Накрыть поляну: рецепты грибных блюд от столичных поваров

4 октября 2017
Накрыть поляну: рецепты грибных блюд от столичных поваров

В московских ресторанах стартовали сезонные меню, в которых главная роль досталась грибам. Например, в ресторане «Чугунный мост» из лисичек и белых делают котлету для бургера, вешенки зажаренные в масле до хруста подают на ароматном хлебе, а в начинку для традиционного французского киша для максимального грибного вкуса добавляют лисички, вешенки и шампиньоны. Подберезовики и маслята, шампиньоны и трюфель вместе со свежими сезонными овощами стали основой обновленного «Зеленого меню» в ресторане Юлии Высоцкой Food Embassy.

Накрыть поляну: рецепты грибных блюд от столичных поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

Тост с грибами и сливочным кремом от ресторана «Чугунный мост»

На 2 порции

  • 2 ломтика хлеба со злаками
  • 1 ст.л. сыра Cremette
  • 1 ч.л. сливок 33 % жирности
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 веточка петрушки
  • 70 вешенок
  • 70 белых грибов
  • 70 лисичек
  • 3-4 вяленых томата
  • 1 ст.л. растительного масла
  • 20 г вешенок, зажаренных во фритюре до хруста
  • ½ ч.л. бальзамического крема
  • соль
  1. Приготовьте сливочный крем, перемешав до однородной массы сыр Cremette, сливки, тимьян и немного соли.
  2. Грибы обжарьте на растительном масле в течении 3–5 минут. Посолите, добавьте рубленную петрушку. Грибной микс смешайте с рубленными вялеными томатами. Добавьте бальзамический крем.
  3. Злаковый тост прогрейте в духовке. На тост намажьте сливочный крем, далее выложите грибной микс с вялеными томатами и вешенки фри. Разрежьте тост по диагонали на два равных треугольника.

Накрыть поляну: рецепты грибных блюд от столичных поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

Паста тальятелле с индейкой и лисичками от ресторана «Чугунный мост»

На 2 порции

  • 100 г тальятелле
  • 1 ч.л. соли
  • 2 ст.л. растительного масла
  • ½ зубчика чеснока
  • 1 веточка свежего тимьяна
  • 50 мл белого сухого вина
  • 120 мл сливок 33 % жирности
  • 20 г вешенок, зажаренных во фритюре до хруста
  • 1 ч.л. трюфельного масла
  • 100 г филе грудки индейки
  • 60 г лисичек
  • горсть салата корн для подачи
  • перец по вкусу
  1. Пасту отварите в подсоленной воде до состояния al dente.
  2. На растительном масле обжарьте лисички, филе индейки и чеснок. Чеснок извлеките из сковороды и влейте белое вино. Выпаривайте алкоголь в течение одной минуты.
  3. Влейте сливки, добавьте тимьян, соль и перец. После закипания сливок выложите в сковороду пасту и прогрейте все содержимое 2–3 минуты.
  4. Готовую пасту выложите в тарелку, украсьте вешенками фри и салатом корн. Полейте трюфельным маслом.

Накрыть поляну: рецепты грибных блюд от столичных поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

Киш лорен с грибами от ресторана «Чугунный мост»

На 6-8 порций

Для теста:

  • 175 г сливочного масла
  • 610 г муки
  • 40 мл воды
  • 3 яйца

Для начинки:

  • 80 г желтого и красного болгарского перца
  • 1 головка репчатого лука
  • 100 г шампиньонов
  • 200 г лисичек
  • 100 г вешенок
  • ½ помидора
  • 2 ст.л. растительного масла
  • 10 г зелени (кинза, петрушка, укроп)
  • 4 яйца
  • 400 мл сливок 33% жирности
  • щепотка мускатного ореха
  • ½ ч.л. бальзамического крема
  • соль, перец

Для чесночного масла:

  • 50 г растительного масла
  • 15 г чеснока

Для укропного масла:

  • 50 г оливкового масла
  • 20 г укропа
  1. Приготовьте тесто для киша. Размягченное сливочное масло смешайте с мукой, 3 яйцами и солью. Добавьте воду и вымесите до однородности. Дайте тесту «отдохнуть» в холодильнике 10-20 минут.
  2. Болгарский перец и репчатый лук нарежьте соломкой. Вешенки порвите руками на полоски, остальные грибы нарежьте ломтиками. Помидоры нарежьте кружками, зелень порубите.
  3. Приготовьте чесночное масло, пробив в блендере чеснок и растительное масло.
  4. Приготовьте укропное масло, пробив в блендере чеснок и оливковое масло. (Чесночное и укропное масло можно хранить в холодильнике в течение месяца.)
  5. На раскаленную сковороду налейте растительное масло и обжарьте перец, лук и грибы. Добавьте перец, соль (5 г), мускатный орех и чесночное масло. В конце готовки добавьте зелень. Остудите.
  6. 4 яйца и сливки взбейте до однородной консистенции и введите в грибную смесь.
  7. Форму для запекания смажьте сливочным маслом и обсыпьте мукой. По форме равномерно распределите тесто, оставив бортики по 3 см высотой. Влейте начинку, сверху выложите помидоры. Выпекайте 20–25 минут в режиме конвекции при 180 ℃. Готовый киш нарежьте на 8 частей.
  8. Положите кусочек киша на тарелку. Рядом выложите салат фризе, полейте бальзамическим кремом и укропным маслом.

Накрыть поляну: рецепты грибных блюд от столичных поваров : Рецепты :: SHAPE.ru

Похлебка из белых грибов от шеф-повара ресторана Food Embassy

На 8 порций

  • 150 г белых грибов
  • 150 г подберезовиков
  • 150 г опят
  • 300 г моркови
  • 300 г репчатого лука
  • 200 г картофеля
  • 4 л грибного бульона
  • 30 г растительного масла
  • 20 г сметаны
  • несколько веточек петрушки
  • соль по вкусу
  1. Грибы очистите и промойте, крупные – порежьте кубиком. Обжарьте на растительном масле.
  2. В отдельной сковороде пассеруйте на растительном масле лук и морковь.
  3. В горячий грибной бульон положите нарезанный кубиком картофель, добавьте обжаренные грибы. В конце варки добавьте пассеровку и посолите.
  4. Подавайте со сметаной и измельченной петрушкой.

 

 

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.