Погружение в пену: рецепты взбитых соусов

старше одного года
Погружение в пену

Любите капучино за его пышную пенку, которую так приятно зачерпывать ложкой и отправлять в рот, приправив корицей или тертым шоколадом?

Тогда вы наверняка оцените блюда и соусы в виде пенок, которые, буквально взорвав мир гастрономии в 90-х, вновь вернулись на кулинарную арену. Повторить творения мишленовских поваров можно и на собственной кухне.

Техника взбивания соусов или десертов до пенного состояния появилась не вчера и даже не в 90-х, когда весь гастрономический мир заговорил о новом явлении. Достаточно вспомнить все тот же капучино или молочные коктейли, главная фишка в приготовлении которых именно пенка — толщиной в полстакана, с большими и мелкими пузырьками, оставляющая молочный след на верхней губе.

Но именно в конце прошлого столетия испанский гуру ножа и сковороды Адриа ФЕРРАН, владелец мишленовского ресторана elBulli, развил пенную тему, придумав вспененные супы, соусы, рыбу… Отсюда и название как блюд, так и самой техники — эспума (espuma, по-испански «пена»). Конечно, новые текстуры привычных блюд в первую очередь ассоциируются с молекулярной кухней.

Но сами повара призывают подобных разграничений избегать и, если вам хочется попробовать подать к рыбе не обычный майонез, а в виде пенки, — смело экспериментировать. И дело тут не только в эффектной подаче: кислород, наполняющий соус или десерт, делает блюдо более ароматным, способствуя полноценному раскрытию всех вкусовых нюансов. А взбить в пену можно абсолютно все — от супа до десерта.

Не дутый пузырь

За плотность пенки отвечают жирные составляющие — сливки, масло, молоко. Попытки облегчить блюдо по калорийности приведут к плачевному результату — ваша пенка осядет! Но как же быть с фруктовыми десертами или напитками? В этом случае за устойчивость пены в ответе желирующие ингредиенты — желатин, агар или лецитин.

Только факты

• Чтобы взбить в пену фруктовое или овощное пюре следите за текстурой: она должна быть плотной и густой.
• Не ленитесь любое пюре протереть через сито. Иначе сифон забьется и перестанет работать.
• Чтобы пена подольше держала форму, используйте желирующие ингредиенты: желатин, лецитин, агар и природные жиры, например, сливочное масло, сливки.
• Для горячей пены в качестве загустителей можно использовать крахмал и все то же сливочное масло. Важно также убедиться, что жидкость не слишком нагрета: идеальная температура — от 55 до 65°C.
• Для холодных пенок используйте желатин из расчета 1 лист на 250 мл плотной жидкости.
• Взбивая пену блендером, используйте емкость большого объема, а жидкость наливайте тонким слоем. При использовании сифона, заполняйте его ровно на 2/3.

Любите капучино за его пышную пенку, которую так приятно зачерпывать ложкой и отправлять в рот, приправив корицей или тертым шоколадом?

Тогда вы наверняка оцените блюда и соусы в виде пенок, которые, буквально взорвав мир гастрономии в 90-х, вновь вернулись на кулинарную арену. Повторить творения мишленовских поваров можно и на собственной кухне.

Техника взбивания соусов или десертов до пенного состояния появилась не вчера и даже не в 90-х, когда весь гастрономический мир заговорил о новом явлении. Достаточно вспомнить все тот же капучино или молочные коктейли, главная фишка в приготовлении которых именно пенка — толщиной в полстакана, с большими и мелкими пузырьками, оставляющая молочный след на верхней губе.

Но именно в конце прошлого столетия испанский гуру ножа и сковороды Адриа ФЕРРАН, владелец мишленовского ресторана elBulli, развил пенную тему, придумав вспененные супы, соусы, рыбу… Отсюда и название как блюд, так и самой техники — эспума (espuma, по-испански «пена»). Конечно, новые текстуры привычных блюд в первую очередь ассоциируются с молекулярной кухней.

Но сами повара призывают подобных разграничений избегать и, если вам хочется попробовать подать к рыбе не обычный майонез, а в виде пенки, — смело экспериментировать. И дело тут не только в эффектной подаче: кислород, наполняющий соус или десерт, делает блюдо более ароматным, способствуя полноценному раскрытию всех вкусовых нюансов. А взбить в пену можно абсолютно все — от супа до десерта.

Не дутый пузырь

За плотность пенки отвечают жирные составляющие — сливки, масло, молоко. Попытки облегчить блюдо по калорийности приведут к плачевному результату — ваша пенка осядет! Но как же быть с фруктовыми десертами или напитками? В этом случае за устойчивость пены в ответе желирующие ингредиенты — желатин, агар или лецитин.

Только факты

• Чтобы взбить в пену фруктовое или овощное пюре следите за текстурой: она должна быть плотной и густой.
• Не ленитесь любое пюре протереть через сито. Иначе сифон забьется и перестанет работать.
• Чтобы пена подольше держала форму, используйте желирующие ингредиенты: желатин, лецитин, агар и природные жиры, например, сливочное масло, сливки.
• Для горячей пены в качестве загустителей можно использовать крахмал и все то же сливочное масло. Важно также убедиться, что жидкость не слишком нагрета: идеальная температура — от 55 до 65°C.
• Для холодных пенок используйте желатин из расчета 1 лист на 250 мл плотной жидкости.
• Взбивая пену блендером, используйте емкость большого объема, а жидкость наливайте тонким слоем. При использовании сифона, заполняйте его ровно на 2/3.

Острый суп из зеленого горошка с пенкой из пармезана

На 4 порции // Подготовка: 15 минут // Приготовление: 20 минут

  • 300 г размороженного или свежего горошка
  • 1 лук-шалот
  • 50 мл вермута
  • 30 г сливочного масла
  • 300 г овощного бульона
  • 100 мл сливок
  • Несколько зерен тмина
  • Свежемолотый перец, соль
  • 4 яйца

Для пенки:

  • 50 г муки
  • 50 г сливочного масла
  • 400 г молока
  • 20 г пармезана
  • 60 мл сливок
  • 150 мл овощного бульона
  • Соль
  1. Очистите и измельчите лук, обжарьте в глубокой кастрюле на сливочном масле до мягкости, добавьте горошек, тмин, перец и соль, оставьте на огне на пару минут. Влейте вермут, горячий бульон и сливки и доведите до кипения. Варите 5–7 минут или пока горошек не станет мягким. Взбейте суп погружным блендером в пюре и протрите через сито. Делайте это как можно быстрее, чтобы сохранить яркий зеленый цвет.
  2. В отдельной кастрюле доведите 1/2 молока до кипения, но не кипятите, добавьте по одному все ингредиенты в том порядке, в котором они указаны, и каждый раз вымешивайте до гладкости. Добавьте остальную часть молока и варите соус в течение 6 минут на умеренном огне. Перелейте соус в сифон.
  3. Разлейте суп по тарелкам, выложите в каждую по яйцу-пашот и украсьте сырной пенкой.

Жареный лосось на подушке из овощей со взбитым майонезом

На 4 порции // Подготовка: 20 минут // Приготовление: 10 минут

  • 4 стейка лосося
  • 1/4 кочана цветной капусты
  • 8 редисок
  • 8 помидорок черри
  • Пучок зеленого салата
  • Соль, перец

Для майонеза:

  • 3 яичных желтка
  • 250 мл подсолнечного масла
  • 1/2 чашки горчицы
  • 1 ч. л. уксуса
  • Соль
  1. Выложите стейки кожицей вниз на разогретую сковороду и жарьте на среднем огне 2–3 минуты. Переверните и поджарьте с другой стороны. Снимите рыбу с огня.
  2. Капусту разберите на соцветия, редис и помидоры порежьте на 4 части, зеленый салат порвите. Смешайте все овощи.
  3. В миску выложите желтки, добавьте соль, горчицу, уксус. Перемешайте и отправьте в холодильник на 5–10 минут. В охлажденные желтки начните постепенно добавлять масло и взбивать миксером на небольшой скорости. Полученный майонез влейте в сифон.
  4. Выложите на сервировочные тарелки овощи, сверху уложите рыбу. С помощью сифона выложите на тарелки майонез.

Медальоны из телятины с картофельным гратеном и грибным соусом-пенкой

На 4 порции // Подготовка: 25 минут // Приготовление: 30 минут

  • 4 куска телячьей вырезки по 120 г
  • Соль, свежемолотый черный перец
  • 50 мл соевого соуса
  • 2 ст. л. оливкового масла

Для гарнира:

  • 4 крупных картофелины
  • 50 г тертого пармезана
  • 50 мл сливок

Для соуса:

  • 200 г шампиньонов
  • 50 г сливочного масла
  • 100 г жирных сливок
  • 2 зубчика чеснока
  • 1/2 чашки овощного бульона
  • Соль, перец, мускатный орех — по вкусу
  1. Мясо обсушите бумажным полотенцем, посолите, поперчите и обжарьте с двух сторон до готовности на оливковом масле. Снимите мясо с огня. Влейте в эту же сковороду соевый соус, доведите до кипения и перелейте в небольшую емкость.
  2. Картофель очистите, нарежьте тонкими дольками, выложите в небольшую форму для запекания, поперчите, посолите, залейте сливками, посыпьте пармезаном и запекайте в духовом шкафу при температуре 180°С в течение 30–40 минут.
  3. Грибы обжарьте на сливочном масле, добавив измельченный чеснок. Влейте бульон, посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом и оставьте на среднем огне на 15 минут. Затем добавьте сливки и доведите до кипения. Снимите грибы с огня и пробейте в блендере до однородного состояния. Протрите через сито. Охладите и перелейте в сифон.
  4. Выложите на сервировочные тарелки гратен, сверху — медальоны из телятины. Полейте соевым соусом и украсьте взбитым грибным соусом.

Пряный напиток с пенной шапкой

На 4 порции // Подготовка: 20 минут // Приготовление: 7 минут

  • 1 л свежевыжатого яблочного сока
  • 100 мл рома
  • Сок 2 лаймов
  • 2 ст. л. сахара
  • Кардамон, анис, палочка корицы

Для пенки:

  • 200 мл натурального жирного йогурта
  • 100 мл яблочного сока
  • 100 мл жирных 30% сливок
  • 2 листа желатина
  1. Замочите желатин. Нагрейте сливки в небольшой кастрюле, добавьте яблочный сок и доведите до кипения. Снимите с огня. Отожмите желатин, чтобы удалить лишнюю воду и добавив в теплые сливки, тщательно размешайте. Добавьте йогурт и еще раз перемешайте. Протрите смесь через сито, перелейте в сифон и уберите в холодильник на 2 часа.
  2. Если вы пользуетесь блендером, взбейте смесь непосредственно перед подачей на высокой скорости в течение 1–2 минут.
  3. Влейте соки в кастрюлю, добавьте специи, сахар, ром. Нагрейте, но не кипятите. Оставьте настаиваться в течение 10 минут. Процедите напиток через сито, чтобы избавиться от спе- ций. Разлейте в бокалы и украсьте пенкой.
комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.