Пирожные и торты: готовимся к Новому году

9 декабря 2016
Пирожные и торты: готовимся к Новому году

Рецепты пирожного «Картошка», тортов «Птичье молоко», «Полет» и других кулинарных «хитов» ХХ века создавали лучшие кондитеры, поэтому они считаются эталоном десертных блюд. Приготовив их по ГОСТовской рецептуре, вы поймете: каждый их кусочек стоит того, чтобы задержаться в тренажерном зале чуть подольше.

Пирожные и торты: готовимся к Новому году : Питание :: SHAPE.ru

Торт «Полет»

На 10 порций // Подготовка: 20 минут // Приготовление: 2 часа 10 минут

Для безе:

  • 130 г арахиса, очищенного, обжаренного на сковороде и измельченного
  • 5 яичных белков
  • 320 г сахара (можно коричневого)
  • 1 пакетик ванильного сахара Для крема (с запасом для  украшения торта)
  • 215 г размягченного сливочного масла
  • 190 г сахара
  • 1 яйцо • 125 г молока 3,2% жирности
  • 1 ст. л. коньяка
  • 2 ч. л. какао-порошка (например, «Золотой ярлык»)
  • 1 пакетик ванильного сахара, тщательно растереть в порошок
  1. Разогрейте духовку до 100°С.
  2. Приготовьте безе. Белки взбейте до твердых пиков. Всыпьте белый (или коричневый) и ванильный сахар и взбивайте до получения плотной массы.
  3. Одну столовую ложку с горкой отложите в кулинарный мешок, в оставшиеся белки добавьте орехи. Отложите полную столовую ложку массы с орехами. Остаток разделите пополам и аккуратно размажьте на бумаге для выпечки, формуя две лепешки диаметром 20 см каждая.
  4. Массу без орехов отсадите на тот же противень в виде небольших безе. Отложенную массу с орехами разложите на противне небольшими кусочками (для обсыпки). Пеките 2 часа при 100°С. Остудите.
  5. Приготовьте крем. Смешайте яйцо с молоком, процедите, добавьте сахар, какао и варите на маленьком огне до загустения, кипятите 1 минуту. Остывший крем небольшими порциями добавьте в размягченное масло, хорошо взбивая. Добавьте коньяк и ванильную пудру.
  6. Соберите торт. Одну треть белого крема намажьте на нижний корж, накройте вторым коржом. Бока и верх торта смажьте оставшимся кремом, оставив немного для украшения.

/Украсьте торт. Половину безе растолките, обсыпьте бока торта. Украсьте торт остатками крема, смешанными с какао, и целыми безе.

Пирожные и торты: готовимся к Новому году : Питание :: SHAPE.ru

Торт «Птичье молоко»

На 10 порций // Подготовка: 4 часа // Приготовление: 3 часа 20 минут

Для коржей:

  • 100 г сливочного масла 
  • 100 г сахара
  • 140 г муки
  • 2 яйца

Для суфле:

  • 2 белка
  • 460 г сахара
  • 1 ч. л. лимонной кислоты
  • 2 ч. л. агар-агара
  • 200 г сливочного масла
  • 100 г сгущенки
  • Ванилин или ванильный экстракт

Для украшения:

  • 75 г молочного шоколада
  • 50 г сливочного масла
  1. Разогрейте духовку до 230°С. Приготовьте коржи. Взбейте масло с сахаром, добавьте яйца. Всыпьте муку, замесите тесто, размажьте его на бумаге для выпечки в два круга по размеру торта. Выпекайте 10 минут. На горячие коржи поставьте форму, если они большие — подрежьте. Остудите на бумаге.
  2. Приготовьте суфле. Положите в кастрюлю агар, влейте 150 г воды и оставьте на 2 часа. За час до варки сиропа достаньте из холодильника масло. Белки вылейте в миску и поставьте в холодильник.
  3. Соберите торт. В разъемную форму положите на дно кружок бумаги, на него — один корж. Воду с агаром поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения, после чего кипятите еще 1 минуту. Всыпьте в смесь сахар и на сильном огне, помешивая, дождитесь закипания. Когда сахар растворился и началось бурное кипение — снимите с огня. Отставьте в сторону.
  4. Добавьте в масло сгущенку, ванилин и взбейте. Достаньте белки из холодильника, взбейте, добавьте лимонную кислоту, влейте горячий сироп в белки. Взбивайте, пока масса не станет густой. Миксером смешайте белки и масляную смесь. Суфле готово.
  5. Половину суфле выложите в форму с коржом, накройте другим коржом и сверху опять выложите суфле. Разровняйте поверхность и поставьте в холодильник на 3 часа.
  6. Украсьте торт. Растопите шоколад с маслом, полейте полученной глазурью торт.

Пирожные и торты: готовимся к Новому году : Питание :: SHAPE.ru

Пирожное «Картошка»

На 10 штук // Подготовка: 1 день // Приготовление: 15 минут

Для бисквитного теста:

  • 3 яйца
  • 90 г сахара
  • 75 г муки
  • 15 г крахмала

Для крема:

  • 125 г размягченного сливочного масла
  • 65 г сахарной пудры
  • 50 г сгущенки
  • Пакетик ванильного сахара (тщательно растереть в пудру)
  • 1 ст. л. рома
  • 1 ст. л. коньяка

Для украшения:

  • 1 ч. л. сахарной пудры
  • 1 ч. л. какао-порошка (например, «Золотой ярлык»)
  1. Разогрейте духовку до 200°С. Для теста взбейте желтки с половиной сахара и крахмалом. Отдельно взбейте белки до пиков, добавьте оставшийся сахар и взбивайте дальше. Смешайте белки и желтки в однородную массу. Всыпьте муку, перемешайте. Вылейте тесто на противень, размажьте и выпекайте 15 минут. Остудите и оставьте на сутки при комнатной температуре.
  2. Бисквит наломайте кусочками, положите в блендер и прокрутите до состояния мелкой крошки. Также можно натереть бисквит на обычной терке.
  3. Приготовьте крем. Взбейте масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, пока масса не станет пышной и светлой, добавьте сгущенку, хорошо взбивая. Отложите столовую ложку крема в кондитерский мешок для украшения.
  4. В миску с крошками положите оставшийся крем, добавьте коньяк и ром. Тщательно вымесите массу и слепите из нее 10 продолговатых пирожных.
  5. Смешайте пудру и какао и обваляйте в этой смеси пирожные. Оставьте ненадолго и опять обваляйте.
  6. Палочкой (или карандашом) сделайте в каждом пирожном несколько углублений и выдавите туда крем из мешка в виде ростков. При желании вы можете украсить пирожные и из кондитерского мешка с фигурной насадкой.

Пирожные и торты: готовимся к Новому году : Питание :: SHAPE.ru

Заварное кольцо с творожным кремом

На 15 штук // Подготовка: 20 минут // Приготовление: 2 часа 30 минут

Для теста:

  • 200 г муки
  • 100 г сливочного масла
  • 5 крупных яиц
  • 180 г теплой воды
  • щепотка соли

Для крема:

  • 65 г сгущенки
  • 320 г творога, не менее 9% жирности
  • 175 г размягченного сливочного масла • 90 г сахарной пудры
  • 1 пакетик ванильного сахара (тщательно растереть в пудру) • 1 ст. л. коньяка (арманьяка)

Для украшения:

  •  1–2 ст. л. сахарной пудры (можно добавить ванилин по вкусу)  — для посыпки готовых заварных колец
  1. Разогрейте духовку до 210°С. Приготовьте заварное тесто. Положите в кастрюльку масло, соль, налейте воду и поставьте на огонь. Когда смесь закипит и масло полностью растает, всыпьте разом заранее просеянную муку. Мешайте тщательно и быстро, не снимая с огня, пока вся мука хорошо не заварится. Готовое тесто переложите в миску, чтобы оно остыло. Яйца тем временем взбейте в отдельной миске. Понемногу добавляйте яйца в тесто, каждый раз мешая до однородности. Можно делать это миксером с насадками для теста или лопаткой.
  2. Переложите тесто в пакет с зубчатым наконечником и отсадите на противень 15 колечек (средний диаметр — 65 мм). Выпекайте 15 минут при 210°С, потом 25–30 минут при 180°С. Остудите.
  3. Приготовьте крем. Взбейте масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром до пышности и светлого цвета, добавьте понемногу сгущенку, хорошо взбивая. В конце взбивания добавьте коньяк. Творог протрите через сито и добавьте в крем, тщательно перемешайте.
  4. Колечки разрежьте и начините творожным кремом. Посыпьте сахарной пудрой и охладите в холодильнике в течение 2-х часов.

Пирожные и торты: готовимся к Новому году : Питание :: SHAPE.ru

Песочное кольцо с орехами

На 15 штук // Подготовка: 20 минут // Приготовление: 40 минут

Для теста:

  • 200 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 335 г муки
  • 130 г сахарной пудры
  • 1 ч. л. разрыхлителя
  • щепотка соли

Для украшения:

  • 1 желток
  • 65 г арахиса (очистить, измельчить и поджарить)
  1. Приготовьте тесто. Все ингредиенты для теста перед приготовлением должны быть комнатной температуры. Смешайте миксером на средней скорости все, кроме муки, в однородную массу. Всыпьте муку, продолжайте мешать 15 секунд, пока не получатся крошки. Руками слепите крошки в комок. Положите тесто в холодильник на 20 минут.
  2. Раскатайте тесто в пласт толщиной 6–7 мм, подсыпая муку. Зубчатой выемкой (если ее нет, используйте стакан) вырежьте кружочки диаметром 8 см, а потом сделайте в каждом маленькой формочкой (или рюмкой) отверстие диаметром 2 см. Поставьте противень с колечками в морозилку на 20–25 минут.
  3. На тарелку насыпьте орехи, в чашку вылейте желток и разболтайте кисточкой. Разогрейте духовку до 200°С. Достаньте колечки. Смазывайте их желтком, а потом переворачивайте смазанной стороной на орехи. Положите опять на противень и пеките 12 минут при 200°С.

Пирожные и торты: готовимся к Новому году : Питание :: SHAPE.ru

Торт «Прага»

На 10 порций // Подготовка: 12 часов // Приготовление: 45 минут

Для бисквита:

  • 6 яиц, разделить на белки и желтки
  • 150 г сахара
  • 115 г муки
  • 25 г какао-порошка (например, «Золотой ярлык»)
  • 40 г сливочного масла

Для крема:

  • 1 желток
  • 20 г воды
  • 120 г сгущенки
  • 200 г сливочного масла
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 10 г какао-порошка (например, «Золотой ярлык»)

Для украшения:

  • 55 г абрикосового (или любого фруктового) джема
  • 80 г шоколада
  • 40 г размягченного сливочного масла
  1. Разогрейте духовку до 200°С. Желтки взбейте с половиной сахара в пышный, светлый, тягучий крем. Белки взбейте в прочную белую пену, добавьте оставшийся сахар и взбейте до плотности и блеска. Смешайте желтки и белки, всыпьте муку, просеянную с какао-порошком. Перемешайте тщательно. Влейте по краю растопленное и остуженное до комнатной температуры масло, размешайте.
  2. Готовое тесто вылейте в форму, выпекайте 30 минут при 200°С. Остудите, не вынимая из духовки, чтобы бисквит меньше осел. Переверните на решетку и оставьте на 8–12 часов.
  3. Приготовьте крем. Желток смешайте с водой, добавьте сгущенку и ванильный сахар, поставьте смесь на очень медленный огонь и варите до загустения. Остудите.
  4. В размягченное и взбитое добела масло вливайте сироп, хорошо взбивая. В конце добавьте какао и еще раз хорошо взбейте. 5/Соберите торт. Бисквит разрежьте на три пласта и прослоите кремом. Верх торта и бока смажьте джемом, поставьте в холодильник.
  5. Приготовьте глазурь. Растопите шоколад с маслом и полейте полученной глазурью торт, размазывая лопаточкой.

 

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.