Аперитив: традиции, правила, рецепты

старше одного года

«Когда я ем, я глух и нем», — твердили нам в детстве строгие взрослые. Но, как и тогда в школьной столовой за тарелкой манной каши, так и сегодня за чашкой кофе и тирамису мы мечтали не столько забыть о голоде, сколько насладиться общением с друзьями. Французы — законодатели гастрономической моды — подобные запреты отменили еще несколько столетий назад, приучив весь мир сочетать «несочетаемое»: еду и разговоры. Аперитив — простая наука, освоить которую не составит и труда.



По-королевски
Зрите в корень: aperire означает «открывать». Шампанским и легкими закусками повелел открывать все свои званые приемы и обеды Людовик XIV. Возможно, история не получила бы своего развития, если бы не досадное происшествие: в конце XIX века французское виноделие сильно пострадало от эпидемии филлоксеры. Шампанское, напиток и до тех пор доступный далеко не всем, стало в тот момент просто на вес золота.
Однако сложившиеся традиции отменять никто не собирался: вино сменилось другими напитками (смесями на основе соков, ликерами, крепким алкоголем), названными позже аперитивами. А в качестве дополнения к ним подавались многочисленные простые закуски. Именно в таком виде традиция аперитива дошла и до наших дней.
Аперитив стал элементом особого французского стиля, оформился в своеобразный культ. Сегодня традиция аперитива распространилась по всему миру. Начиная с 2004 года, она переросла в настоящее событие: День французского аперитива, который отмечается каждый первый четверг июня в двадцати странах мира.

Французские штучки
Обед в доме француза может оказаться для вас большой неожиданностью. «Привет, привет!», теплые поцелуи при встрече, после чего, вероятнее всего, вас проводят в комнату, в которой… вы не обнаружите привычного «вхождения» в долгое застолье в виде череды салатов и мясных нарезок. Никакой пищи в поле зрения.
Вас расспросят о здоровье, обсудят с вами погоду, поговорят о том о сем. А вскоре предложат напитки: бокал вермута, рюмочку кир-ликера или коктейля на основе ягод и шампанского. Возможно, хозяйка дома позаботилась и о мелкой закуске: крошечных кусочках пирога и кубиках сыра. «Когда же мы сядем есть?», — думаете вы.
Но с первым глотком аперитива (а это именно он), вы поймете, что спешить незачем. Желудок перестанет требовательно заявлять о необходимой дозаправке, а нос — судорожно втягивать запахи, доносящиеся из кухни. Вы будете просто наслаждаться разговором.

Соблюдая этикет
Решили освоить правила аперитива? Нет для этого лучшего времени, чем лето. Во-первых, именно в этот сезон мы предпочитаем проводить шумные вечеринки и застолья на свежем воздухе. А пока жарится шашлык, гостей надо занять. Чем? Интересной беседой и, конечно, аперитивом. Во-вторых, именно сейчас прилавки магазинов буквально ломятся от овощей и фруктов нового урожая. И все это изобилие продается по доступной цене — чем не повод открыть новую главу собственной гастрономической энциклопедии? В-третьих, искусством аперитива овладеет даже новичок: рецепты просты и понятны, а строгих ограничений нет. «В этой трапезе, главное — оформление. У французов даже существует понятие art de table («искусство стола»), под категорию которого попадают как оформление самого стола, так и приспособления для оформления блюд», — комментирует Татьяна Данилина, директор по продвижению компании Soрexa.

Приятное возбуждение
Пробуждающие аппетит напитки известны с глубокой древности.
Задача аперитива — возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода.
Аперитив раздражает стенки желудка, заставляет выделяться желудочный сок, способствуя пищеварению. Как правило, аперитивы имеют свежий, но несладкий аромат, слегка кислый или горьковатый вкус. Напиток не должен быть насыщающим, не должен обладать слишком резким вкусом, иначе он отвлечет от еды.

На дне бокала
Аперитивы начинались с шампанского. Позже благородный французский напиток на этом поприще потеснили вермут и киры. Полынную настойку со льдом, разбавленную фруктовым соком или газированной водой, эксперты считают лучшим началом любой трапезы.
Кроме того, на аперитив французы подают натуральные сладкие вина. Мода на аперитивы родилась в Бургундии с использованием душистых крем-ликеров (киры). Классический кир-аперитив состоит из черносмородинового крем-ликера Крем де Касис и белого вина.
Из всех алкогольных аперитивов диетологи отдают предпочтение пастису. «Спиртные напитки на основе аниса изготавливаются с древних времен. Его природный компонент — анетол — это эфирное масло, известное как средство для улучшения пищеварения. Именно поэтому анисовые настойки столь популярны по всему свету», — рассказывает НАТАЛЬЯ КАЛИНЧЕНКО, диетолог-эндокринолог, к.м.н., консультант сети магазинов органических продуктов «Био-Маркет».
Впрочем, аперитив — необязательно алкогольный напиток. Это может быть минеральная вода, лимонады собственного приготовления и соки (лимонный, апельсиновый, гранатовый, виноградный).
«Попробуйте в качестве аперитива предложить смузи. Сегодня они — основа многих диет. Яблоки, киви, сливы, абрикосы и ягоды наименее калорийны, поэтому смузи на их основе могут оказаться идеальным вариантом для французского аперитива в стиле SHAPE», — продолжает Наталья Калинченко. Можно подать «игристый» смузи, смешав зерна граната, малину, клюквенный сок с шампанским.

На зубок
На аперитив принято подавать закуски, не заглушающие аппетит. У французов доминируют сыры, копчености, террины и паштеты. Конечно, это не самое диетическое меню. Но не стоит отказываться от аперитивов тем, кто придерживается строгих правил. Меню может быть и легким. «Нарежьте кусочками охлажденную дыню, яблоко, персик. Неплохо подать горсть черешни или вишни… Качество и аромат этих простых продуктов не нуждаются в дополнении», — советует МИШЕЛЬ БУЯРД, шеф-повар Au Pied de Cochon.

Единственное, чего не подают к аперитиву — это сладкие блюда. Время десерта — в завершении трапезы.

Горячее с холодным
Когда же подавать основное блюдо? И главное — как сочетается главный хит вашего застолья с поданными ранее аперитивами? Опять же, никаких строгих ограничений. Во время летних загородных сезонов барбекю и грилей попробуйте следовать советам все тех же французов. Если на горячее у вас рыба-гриль, на аперитив подавайте любые овощи с легкими йогуртовым соусами (огурцы, сельдерей, томаты). Сопроводите неспешные разговоры бокалом… домашнего лимонада. Если же вы решились угостить гостей шашлыком из телятины или баранины, выберите в качестве аперитива, например, комте с байонской ветчиной и легкое красное вино. Как альтернативу алкоголю можно подать воду с лимоном или сок.

Правила сочетания
Мы сказали, что нет никаких правил? Это действительно так! Но есть рекомендации.

  • Охлажденное шампанское и белые вина идеально сочетаются с канапе и тарталетками с икрой, морепродуктами, фруктами и фисташками;

  • Красные вина подают с сырными, мясными закусками и фруктами;

  • К ликерам лучше предложить гостям горячие закуски: жюльены, шашлычки-гриль.


Оранжад
• 1 апельсин
• 10 мл лимонного сока
• газированная вода
• лед
• 30 мл апельсинового сиропа
• для украшения: колечко апельсина

В бокал налейте сок одного свежевыжатого апельсина, добавьте сок лимона и сироп. Перемешайте, добавьте газированную воду. Положите колотый лед. Бокал украсьте колечком апельсина.

Ситронад
• 2 л воды
• 2 лимона
• 50 г сахара
• 1 апельсин

Лимон нарежьте тонкими ломтиками, в отдельной посуде хорошо перемешайте с сахарным песком. Залейте 2 л горячей воды, выжмите в воду сок апельсина и оставьте настаиваться. Процедите через сито, хорошо отжимая ломтики лимона. Охладите.

Мохито
• 60 мл яблочного сока
• 1/2 лайма
• 1/2 ст. л. коричневого сахара
• 10 листиков мяты
• газированная вода (бадуа, перрье)

В высоком стакане разомните ломтики лайма, перемешайте с сахаром, добавьте листики мяты и аккуратно разомните. Заполните стакан до половины колотым льдом, влейте яблочный сок, перемешайте, долейте водой.

Томатное граните с тостами и авокадо
Время охлаждения: 12 часов (лучше сделать накануне)
• 500 г помидоров-черри
• 500 мл воды
• 50 г сахара
• сок 1 лимона
• соль, перец

В кипящую воду добавьте сок лимона и сахар, перемешайте и поставьте охлаждаться. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, разрежьте на 4 части, удалите семена. Разомните в блендере, добавьте охлажденную сладкую воду с лимоном. Полученную смесь влейте в миску, поставьте в морозильник на 12 часов. Наскребите ложкой ледяную томатную стружку и разложите по фужерам. Приправьте солью с перцем.

Огурцы в уксусно-медовом маринаде
• 1 огурец
• 200 мл сливок
• 2 ч. л. уксуса
• 2 ст. л. меда
• чашка кубиков льда
• соль, перец
• 1 пучок мяты
• 1/2 красной луковицы
• 1/2 лимона

Огурец нарежьте вдоль очень тонкими ломтиками, положите в чашу с холодной водой и льдом, оставьте. Нарежьте лук и лимон очень тонкими кружками. Охлажденные сливки взбейте с медом, добавьте уксус, соль, перец. Огурцы обсушите. В сервировочные фужеры выложите, чередуя, ломтики огурца и кружки лимона. Добавьте приправленные взбитые сливки, украсьте кружками лука и листиками мяты.

Закуска с рокфором и клементином
• 10 небольших листиков салата
• 100 г рокфора
• 1 клементин (или сладкий мандарин)

Клементин помойте, очистите от кожуры и разберите на дольки. Рокфор порежьте на маленькие кусочки. На каждый листик салата выложите по кусочку рокфора и дольке клементина.

Мини-шпажки из капусты и свинины
• 100 г нежирной свинины
• 50 г цветной капусты
• 50 г брокколи
• 100 г сыра с голубой плесенью (рокфор или сент-агюр)
• 50 мл сливок 10% жирности

Свинину порежьте на мелкие кусочки и обжарьте на сухой сковороде. Капусту бланшируйте и разделите на небольшие соцветия. Нанизайте на шпажки попеременно кусочки свинины и оба вида капусты. Для соуса растопите сыр и разведите его сливками до густой консистенции. Подавайте в отдельной соуснице.

Сельдерей с козьим сыром
• 2–3 стебля сельдерея
• 100 г козьего сыра (например, Валансей)

Стебли сельдерея промойте, обсушите и порежьте небольшими кусочками. Нарежьте Валансей такими же по длине брусочками и выложите на сельдерей.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.