 60 г пасты карри
  1. Все ингредиенты для соуса влейте в глубокий сотейник и поставьте на огонь После закипания смеси, убавьте огонь и готовьте в течение 20–30 минут.
  2. Все овощи, корнеплоды и грибы для карри нарежьте средним кубиком и обжарьте на оливковом масле, постоянно помешивая, в течение 5-7 минут, до полуготовности.  Влейте соус и оставьте смесь на огне на 18-20 минут.
  3. Подавайте со смесью риса.

Шеф-повар ресторана Food Embassy Павел Шубин: «Корнеплоды — это питательно, вкусно, полезно, а главное — своевременно. Осень и зима — это пик корнеплодов. Очень люблю особый вкус и аромат, которым обладает пастернак. Почему и решил и готовить из него карри».

Ризотто с корнем сельдерея, белыми грибами и луком-шалот от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Рецепты блюд с корнеплодами от столичных шеф-поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

На 2 порции

  • 120 г риса для ризотто
  • 15 мл белого сухого вина
  • 500 мл воды
  • 20 г сухих белых грибов
  • 50 г корня сельдерея
  • 1 лук-шалот
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 30 г сливочного масла
  • 25г тертого сыра пармезан
  • несколько листьев петрушки
  • 2 веточки тимьяна
  1. В глубокую сковороду всыпьте рис для ризотто и, постоянно помешивая, обжарьте его до прозрачности, примерно 5-7 минут. Влейте вино, выпарите алкоголь в течение пары минут, затем постепенно вливайте воду (порциями по 80 мл) и готовьте, периодически помешивая, до выпаривания всей жидкости (20–25 минут).
  2. Белые замороженные грибы замочите в холодной воде на 15 минут, затем тщательно промойте и очистите ножки.
  3. В кастрюлю налейте холодную воду (170 мл), доведите до кипения и всыпьте обработанные грибы (целиком). Вновь доведите воду до кипения на сильном огне, затем грибы откиньте на дуршлаг и дайте стечь излишкам жидкости (не отжимать!). Бульон процедите и охладите.
  4. Остывшие грибы нарежьте кубиками со стороной 2 см.
  5. Корень сельдерея и лук-шалот нарежьте мелко.
  6. В сотейнике на разогретом оливковом масле обжарьте корень сельдерея и лук-шалот до полуготовности и светло-золотистого цвета. Добавьте грибы и жарьте еще пару минут, посолите.
  7. Добавьте в сотейник рис и прогрейте его 1 минуту, постоянно помешивая.
  8. Влейте горячий грибной бульон, перемешайте, готовьте в течение 2–3 минут, периодически помешивая. Добавьте тертый пармезан (8 г) и сливочное масло.
  9. В конце приготовления добавьте мелкорубленую петрушку, снимите с плиты
  10. Готовое ризотто выложить горкой в центр тарелки. Украсить тертым пармезаном и веточками тимьяна.

Михаил Кощеев, шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской»: «На самом деле, корнеплоды - очень крутая штука! Обожаю их в разном исполнении: суп, крем, запеченные в углях. В нашем ресторане мы запекаем свеклу с травами, делаем пюре из печеного картофеля, сливочный крем из батата для рыбы. И даже мороженое из копченого картофеля. Рецептов корнеплодов - десятки, а современные технологии приготовления способствуют увеличению их количества и разнообразия».

Свекла с козьим сыром и кумкватом от Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»

Рецепты блюд с корнеплодами от столичных шеф-поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

На 2 порции

  • 2 небольших свеклы
  • 2 ч.л. растительного масла
  • 1 веточка тимьяна
  • 120 г козьего сыра
  • 2 кумквата
  • 1 ст.л. кедровых орехов
  • 20 г меда
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • соль, перец
  • Мангольд для подачи
  1. Свеклу очистите, полейте растительным маслом, посолите, посыпьте листьями тимьяна и заверните в фольгу. Запекайте в духовом шкафу при температуре 180℃ 35–40 минут.
  2. Готовую свеклу остудите и нарежьте ломтиками. Кумкват нашинкуйте слайсами.
  3. Выложите на тарелку мягкий козий сыр, ломтики печеной свеклы, слайсы кумквата, мангольд. Посолите, поперчите. Полейте все мёдом и оливковым маслом, посыпьте кедровыми орехами.

 

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.