Всё про грибы

5 августа 2016
Всё про грибы

Человек на протяжении тысячелетий использует грибы. Но при этом предпочитает избегать каждого незнакомого подвида, на всякий случай, записывая его в «несъедобные». К тому же, до XV ст. ученые все не могли прийти к единому мнению: грибы — это растения либо цветы? А быть может, живые существа? Довольно долгое время считали: гриб, растущий возле муравейника либо змеиного логова, непременно является ядовитым; остальные — съедобные… Таким образом, вокруг грибов сложилось столько легенд, что Shape решил разобраться в ситуации.

В XVI ст. в Голландии врач и ботаник Карл Клузий, а затем и его соотечественница-коллега Кристиана Персона, поделили грибы на съедобные и ядовитые. В результате исследований, проведенных этими учеными, люди, наконец, узнали, что можно употреблять в пищу, а что нужно оставить на опушке. Однако если съедобные грибы запомнили легко, то с остальными группами грибов возникла путаница.

Всё про грибы : Питание :: SHAPE.ru

Условно съедобные

В таких грибах содержатся ядовитые вещества в сыром виде, однако после варки они становятся неплохим дополнением к жареной картошке… Ядовитые вещества растворяются в кипятке примерно за 30 минут. Отвар, конечно же, выливают.

Типичные представители: сморчок настоящий, конусовидный, подорешник, свинушка, волнушка розовая, груздь черный, желтый. Необходимо быть предельно осторожным, поскольку недостаточно проваренные либо испортившиеся, перезрелые грибы могут вызвать серьезную интоксикацию.

Несъедобные

Такие грибы особого вреда здоровью не приносят, однако пользы в них тоже нет. Они невкусные, горькие, жесткие, причем все это остается и после термообработки.

Типичные представители: Перечный гриб, пецица, поддубник укорененный, желчный гриб, трутовик изменчивый, звездчатка

Ядовитые

Данные грибы очень опасны, к ним рекомендуется даже не прикасаться. В случае попадания в пищу может наступить серьезное отравление, а порой и летальный исход.

Типичные представители Мухомор, бледная поганка, ложноопенок кирпично-красный, паутинник. Необходимо знать, что первые признаки отравление грибами - головокружение и/или тошнота, рвота, расстройство желудка. При первых же подобных симптомах нужно немедленно вызывать «скорую»! Остатки продукта и даже рвотные массы желательно сохранить — так врачу будет проще подобрать необходимое лечение.

Всё про грибы : Питание :: SHAPE.ru

Полезные свойства грибов

Во-первых, в грибах содержится множество витаминов группы В и РР. Правда, чем гриб старше, тем его ценность ниже. Поэтому, если ваш организм требует срочного вмешательства вышеупомянутых витаминов, следует выбирать молодые экземпляры.

Во-вторых, грибы могут спасти от атеросклероза (необходимо соблюдать правильную дозировку). Лецитин, что содержится в грибах, в сочетании с ферментами, которые расщепляют жиры, способствует поддержанию оптимального уровня холестерина в организме, предотвращая формирование зловредных «бляшек» (лучше всего с этим справляются подосиновики). Кроме того, грибы уменьшают риск возникновения злокачественных опухолей. По всему миру, в том числе и в России, работают центры фунготерапии (в переводе с японского «фунго» означает «гриб»), в которых лечение раковых заболеваний происходит путем применения вытяжек из японского шиитаке и русской веселки. Правда, не на слишком запущенных стадиях. Белый гриб считается рекордсменом по содержанию железа. Однако побороть анемию сможет суп только из свежих либо сушеных грибов, поскольку в замороженном и маринованном виде этот гриб теряет до 50% бесценных соединений железа. В опятах в огромном количестве содержатся цинк и медь, что оказывают помощь при простуде и гриппе. В лисичках присутствуют антибиотические вещества, они помогают в борьбе с ангиной и гнойными заболеваниями горла, а также с глистами. К тому же, только лисичка может вывести из организма радионуклидныесоединения. А маслята могут устранить острую головную боль. Также все грибы насыщены витамином D, однако, несмотря на это, давать их маленьким детям не рекомендуется. Грибной белок является «жестким» и расщепляется на протяжении 5– 7 часов, при этом создавая нагрузку на желудок, поджелудочную железу, кишечник. Поэтому маленьким детям, людям преклонного возраста и тем, у кого проблемы с пищеварением, следует избегать данного продукта.

Всё про грибы : Питание :: SHAPE.ru

Игра по правилам

За множество лет знакомства с «лесными братьями» людьми изобретено тысячи блюд на их основе. При готовке блюд из грибов необходимо учитывать определенные правила.

  • Тепловая обработка (варка, тушение, жарка). Для такой обработки подойдут белые грибы, вешенки, шампиньоны, лисички, опята, подосиновики, подберезовики, сыроежки, моховики. Маслята и млечники следует обжарить, в противном случае они будут вязкой и малосъедобной консистенции. Правила: грибы нужно почистить, удалить пленки со шляпок, хорошо промыть. Хранить можно максимум 10 часов в холодильнике в закрытой таре. Примечание: нарезать грибы следует как можно мельче — так желудку будет намного легче их переварить.
  • Консервирование. Подходят подосиновики, подберезовики, белые грибы, опята, маслята, шампиньоны, моховики, лисички. Правила: почистить, промыть, отварить как минимум на протяжении 15 минут. Горячими разложить по банкам, предварительно простерилизовав их, и залить маринадом. Хранение: в холодильнике, до года. Примечание: нужно избегать использования герметичных крышек. В банку может попасть микроб ботулизма, размножение которого происходит лишь в бескислородной среде.
  • Сушка. Для такой обработки подойдут белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички, сморчки, опята, вешенки. Правила: почистить и протереть сухой кисточкой (не мыть!). Разложить в теплом месте на картоне и переворачивать 2–3 раза в сутки. Также можно сушить в духовке при минимальной температуре в течение 8–12 часов. Хранение: в стеклянной банке с плотно завинчивающейся крышкой — 3–5 лет. Примечание: за 2–3 дня до осуществления сбора в лесу не должны идти дожди.
  • Заморозка. Подходят практически все грибы. Правила: почистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг. Разложить на подносе и замораживать на протяжении 4–5 часов, после чего положить в пакет или пластиковый контейнер и держать в морозилке. Хранение: максимум 2 года. Примечание: замороженные грибы при приготовлении следует бросать только в кипящую воду либо на сильно разогретую сковороду. Те, кто полагает, что грибы могут заменить мясо, глубоко заблуждаются.

Всё про грибы : Питание :: SHAPE.ru

Грибные запреты

  1. Запрещено собирать и покупать те грибы, которые вызывают сомнение.
  2. Нельзя собирать грибы около трасс, в промышленных зонах, около мусорных свалок.
  3. Нельзя собирать червивые и старые экземпляры.
  4. Запрещено собирать грибы в пакеты, банки и другие емкости, которые не пропускают воздух: в них быстрее происходит процесс разложения белков, что ведет к отравлению. Грибы нужно транспортировать исключительно в корзинке или в «дышащей» холщовой сумке.
  5. По возращении из леса, все содержимое корзинки следует тщательно перебрать и не откладывать чистку и мойку более чем на 12 часов. Промытые грибы необходимо сразу же варить или жарить — хранить их можно максимум 30 минут.
  6. Нельзя использовать для консервирования, жарки, заморозки сырые грибы — их нужно отварить. Данное правило не относится к шампиньонам, рыжикам, белым, сморчкам, лисичкам.
  7. Сушеные грибы не нужно вымачивать более 4–5 часов, а воду не сливать — в ней содержится много ценных питательных веществ. Запрещено хранить грибы при температуре свыше + 4… + 8 градусов.
  8. Готовое блюдо лучше всего съедать в течение 12 часов. Повторно разогревать можно только те грибы, которые хранились в холодильнике в плотно закрытой таре.
  9. Запрещено прибегать к самостоятельным методам лечения при первых признаках отравления. Необходимо сразу же вызывать «скорую»!
  10. Нельзя запивать грибы спиртными напитками. Некоторые их виды в сочетании с алкоголем могут вызвать отравление.​

Порция грибов содержит такое же количество белков, что и тушеная капуста с морковью или жареные кабачки, а именно 2–4 грамма на 100 грамм грибов (в вешенках этот показатель выше, он составляет примерно 15–20 грамм). При этом лишь половина грибных белков может полноценно усваиваться организмом, а все незаменимые аминокислоты можно получить из некоторых видов грибов, таких как: белые, подберезовики, опята, моховики. То есть, для обеспечения суточной нормы белка (90–110 грамм), необходимо съесть около 3 кг грибов. Осилить такую порцию без вреда для здоровья, безусловно, не является возможным.

ЩИ С ГРИБАМИ И ПЛАВЛЕНЫМ СЫРКОМ

Всё про грибы : Питание :: SHAPE.ru

  • 1 л воды
  • 300 г любых благородных грибов
  • 1 луковица
  • 500 г капусты
  • 1 картофелина
  • 1 луковица
  • 2 плавленных сырка
  • 1 помидор
  • 2 ст.л. растительного масла
  • зелень, соль, перец
  1. Мелко нарезанные лук и морковь обжарить на растительном масле.
  2. Вскипятить воду и положить в нее мелко нарезанные грибы и картофель, варить в течение 10 минут, после чего добавить нашинкованную капусту, лук с морковью, нарезанные пластинками плавленые сырки и нарезанный кубиками помидор (очищенный от кожицы). Все хорошо перемешать и оставить на плите еще на 5–10 минут.
  3. Сняв с огня, посыпать зеленью, дать немного настояться и разлить по тарелкам.

ГРИБНОЕ РИЗОТТО

Всё про грибы : Питание :: SHAPE.ru

  •  300 г отварных грибов
  • 1 луковица
  • 1 сладкий перец
  • 200 г риса сорта арборио
  • 3 стакана горячего грибного бульона
  • 2 ст.л, растительного масла
  • 100 г тертого пармезана
  • соль, перец
  1. На растительном масле обжарить нарезанный кольцами лук и мелко нарезанный перец, добавить грибы и, постоянно помешивая, подержать на огне около 5 минут до мягкости.
  2. В другую сковороду налить немного масла, слегка обжарить рис до золотистого цвета, залить его бульоном и варить на умеренном огне, пока рисом впитается вся вода. Добавить грибную смесь к рису и оставить на слабом огне еще на несколько минут.
  3. Затем добавить зелень и тертый сыр, посолить, поперчить, перемешать, немного потомить под крышкой и подавать к столу.

ГРИБНАЯ ИКРА

Всё про грибы : Питание :: SHAPE.ru

  • 1 кг грибов (опята, подосиновики)
  • 0,5 стакана  растительного масла
  • 3 луковицы
  • 1 морковь
  • 1 помидор
  • 1 болгарский перец
  • соль, уксус, перец — по вкусу
  1. На раскаленной с маслом сковороде следует обжарить мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку грибы.
  2. Отдельно спассеровать мелко нарезанные лук, болгарский перец, помидоры и морковь и соединить с грибами.
  3. Потушить в течение нескольких минут, после чего добавить соль, перец и уксус. Разложить по стерилизованным банкам, накрыть крышками и хранить в холодильнике.

 

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.