Спрятать в банку: полезны ли консервированные продукты?

11 октября 2017
Спрятать в банку: полезны ли консервированные продукты?

Девушку, которая следит за своим питанием, конечно же, интересует: открыв зимой баночку лечо или помидоров, найдет ли она там необходимые витамины и микроэлементы? И что полезнее зимой и в межсезонье — свежие парниковые овощи или все же консервированные?

Интересно, что многие научные исследования говорят в пользу консервов!

Американские биохимики из Cornell University настаивают, что овощи и фрукты, собранные в сезон на пике сочности, гораздо питательнее парниковых, даже если мы поглощаем их консервированными. Их коллеги с кафедры питания University of Illinois сравнили свежие овощи и фрукты с их упакованными в железо/стекло аналогами и пришли к выводу, что содержание витаминов и клетчатки в них примерно одинаковое, а в некоторых случаях консервы выигрывают.

Дело в том, что свежие фрукты и овощи обычно собирают недозрелыми, потом транспортируют на дальние расстояния, затем они долго ждут на складе и в магазине своего покупатели, и все это время количество витаминов снижается. А вот плоды для консервов собирают зрелыми, и готовят сразу, в течение нескольких часов.

3:0 в пользу консервов

  1. Консервированный лосось содержит больше кальция, чем свежий и замороженный.
  2. В консервированных и сваренных на пару томатах значительно выше, чем в свежих, содержание ценного антиоксиданта — ликопина.
  3. Клетчатка из консервированных овощей лучше усваивается организмом.

Уксус, соль, сахар или…?

Три традиционных природных консерванта — соль, уксус и сахар — хорошо справляются с микробами. К тому же некоторая их часть испаряется в процессе стерилизации. И все-таки с точки зрения здоровья от них больше вреда, чем пользы. Так что постарайтесь свести их количество в банке к минимуму. Какой смысл год хранить банку маринада, потом открыть ее и получить ударную дозу уксуса, сахара, соли? Пусть лучше ваше творение будет менее долговечным, зато более полезным. Подойдите к делу творчески и используйте все запасы природных кладовых!

  • Вместо столового уксуса используйте лимонный сок, сок кислых ягод, лимонную кислоту, а также яблочный и белый винный уксус.
  • Заменяйте бесполезную по части микроэлементов и витаминов поваренную соль на гималайскую розовую или кельтскую морскую.
  • Вместо рафинада берите коричневый, тростниковый сахар, мед, стевию. С теми же функциями отлично справится и отвар из сладкого корня солодки (лакрицы) (Glycyrhiza glabra). Он так же убережет ваши компоты и варенья от брожения и облегчит их калорийность.
  • В ягодных заготовках отдавайте предпочтение рецептам без сахара: например, ягодным левашникам (см. ниже) или суперполезной моченой клюкве. Она в консервантах не нуждается из-за высокого содержания бензойной кислоты — убийцы бактерий.
  • Чтобы усилить сладкий вкус и аромат, применяйте гвоздику и корицу. Но только не переборщите: лишние пряности и специи легко могут запустить процесс гниения. 

Спрятать в банку: полезны ли консервированные продукты? : Диеты и планы питания :: SHAPE.ru

Промышленные или домашние

У банок с магазинных полок, как и у закатанных собственноручно, есть свои минусы и плюсы. Главным преимуществом промышленного консервирования является стерильный и высокотехнологичный процесс производства, позволяющий сохранить максимум витаминов и сводящий практически к нулю риск порчи и заражения продукта.

Домашние возможности не позволяют хорошо простерилизовать консервы: под давлением и при 120 С, как это делают на заводах. Да и в целом соблюсти все условиях консервирования и хранения в обычной квартире практически нереально.

С другой стороны, производители, которым важно отодвинуть неизбежную «гибель» продукта как можно дальше, как правило, кладут в него слишком много соли, сахара и уксуса. И отследить этот процесс, как на собственной кухне, мы не можем. Да и путь огурцов-помидоров от грядки до нашего стола в этом случае получается длиннее (особенно если учесть, что значимая часть консервов в наших магазинах — импортная). 

Русская рулетка 

Риск отравиться консервами есть всегда. Причем с домашними заготовками он, увы, как правило, выше. Главная опасность — ботулизм, инфекционное заболевание, поражающее нервную систему. Виновники — микробы, которые спокойно переносят и нагревание до 100 С (а 120 С для них — верная гибель), и отсутствие кислорода в герметичной посуде, и серьезные дозы соли и уксусной кислоты. При этом «зараженные» банки ничем не отличаются по внешнему виду от «здоровых».

Спрятать в банку: полезны ли консервированные продукты? : Диеты и планы питания :: SHAPE.ru

Вот что можно сделать, чтобы максимально себя обезопасить:

  • Откажитесь от экспериментов с грибами, рыбой и мясом: шанс заработать тяжелейшее пищевое отравление, в том числе ботулизм, с такими консервами выше всего.
  • Консервируйте без жира: он придает сил гнилостным бактериям (а вам — лишних калорий). Самые опасные из овощных заготовок — с добавлением масла: рагу, икра.  
  • Без сожаления выбрасывайте вздувшиеся банки (а не повторно переваривайте их содержимое); консервы с плесенью, помутневшим раствором, пузырьками газа, пеной, с сахаристыми крупинками, — компоты с резким, уксусным/спиртовым запахом.

С промышленными заготовками все проще: выбирайте банки со знаком ГОСТ и проверяйте дату выработки и срок годности. Чем содержимое «моложе», тем лучше. Продукт, произведенный больше 6–8 месяцев назад, лучше оставить в магазине. Сама банка должна иметь товарный вид: без следов повреждения, вздутия, ржавчины и т.п.

Владимир Пилипенко, к.м.н., научный сотрудник отделения гастроэнтерологии и гепатологии Клиники института питания РАМН:

«Сегодня, когда есть возможность круглый год покупать в магазине свежие овощи и фрукты, необходимость в заготовках, по большому счету, отпала. Да, в консервированных сливах, помидорах, яблоках, других плодах в среднем сохраняется 30–40% витаминов и микроэлементов, однако зимние парниковые фрукты и овощи все равно обгоняют их по питательной ценности. Качество консервов, изготовленных промышленным способом, очень трудно отследить: производители зачастую злоупотребляют сахаром, солью, усилителями вкуса… Поэтому я бы советовал выбирать те банки, которые приготовлены с соблюдением ГОСТ-стандартов: со знаком ГОСТ или ТУ. И в любом случае включать консервы в меню не чаще 1–2 раз в неделю:  чем больше свежих продуктов, тем лучше».

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.