Рыбная душа

старше одного года

Есть люди, которые не любят рыбу. Бедняги! Они никогда не узнают, как пахнет зажаренная на углях семга, как аппетитно выглядит салат с тунцом и как задорно булькает щука в рыбацкой ухе. Да что там! «Гроздья» минеральных веществ и витаминов пройдут мимо них и навсегда останутся за витриной рыбного магазина.



В мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3-жирными кислотами и всеми незаменимыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке, так же как и витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются диетологами. Специалисты считают, что этот нежирный продукт {в самых жирных его сортах всего 25–30 % жира} еще и легко усваивается: рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5–2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов. Врачи рекомендуют рыбу людям с больным желудком и «проблемной» щитовидной железой. Впрочем, всем остальным тоже не помешает есть «хвостато-плавниковых» как можно чаще.

На глубине океанских вод
Считается, что жизнь зародилась в Мировом океане. Если от этого отталкиваться, то получается, что нет ничего полезнее океанической еды. Правда, от тихоокеанских и атлантических просторов до нашего дома — тысячи километров, а потому сельдь, скумбрия, ставрида и тунец почти никогда не попадают к нам в свежем виде. Рыбу замораживают, солят, коптят или консервируют, из-за чего она теряет часть полезных веществ, но, к счастью, только часть.
Больше всего в мире любят сельдь. Русские едят ее с картошкой, немцы — с другими овощами и зеленью, а итальянцы и бельгийцы — просто так. И правильно делают, ведь селедка — кладезь витаминов A, D, B12 и омега-3-жирных кислот. Содержание последних, правда, варьируется — в зависимости от места обитания рыбы и времени года. По весне сельдь может похвастаться только поджарым брюшком, тогда как к осени она нагуливает до 20 % жира.
Точно так же «поступает» и скумбрия. После зимы в ней сохраняется максимум 3–5 % жира, хотя по внешнему виду этой рыбы никогда не скажешь, что она «сидит на диете». Ее, как правило, продают в копченом виде, однако после такого способа обработки в ней
остается совсем мало питательных веществ, а потому специалисты рекомендуют жарить и варить размороженную рыбу.
Тунца это правило тоже касается: чем меньше обработки, тем лучше. В дорогих ресторанах его подают сырым — под соусом тар-тар или слегка вымоченным в оливковом масле с лимоном. Или поджаренным в гриле. Или запеченным в духовом шкафу. Но как отказаться от консервов, без которых и салат не салат, и сандвич не сандвич! В них, конечно, не так много витамина D, зато весь белок в целости и сохранности.

Тест на свежесть

Покупая живую рыбу, выбирайте ту, которая плавает на дне аквариума и не глотает ртом воздух. Охлажденную рыбу положите на ладонь и проверьте, «держит» ли она спину и не свешивает ли хвост. Глаза у нее должны быть прозрачными и выпуклыми, жабры — ярко-красными, а чешуя обязана прилегать к телу и быть слегка подернутой слизью.

Морская фигура, замри!
Морская {как и океаническая} рыба полезнее речной, ведь в ней есть йод и бром, которых у речных водоплавающих днем с огнем не сыщешь. Именно эти вещества придают «морской фигуре» специфический вкус и аромат, которые легко отбить, сбрызнув тушку лимонным соком или погрузив филе на 5–10 минут в подсоленную воду. Ее сложнее чистить {придется воспользоваться жесткой щеткой}, но результат того стоит.
Самая известная морская рыба — треска. Именно из ее печени получают рыбий жир. Еще треска богата белком, витамином B12, селеном, натрием и калием. Из-за невысокой жирности {3 %} эта рыба идеально подходит для диетического питания. Из трески получаются очень вкусные котлеты — приправы только улучшают вкус ее немного пресного мяса. Кстати, большую часть «рыбных палочек» производят тоже из нее.
Ближайшую родственницу трески — пикшу европейцы предпочитают коптить. Правда, после такой обработки, как уже было отмечено выше, витаминов и минеральных веществ остается совсем немного.
Морской язык, в отличие от трески и пикши, в рыбной иерархии занимает одну из высших ступеней. Он — излюбленное лакомство в ресторанах и дорогих кафе по причине изысканного вкуса и нежного мяса без костей. Его поджаривают на углях, отваривают и маринуют, после чего блюда из языка заказывают дамы, следящие за своей фигурой, — жира в нем всего 1–2 %.
Дораду также можно назвать баловнем судьбы. Самую дорогую, «королевскую», с нежнейшим мясом и серебристой чешуей, подают в первоклассных ресторанах. «Дешевой», так называемой серой дорадой, лакомятся посетители заведений попроще. Дорада богата фосфором и магнием, а содержание жира в ней едва превышает 5 %.
Среди морских рыб встречаются и ядовитые. Некоторые виды вообще нельзя есть, другие можно, но с большой осторожностью. Например, рыба фугу, которую очень любят в Японии. Из яичников этой рыбы ученые выделили тетродоксин — вещество, которое в малых дозах действует как обезболивающее. Повара, чтобы иметь право приготовить фугу, должны получить не одну лицензию.

Непроходной экземпляр
Осетру, стерляди, севрюге, белуге и лососю специалисты придумали звание «проходных», объяснив это тем, что живут они в море или океане, а нерестятся в реках. Но, на наш взгляд, титул «самых деликатесных» подходит им гораздо больше. «Их благородия» чрезвычайно вкусны. Готовить их можно сотнями способов, но лучше выбрать самый простой: запекать или зажаривать со специями. Они в меру капризны: через два-три часа свежевыловленная рыба уже начинает портиться. И даже после сильного охлаждения она «живет» недолго: по сравнению, например, с замороженной треской, которая может пролежать полгода, замороженный осетр хранится не более трех месяцев.
Лосось богат белком и витамином А. Эту рыбу запекают в гриле, жарят, делают из нее муссы, пироги и изысканное карпаччо. Осетра диетологи рекомендуют есть людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями нервной системы. Севрюгу и белугу — тем, у кого проблемы с пищеварением.

Миру - жир!
Самое полезное в рыбе — это рыбий жир. Он — рекордсмен по содержанию витамина D. Без последнего организм не может усваивать кальций. Кроме того, в рыбьем жире масса полиненасыщенных жирных кислот, которые понижают уровень холестерина.
Можно пить масляную жидкость в чистом виде {если, конечно, вы вынесете ее вкус}, можно глотать желатиновые капсулы, а можно — есть рыбу. Например, миногу и угорь, в которых целых 30 % этого самого рыбьего жира, или белугу, осетрину, севрюгу и скумбрию {25 %}. Меньше жира в карпе, кефали и сазане {3–7 %} и совсем мало в сайре, минтае, судаке, треске и хеке {всего 0,5–3 %}.

Речной промысел
Пресноводная рыба не обладает специфическим запахом, поэтому ее не нужно предварительно вымачивать. Ее мясо нежнее, чем у морской. Чтобы приготовить речную рыбу, нужно гораздо меньше времени — и меньшие температуры, а потому большая часть витаминов и минеральных веществ не пропадет, а попадет в желудок гурмана и принесет пользу. Ее легче чистить: если морской, как правило, отрезают голову, плавники и брюшину, то пресноводную частенько жарят-парят целиком {только перед тем, как отправить ее в духовку, не забудьте удалить жабры — содержащаяся в них горечь может испортить весь обед}. Пожалуй, единственный недостаток речной рыбы — в большом количестве костей. Они-то и отпугивают заботливых мамочек, которым надоело заготавливать для детей черствые корки, и вечно спешащих бизнесменов, коим выбирать косточки просто некогда.
Особенно много «заноз» в щуке. Она нежирная, отличается «модельной» худобой и грубым, жестковатым мясом. Для жарки щука не очень пригодна, зато котлеты и заливное из нее получаются отменные.
В карпе жира не более 8 %, зато очень много белка. Белое, чуть сладковатое мясо вкусно и питательно. Жареного, припущенного и запеченного карпа рекомендуют почаще есть дошкольникам и спортсменам — им белок нужен больше всех. Благородный судак понравится тем, кто сидит на диете. За всю жизнь он «нагуливает» от силы 1 % жира, а потому, даже если запекать его с вином и жарить со специями, он останется диетическим продуктом.
Речной угорь богат омега-3-жирными кислотами {5–6 г на 100 г рыбы} и витамином А. Эту рыбу врачи прописывают в качестве профилактики атеросклероза и рекомендуют тушить или обжаривать во фритюре.
Капризная форель живет только в прозрачной, чистой воде. Ее бледно-розовое мясо и вкусно, и полезно. Витамины А, В12, D, обилие омега-3-жирных кислот и пиридоксина — вот далеко не полный перечень питательных веществ, которые в ней есть. Лучший способ приготовить изысканную рыбу и сохранить витамины — зажарить в гриле.

Рыбный день
Рыба — это не только уха, филе во фритюре и рыбные котлеты. Блюд, которые можно приготовить из водоплавающих, так много, что впору каждый день объявлять рыбным. Специально для читательниц Shape РАДОСЛАВ РАДОВАНОВИЧ, шеф-повар ресторана «БОТИК ПЕТРА», составил рыбное меню.

ПОПИЕТИ ИЗ ЛОСОСЯ С ТУНЦОМ


На 1 порцию:
100 г слабосоленого лосося без кожи
1 ст. л. консервированного тунца {размять вилкой}
2–3 листика салата-латука
2 половинки помидоров черри {или 2 ломтика любых других помидоров}
1/2 ч. л. винного уксуса
1/2 ч. л. оливкового масла
Черный молотый перец и специи по вкусу
Листья салата, дольки лимона,
2 половинки помидоров черри и любая зелень для украшения
Филе лосося разрежьте на 6 тонких и длинных полосок. Выложите из них 2 «снежинки». Салат-латук мелко нарежьте и перемешайте с тунцом, добавив оливковое масло, уксус и специи. Полученный фарш разделите на две равные части, поместите каждую половинку в центр «снежинки» и заверните края рыбных полосок так, чтобы получился конвертик. Оба конвертика выложите на листья зеленого салата, сбрызните смесью из уксуса, оливкового масла и перца и украсьте лимоном, помидорами и зеленью.

СУДАК В БЕКОНЕ


На 1 порцию:
200 г филе судака на коже
80 г тонко нарезанного бекона {ширина полосок — 45 см, длина — примерно 15 см}
Соль, специи по вкусу
1 ст. л. растительного масла
2–3 кружочка лимона
Зелень по вкусу
Размороженное филе судака очистите от кожи и поперчите {солить не надо!}. Полоски бекона переплетите перекрестно в форме решетки. В центр получившегося прямоугольника положите рыбу и заверните края бекона так, чтобы они полностью ее накрывали: должно получиться что-то вроде пирожка с начинкой. Хорошенько прожарьте с обеих сторон на разогретой и смазанной маслом сковороде. Подавайте с гарниром из отваренных в чуть подсоленной воде овощей: картофеля, цветной капусты, брокколи, стручковой фасоли и т. д. Сверху посыпьте рубленой зеленью и украсьте кружочками лимона.

Выгодная покупка
При покупке морской рыбы специалисты рекомендуют обратить внимание на ее размер. Чем больше тушка, тем лучше, иначе больше половины рыбины пойдет в корзину с отходами. Иногда даже выгоднее купить филе; правда, перед тем как заплатить деньги, покупателю придется проверить его «на свежесть».

СТЕЙК ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ


На 4 порции:
400 г лосося {семги, форели}
1 ст. л. растительного масла
Черный молотый перец и соль по вкусу
Ломтики лимона, нашинкованная капуста, свежая зелень для украшения
Для соуса:
50 г сливочного масла
1 ст. л. муки
100 мл молока
Щепотка молотой корицы
30 г апельсинового сока
Сок 1/2 лимона или лайма
1 ч. л. сухого эстрагона
Для приготовления соуса бешамель обжарьте муку на сливочном масле до золотистого оттенка. Влейте молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Подержите на огне несколько минут, давая массе загустеть. Посыпьте корицей, добавьте апельсиновый и лимонный сок и снова доведите до кипения. Приправьте эстрагоном и отставьте в сторону.
С размороженного лосося снимите кожу, нарежьте его на стейки и аккуратно удалите кости. Посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до образования коричневой корочки. Переложите рыбу на тарелку, сверху полейте соусом и украсьте капустой, зеленью и лимоном. В качестве гарнира можно подать отварные овощи.

СКОРПЕНА {МОРСКОЙ ЕРШ} В ФОЛЬГЕ


На 4 порции:
1 морской ерш
2–3 средние картофелины, нарезанные кружочками
1–2 болгарских перца, нарезанных полосками
1–2 моркови, очищенной и нарезанной
100–200 г морского коктейля {смесь кальмаров, осьминогов, креветок, мидий, морских гребешков}
Соль и специи по вкусу
Рыбу очистите от чешуи и выпотрошите, не забыв удалить жабры. Противень выстелите фольгой, выложите на нее ровным слоем овощную смесь, сверху — рыбу и морепродукты, приправьте солью и специями и заверните, плотно скрепив края фольги. Запекайте в духовке 30–50 минут при температуре 250 °С. Длительность приготовления зависит от веса рыбы.

СОМ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
На 1 порцию:
100 г филе сома
1–2 красного или оранжевого болгарского перца
8 половинок помидоров черри
30 мл белого вина
1 зубчик чеснока
1 морковь
1 картофелина
2 кружочка лимона
Соль, специи и свежая зелень по вкусу
Филе сома разделите на 4 кусочка. Очищенные и нарезанные овощи выложите на смазанную маслом и разогретую сковороду. Когда они обжарятся, добавьте к ним рыбу, белое вино, соль и специи и тушите до готовности. При подаче украсьте зеленью и лимоном.

Найдите отличия
Рыба «второй свежести» — не единственное, что продавцы могут сбыть наивному покупателю. Хитрые торговцы на рынке иногда выдают горбушу за кету, которая в полтора раза дороже. Между тем различить «родственниц» достаточно просто: горбуша значительно меньше, она «горбатится» и имеет блекло-розовое мясо, тогда как кета всегда гордится прямой спиной и хвалится своей ярко-красной тушкой. Филе морского окуня частенько подменяют филе хека — последний значительно дешевле. Их можно различить по цвету мяса: хек внутри слегка желтоватый, а окунь —
ярко-белый.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.