Жиры в трансе: мифы и факты о главном питательном элементе

26 января 2016
Жиры в трансе: мифы и факты о главном питательном элементе

Задумываетесь о своем здоровье? Внимательно читаете этикетки, пытаясь распознать, сколько жира содержит тот или иной продукт? Увы, маркировка далеко не всегда несет в себе информацию об опасности. Трансжиры — основные виновники серьезных сердечно-сосудистых заболеваний — проникают в организм незаметно.

Совсем без жиров человеческий организм обходиться не может. Эти макроэлементы выполняют функцию суставной смазки, служат «сырьем» для производства гормонов, способствуют усвоению витаминов A, D, Е, F, U (недаром последние называют жирорастворимыми). Дефицит жиров может обернуться псориазом, выпадением волос, болезнями суставов, ломкостью ногтей. Но есть и вредные для здоровья разновидности того же вещества — трансжиры. Злоупотребление жареными и готовыми продуктами увеличивает содержание «плохого» холестерина в крови и ускоряет образование сужающих сосуды бляшек. Трансжиры обладают высокой липучестью и поэтому задерживаются на стенках сосудов гораздо лучше, чем другие виды жиров. Более того, они еще и разрушают хороший холестерин — тот самый, который прочищает артерии. В результате риск инфаркта и инсульта резко возрастает. Проведенные в Гарварде эксперименты доказали: между потреблением такой пищи и ишемической болезнью сердца {ИБС} существует прямая зависимость. Когда по указанию медиков пациенты заменили всего 2 % калорий из трансжиров калориями из ненасыщенных жиров, вероятность возникновения у них ИБС снизилась на 53 %!

Технологичный жир

Трансжиры присутствуют в малых дозах в натуральной пище {в основном животного происхождения}. Но по большей части они синтезируются во время промышленной обработки продуктов. При нагревании растительное масло обогащается водородом {этот процесс называется гидрогенизацией}, из жидкого оно превращается в твердое, а попросту — в маргарин с более длительным сроком хранения. Так что, если вы видите на этикетке надпись «частично гидрогенизированное растительное масло», знайте: в нем есть трансжиры. Пищевая промышленность обожает эту технологию: крекеры и картофель фри становятся более хрустящими, кремы и наполнители тортов и пирожных приобретают нежность и воздушность, замороженные продукты долго не теряют насыщенного вкуса. В ходе независимых лабораторных исследований обнаружилось, что не только мучные и сладкие, жареные и печеные кулинарные изделия угрожают сердечной деятельности. Частично гидрогенизированные масла, хотя и в малых количествах, притаились и в, казалось бы, «невинных» попкорне, пуддинге в стаканчике и даже в низкокалорийных товарах из отделов здоровья: в энергетических батончиках, овощных консервах, детском питании!

Задумываетесь о своем здоровье? Внимательно читаете этикетки, пытаясь распознать, сколько жира содержит тот или иной продукт? Увы, маркировка далеко не всегда несет в себе информацию об опасности. Трансжиры — основные виновники серьезных сердечно-сосудистых заболеваний — проникают в организм незаметно.

Совсем без жиров человеческий организм обходиться не может. Эти макроэлементы выполняют функцию суставной смазки, служат «сырьем» для производства гормонов, способствуют усвоению витаминов A, D, Е, F, U (недаром последние называют жирорастворимыми). Дефицит жиров может обернуться псориазом, выпадением волос, болезнями суставов, ломкостью ногтей. Но есть и вредные для здоровья разновидности того же вещества — трансжиры. Злоупотребление жареными и готовыми продуктами увеличивает содержание «плохого» холестерина в крови и ускоряет образование сужающих сосуды бляшек. Трансжиры обладают высокой липучестью и поэтому задерживаются на стенках сосудов гораздо лучше, чем другие виды жиров. Более того, они еще и разрушают хороший холестерин — тот самый, который прочищает артерии. В результате риск инфаркта и инсульта резко возрастает. Проведенные в Гарварде эксперименты доказали: между потреблением такой пищи и ишемической болезнью сердца {ИБС} существует прямая зависимость. Когда по указанию медиков пациенты заменили всего 2 % калорий из трансжиров калориями из ненасыщенных жиров, вероятность возникновения у них ИБС снизилась на 53 %!

Технологичный жир

Трансжиры присутствуют в малых дозах в натуральной пище {в основном животного происхождения}. Но по большей части они синтезируются во время промышленной обработки продуктов. При нагревании растительное масло обогащается водородом {этот процесс называется гидрогенизацией}, из жидкого оно превращается в твердое, а попросту — в маргарин с более длительным сроком хранения. Так что, если вы видите на этикетке надпись «частично гидрогенизированное растительное масло», знайте: в нем есть трансжиры. Пищевая промышленность обожает эту технологию: крекеры и картофель фри становятся более хрустящими, кремы и наполнители тортов и пирожных приобретают нежность и воздушность, замороженные продукты долго не теряют насыщенного вкуса. В ходе независимых лабораторных исследований обнаружилось, что не только мучные и сладкие, жареные и печеные кулинарные изделия угрожают сердечной деятельности. Частично гидрогенизированные масла, хотя и в малых количествах, притаились и в, казалось бы, «невинных» попкорне, пуддинге в стаканчике и даже в низкокалорийных товарах из отделов здоровья: в энергетических батончиках, овощных консервах, детском питании!

Как распознать трансжиры

Пока не приняты соответствующие законы о маркировке, при выборе продуктов в супермаркете нам придется довольствоваться дедуктивным методом.

  • ВНИМАТЕЛЬНО ИЗУЧАЙТЕ РАЗДЕЛ «СОСТАВ» НА ЭТИКЕТКАХ. Трансжиры есть везде, где встречается словосочетание «частично гидрогенизированный». Чем ближе к началу списка ингредиентов стоит эта фраза, тем большую опасность таит в себе продукт.
  • СЛЕДИТЕ ЗА ПОРЦИЯМИ. Вещества-провокаторы подстерегают нас повсюду. Жить в постоянном страхе не надо, но быть бдительными не помешает. В конце концов, вполне можно порадовать себя маленьким стаканчиком попкорна. Вот только редко кто ограничивается таким количеством во время просмотра интересного фильма.
  • ИЗБЕГАЙТЕ ЛЮБЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, отдавайте предпочтение натуральным продуктам. В последних трансжиры почти не встречаются.

Сколько вешать в граммах?

Какое же количество трансжиров можно считать безопасным? Точно вам не скажет никто. Положения о норме их потребления пока не разработаны, в то время как в отношении большинства других макро- и микроэлементов такие данные давно существуют. Американское агентство по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA) отделалось скользкой формулировкой: «Сократить их потребление до минимума». До 2009 года ВОЗ рекомендовала ограничить потребление трансжиров 1 % от суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров). Однако позже пересмотрела эту рекомендацию и посоветовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остается открытым, ввиду малого числа клинических данных.

Так что будьте бдительны: здесь два грамма, там три, а в итоге — визит к кардиологу. Возможно, когда-нибудь всех производителей обяжут указывать на этикетках трансжиры, но это дело будущего. А пока нам остается вести весьма приблизительные подсчеты. Известно, что в день среднестатистический гражданин потребляет около 6 г трансжиров, извлекая из них 54 ккал (т. е. около 3 % от дневного рациона}. Шесть граммов — вроде бы немного, но если к ним приплюсовать насыщенные жиры, которых в суточном меню обычного, не следящего за своим питанием человека 24–30 г, получается довольно внушительная цифра. Поэтому неудивительно, что сегодня сердечно-сосудистые болезни — убийца номер один как в мире вообще, так и в России в частности.

Какие жиры мы едим 

Все жиры содержат одинаковое количество калорий, но при этом подразделяются на насыщенные и ненасыщенные, в зависимости от химической структуры.

Насыщенные. В их молекулах совсем нет свободных мест, куда могли бы присоединиться атомы водорода. При комнатной температуре они имеют твердую консистенцию — это сливочное масло, нутряной, почечный и белый жир на мясе, а также пальмовое и кокосовое масла. Такие жиры крайне вредны для нашего здоровья, так как являются основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Полиненасыщенные. В их молекулах очень много места для дополнительных атомов водорода. Этот вид жиров входит в состав почти всех растительных масел, но больше всего его в подсолнечном, кукурузном и соевом. Полиненасыщенные жиры не такие вредные, как насыщенные, поскольку не откладываются на стенках сосудов. Однако при кулинарной обработке они легко разлагаются на довольно вредные перекиси, обогащаются водородом и превращаются в трансжиры.

Мононенасыщенные. Их молекулы позволяют присоединиться только одному атому водорода. Они считаются самыми полезными, так как не засоряют артерии и не боятся высоких температур, а значит, идеально подходят для жарки. Лучшие источники — оливковое, рапсовое, арахисовое, фундучное масла, а также авокадо, орехи, овес, семена. Мононенасыщенные жиры при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, но могут затвердеть на холоде {например, оливковое масло}.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.