Толстая VS тонкая

23 августа 2017
Толстая VS тонкая

Мы о пицце! И только о ней. Вместе с бренд-шефом сети ресторанов «Пицца Пи»и японских ресторанов "Нияма" Евгением Пильчиным, наконец, расставили все точки над i и выяснили, какая пицца вкуснее и полезнее.

Для пиццы на тонком и толстом тесте рецепт один, разница лишь в  том, как раскатывается тесто?

Рецептура теста для тонкой и толстой пиццы различна. Разная технология замешивания, отстойки теста и даже муку на такую пиццу берут разную. Можно сказать, что это два совершенно разных продукта. В тесте тонкой пиццы всегда меньше дрожжей, оно требует для замешивания гораздо меньше воды и получается более плотным. В процессе выпекания оно не поднимается. Внутри образуются тонкие пузыри, но тесто остается тонким.

В тесто для толстой пиццы добавляется два вида муки — хлебопекарная тонкого помола 00 и твердых сортов мелкого помола. Это тесто больше похоже на классическое дрожжевое тесто для пирожков: замешивается с большим количеством воды, долго отстаивается. И при запекании всегда сильно поднимается, отсюда — пышные бортики у пиццы.

В Италии, безусловно, тонкая пицца популярнее, но в России пышное тесто выбирают чаще. Когда мы разрабатывали свое меню, ориентировались на канонические рецепты и первое время выпекали пиццу на тонком тесте. Но проанализировав продажи, получив обратную связь от гостей, решили перейти на толстое тесто. Сейчас мы готовим, так называемую, американскую итальянскую пиццу — на пышном тесте. Изменив рецептуру теста, мы повысили продажи почти на 40%! Все же в России такая пицца больше пользуется спросом. А еще к пицце подаем фирменный сливочный соус специально для корочки.

Толстая VS тонкая : Рецепты :: SHAPE.ru

То есть в тесте толстой пиццы есть полезная зерновая мука, тогда как в тонкой — только очищенная пшеничная? Получается, что пицца на толстом тесте еще и полезнее.

Получается, что так.

Существуют ли начинки, которые лучше выкладывать на тонкое тесто, или напротив на толстое?

Нет, все дело не в исходных ингредиентах, а в их количестве. Если пропорции не выдержать и положить слишком много соуса или начинки на тонкую пиццу, то она забьет вкус теста — с таким же успехом можно было бы из этих ингредиентов приготовить салат, а не пиццу. А если же вы на толстое тесто положите мало начинки — будете жевать пустой хлеб. Пицца — это точный баланс начинки и теста. Так что любая начинка подойдет к любому тесту, главное выверить пропорции.

А какая самая популярная пицца?

«Маргарита»! На втором месте — «Ветчина, грибы».

Вы используете только классический томатный соус? Как вы считаете, насколько уместны эксперименты с соусом?

В нашем меню есть позиции и с томатным, и со сливочным соусом. Для томатного соуса мы пробиваем томаты в блендере с добавлением сахара, соли, зелени и других специй по классическим итальянским рецептурам. Сливочный сочетаем с грибами, куриным мясом. У нас есть пицца и с соусом «ранч» (сливки с добавлением чеснока и зелени). Мы даже смешиваем сливочный соус с томатным и пиццу на его основе гости наших ресторанов выбирают не реже классических вариантов. Не все любят повышенную кислотность томатного соуса.

Толстая VS тонкая : Рецепты :: SHAPE.ru

Для себя приготовите пиццу на томатном или сливочном соусе. Можете вспомнить где пробовали самую вкусную пиццу?

На томатном. А самую лучшую пиццу я ел в городке Остия, что недалеко от Рима. Это небольшой портовый город, где во времена работы шефом на яхтах, я проводил короткие каникулы между рейсами. Там была маленькая пиццерия, небольшой семейный ресторанчик для местных. Вкуснее пиццы я не ел больше нигде!

Пицца-печь стояла прямо на улице рядом со столиками, тесто раскатывалось при гостях и тут же замешивался томатный соус — без всяких блендеров, в миске вилкой. Хозяин заведения выкладывал поверх теста какие-то незамысловатые ингредиенты — сыр, оливки… Пицца так и называлась «Остия».

То есть пицца даже в классическом понимании — это лепешка с любыми начинками? Положить на тесто можно все, что угодно?

По факту, да. Но одно дело — ресторанчик в туристической зоне или порту, где публика постоянно меняется, и можно готовить одни и те же блюда десятками лет. И другое — когда работаешь на постоянного гостя. В конце концов он захочет попробовать что-то новое. Нужны новые идеи, новые рецепты. Но любой эксперимент не отменяет баланса вкуса, который необходимо соблюсти.

Толстая VS тонкая : Рецепты :: SHAPE.ru

Евгений Пильчин: "Рецептура теста для тонкой и толстой пиццы различна. Разная технология замешивания, отстойки теста и даже муку на такую пиццу берут разную. Можно сказать, что это два совершенно разных продукта".

Сейчас все увлечены здоровым меню. Готовят пиццу на тесте из цветной капусты, цуккини… Вы пробовали экспериментировать в этом направлении?

Пробовали. Но подобные эксперименты возможны, только если вы можете обеспечить надлежащее качество продукта в постоянном режиме и на этот продукт есть спрос. ПП-блюда, безусловно, сейчас востребованы, но все же это не массовый продукт. Вводить что-то подобное в основное меню могут себе позволить небольшие кафе. Мы же только в одном небольшом ресторане за день выпекаем до 400 пицц. А вот облегчить блюдо за счет начинки проще — у нас в летнем меню, например, есть пицца с клубникой и рукколой. Легкий и некалорийный вариант.

Тесто для пиццы можно раскатывать или его непременно надо тянуть и крутить?

Только тянуть! Раскатывая, вы выгоняете из теста весь воздух, и такая пицца не будет пышной, тесто станет тяжелым, плотным, жестким.

Любой может научиться правильно растягивать тесто?

Да, за две недели постоянно практики — научитесь.

Толстая VS тонкая : Рецепты :: SHAPE.ru

Какие очевидные ошибки допускают многие, пытаясь дома испечь пиццу?

Выпекать пиццу при низких температурах и без камня. В профессиональной печи выставляется температура 350 градусов, но в домашних духовых шкафах – максимально допустимые значения — 250. Поэтому вам нужен камень — он поможет правильно распределить нагрев и тогда пицца не окажется подгорелой сверху и непропеченным дном.

Прогрейте камень, выставив температуру на миксимум. Раскатайте тесто, выложите начинку и при помощи лопатки (их можно сегодня приобрести в любом магазине, стоят они не дороже 1000 рублей) перенесите пиццу на раскаленный камень. Запекайте 15-20 минут. 

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.