Учимся делать домашние заготовки

старше одного года

Консервирование превращает нашу кухню в творческую мастерскую, а нас самих — в художников. Мы увлеченно смешиваем краски, вкусы и запахи быстротечного лета, чтобы однажды возродить его в самом сердце зимы. Но чтобы фокус удался, нужно хорошо его подготовить. Сделайте ваши заготовки максимально полезными!



Девушку, следящую за своим питанием, конечно, интересует: открыв зимой баночку лечо или помидоров, найдет ли она там необходимые витамины и микроэлементы? И что полезнее зимой и в межсезонье — свежие парниковые овощи или все же консервированные? Интересно, что многие научные исследования говорят в пользу последних! Американские биохимики из Cornell University настаивают, что овощи и фрукты, собранные в сезон на пике сочности, гораздо питательнее парниковых, даже если мы поглощаем их консервированными. Их коллеги с кафедры питания University of Illinois сравнили свежие овощи и фрукты с их упакованными в железо или стекло аналогами и пришли к выводу, что содержание витаминов и клетчатки в них примерно одинаковое, а иногда консервы даже выигрывают. Причина в том, что свежие фрукты и овощи обычно собирают недозрелыми, потом транспортируют и долго хранят на складе. И все это время количество витаминов снижается. А вот плоды для консервов собирают зрелыми и готовят сразу, в течение нескольких часов.

Уксус, соль, сахар или…?
Три традиционных природных консерванта — соль, уксус и сахар — хорошо справляются с микробами. Но все же с точки зрения здоровья от них больше вреда, чем пользы. Так что постарайтесь свести их количество в банке к минимуму. Пусть лучше ваше творение будет менее долговечным, зато более полезным. Используйте все запасы природных кладовых!
- Вместо столового уксуса возьмите лимонный сок, сок кислых ягод, лимонную кислоту, а также яблочный и белый винный уксус.
- Заменяйте бесполезную по части микроэлементов и витаминов поваренную соль на гималайскую розовую или морскую.
- Чтобы усилить сладкий вкус и аромат, применяйте гвоздику и корицу. Но только не переборщите: лишние пряности и специи легко могут запустить процесс гниения.

3:0 в пользу консервов
1. Консервированный лосось содержит гораздо больше кальция, чем свежий или замороженный.
2. В консервированных и сваренных на пару томатах значительно выше, чем в свежих, содержание ценного антиоксиданта ликопина.
3. Клетчатка из консервированных овощей значительно лучше усваивается организмом.

Квашеная капуста без соли
Такая капуста и «созревает» быстрее классической, и — никакого лишнего натрия!
• 3 кг капусты
• 4 л воды
• черный перец («горошек»)
• лавровый лист
• 1 средняя морковь (натереть)
• ломтики антоновки, клюква и тмин (по вкусу)
Для начала приготовьте капустный «маринад»: порубите 1,5 кг капусты, поместите в стерилизованную банку (4 л), залейте кипяченой водой и оставьте на 2–3 суток при комнатной температуре. Достаньте капусту, отожмите, процедите получившийся раствор. Порубите еще 1,5 кг капусты, добавьте тертую морковь, травы и специи по вкусу, плотно уложите в стерилизованную банку (4 л) и до верха залейте кислым капустным раствором. Оставьте под прессом на 1–2 дня при комнатной температуре, затем переставьте в холодильник и держите при температуре +5°С еще 3–5 дней.

Промышленные или домашние
У банок с магазинных полок, как и у закатанных собственноручно, есть свои минусы и плюсы. Главным преимуществом промышленного консервирования является высокотехнологичный процесс производства, позволяющий сохранить максимум витаминов и сводящий практически к нулю риск порчи и заражения продукта. Домашние возможности не позволяют хорошо простерилизовать консервы (под давлением и при 120°С, как это делают на заводах). Да и в целом соблюсти все условия консервирования и хранения в обычной квартире почти нереально.
С другой стороны, производители, которым важно отодвинуть неизбежную «гибель» продукта, обычно кладут в него слишком много соли, сахара и уксуса. Да и путь огурцов-помидоров от грядки до нашего стола в этом случае получается длиннее.

Вместо рафинада в домашних заготовках используйте тростниковый сахар, мед, стевию. С теми же функциями отлично справится и отвар из сладкого корня солодки. Он так же убережет ваши варенья от брожения и уменьшит их калорийность.

Вяленые помидоры

Придадут зимним соусам и салатам фантастический аромат без неприятной томатной кислоты.
• 300 г помидоров (некрупный сорт)
• 1 ч. л. вулканической или морской соли
• 2 зубчика чеснока (натереть на мелкой терке)
• 2 ст. л. оливкового масла extra virgin
• тимьян, розмарин или любые средиземноморские приправы по вкусу
Нарежьте помидоры кружками или пополам. Смешайте с другими ингредиентами в миске и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь. Разложите ломтики на противень на бумагу для выпекания и несколько часов сушите в духовке при 60°С. Храните в стеклянной банке с крышкой-замком и резиновой прокладкой.

Внимание! Готовые вяленые помидоры не должны быть мягкими, иначе они станут идеальным рассадником бактерий и в то же время пересушенными — хорошо, если они гнутся и с трудом разрываются, но не ломаются.

В ягодных заготовках отдавайте предпочтение рецептам без сахара: например, ягодным левашникам (см. ниже) или суперполезной моченой клюкве. Она
в консервантах попросту не нуждается из-за высокого содержания бензойной кислоты — природного убийцы бактерий.

Зеленый ткемали
Знаменитый грузинский соус богат витаминами. Он отлично стимулирует пищеварительный процесс.
• 1 кг зеленой сливы (алыча или похожий кислый сорт)
• по горсти кинзы, базилика, тархуна, мяты и омбало
• 5–7 зубчиков чеснока
• 1 стручок острого зеленого перца
• щепотка морской соли
Сливы промойте, положите в кастрюлю, залейте водой, вскипятите и варите 5 минут. Откиньте на дуршлаг, очистите от косточек и кожицы, отвар сохраните. Сливу верните в кастрюлю, добавьте немного отвара и тушите. Истолките зелень, чеснок и перец с солью, добавьте к сливам и тушите 2 минуты. Храните в холодильнике.

Русская рулетка
Риск отравиться консервами есть всегда. Причем с домашними заготовками он, увы, как правило, выше. Главная опасность — ботулизм, инфекционное заболевание, поражающее нервную систему. Виновники — микробы, которые спокойно переносят и нагревание до 100°С (а 120°С для них — верная гибель), и отсутствие кислорода в герметичной посуде, и серьезные дозы соли и уксусной кислоты. При этом «зараженные» банки ничем не отличаются по внешнему виду от «здоровых».
Что можно сделать, чтобы себя обезопасить:
- Откажитесь от экспериментов с грибами, рыбой и мясом: шанс заработать тяжелейшее пищевое отравление, в том числе ботулизм, с такими консервами выше всего.
- Консервируйте без жира: он придает сил гнилостным бактериям (а вам — лишних калорий). Самые опасные для желудка овощные заготовки — с добавлением масла: рагу, икра.
Без сожаления выбрасывайте:
- вздувшиеся банки (не переваривайте их содержимое).
- консервы со следами плесени, помутневшим раствором, пузырьками газа, пеной, с сахаристыми крупинками, — компоты с резким уксусным или спиртовым запахом.
В случае с промышленными заготовками выбирайте банки со знаком ГОСТ и проверяйте дату выработки и срок годности. Чем содержимое «моложе», тем лучше. Продукт, произведенный больше 6–8 месяцев назад, лучше оставить в магазине. Сама банка должна быть без повреждений, вздутия и ржавчины.

Ягодные левашники
Это исконно русское безопасное для фигуры лакомство поддержит иммунитет и побалует сладким тех, для кого сахар под запретом.
• 3 стакана лесной малины (или других ягод)
• щепотка корицы, сахарной пудры по желанию
Промойте ягоды, положите в глубокий противень и поставьте в духовку (100°С) до размягчения. Протрите через сито, пюре разлейте по плоскому противню, застеленному бумагой для выпечки, и при 60°С сушите, пока не загустеет. Сверните в трубочку, посыпьте корицей (или сахаром). Храните в темном прохладном месте.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.