Кулинарная карта России

старше одного года
Кулинарная карта России, кулинарные рецепты и обычаи жителей России

Многие из нас умеют готовить фондю, суши и знают, когда лучше покупать креветки и что использовать для японских салатов. Мы с удовольствием подаём на стол фуа-гра и знаем разницу между блюдом кордон блю и сыром камамбер.

Кухня жителей России

Правда, есть немало интересных названий у сыров и других блюд, названия которых мы можем с трудом выговорить. И это неудивительно, поскольку существует немало интересных рецептов, которые готовы предложить различные кухни мира. Впрочем, Россия не исключение.

Её кухня способна поразить даже гурманов, которые с удовольствием пробуют различные блюда и с восторгом о них отзываются. Специальный проект Shape Russia поможет заполнить пробелы в знаниях истории своей Родины и позволит изучить гастрономические пристрастия жителей различных регионов нашей огромной страны!

Крайний Север. Экстремалы

Пожалуй, самые интересные блюда можно отведать в алеутской или ненецкой семье, правда, их далеко не каждый европеец сможет употреблять с наслаждением. Для европейского желудка такие блюда не слишком подходят. Многие из нас вряд ли будут смаковать сырое мясо, и наслаждаться напитком из… свежей крови. Но если бы рацион оленеводов исключал подобные блюда, то жители Крайнего Севера могли бы попросту исчезнуть.

Рацион жителей Крайнего Севера

Люди, которые львиную долю времени проводят в условиях, где температура ниже 45 градусов по Цельсию, привыкли употреблять в пищу полусырое или сырое мясо, впрочем, рыба тоже в почете. Может показаться, что это очень примитивно и однообразно. Особенно так подумает шеф-повар столичного ресторана. И вполне вероятно, что у него не получится сразу приготовить те же блюда, которые делают заполярные жены. Взять, к примеру, строганину, которую далеко не все себе представляют не то, чтобы даже умеют готовить. Эту пищу стругают небольшими ломтиками и слегка подмораживают. Многие люди думают, что это соломка из окорока, который заморозили предварительно. Парное мясо ни за что нельзя солить, поскольку тогда исчезает слегка сладкий привкус. А вот соли можно добавить в рыбную строганину. В мясную же добавляют пряности, например, сарану, колбу, морской крессон. А вот те люди, что живут несколько южнее, к примеру, якуты, могут разнообразить свой рацион еще бузой или кумысом. Это перебродившее молоко. Также они употребляют грибы и ягоды.

Способы приготовления блюд Крайнего Севера

Суровые условия не совсем подходят для приготовления в кастрюле и практически их не готовят на огне. Мясо стараются подмораживать, но держать в холоде и на ветру рекомендуют не больше 5 часов, поскольку оно может потерять сок и испортиться. Рыбу многие квасят, солят или запекают в золе, правда, это делают реже. Огонь используют в основном для домашнего очага или готовят первое блюдо – у них это чай с добавлением молока. Жители Крайнего Севера не могут себе позволить такую роскошь, как сварить бульон, правда, якуты предпочитают супы. Безусловно, некоторые рецепты якутской кухни были позаимствованы в традиционной русской, а вот у бурят все рецепты созданы с условием использования молока.

Мнение диетолога 

акую специфичную кухню крайне тяжело назвать сбалансированной, поскольку тут скудный выбор продуктов и соответственно небольшие объемы витаминов, а также питательных веществ. Правда, народности, которые живут на Крайнем Севере только так и могут выжить.

Грибное жаркое по-якутски рецепт

Понадобится: 600 граммов лесных грибов; - 300 миллилитров сливок (в идеале кобылье или козье молоко – створоженное); - соль, хрен, сушеные травы и пряности по вкусу Вымыть грибы и мелко нарезать.
Приготовление: В чугунке, глиняном горшочке или другой термостойкой посуде необходимо нагреть смесь из пряностей, тёртого хрена, после чего нужно слоями выложить грибы. Не забываем солить и присыпать сушеной травой. Когда все слои выложены, сверху заливаются сливки. Ставится в духовку чугунок и запекается под фольгой или крышкой минимум час. Температура должна быть на уровне 160 градусов.

Шеф-повар ресторана в Петрозаводске М. Новиков говорит, что карельская кухня обильно представлена грибами, ягодами и рыбными блюдами. Еще в далёкие времена спасала от голода народ именно рыба, которая есть круглый год. Ее солят и вялят, коптят и варят, могут приготовить жаркое, уху и даже перемалывают в качестве муки кости для того, чтобы сделать бульон. Он идет на корм корове.

У народностей существует поверье, что это помогает увеличить надои. К тому же, рыбой раньше и лечились. Чтобы прекратить зубную боль, надо было выпить немного бульона. Он способен укрепить эмаль. А вот рыбий жир, который многие не любят, принимают от простуды.

Сибирь и Урал. Пельмени

Когда попадаешь на Урал, сразу забываются магазинные пельмени, поскольку местные являются очень вкусным блюдом и поистине их можно назвать кулинарным шедевром в Сибири.

Еще до пришествия Золотой Орды здесь обитали булгары, которые заворачивали в обычное тесто куски мяса. И столь простое блюдо изумляло многих гостей этого края.

Именно отсюда и пошло распространение пельменей. Правда, китайцы убеждены, что в свое время они и выдумали данный рецепт раньше, чем булгары.

Рацион жителей Сибири и Урала

Начинка пельменей на Урале – фарш, который на сорок пять процентов состоит из говяжьего, на тридцать пять процентов бараньего мяса, и двадцать процентов из смеси конины и свинины. Также нередко используют лук, грибы или квашеную капусту.

Еще жители Сибири и Урала любят супы, но не постные, а сытные, например, грибной, ячменный или уху. Чтобы придать особый привкус в них добавляют крапиву. Нередко используют иные дикорастущие травы.

Помимо огурцов, капусты и грибов жители заготавливают себе впрок ягоды и яблоки. Уральская селянка является аналогом привычного омлета. Ее делают практически по привычному для нас рецепту. Берут молоко и яйца, смешивают их, правда, запекают исключительно в духовке. В качестве начинки используют рыбу, мясо или овощи. Подают обязательно в охлажденном виде.

Но больше всего жители этих краев отдают предпочтение пирожкам. За основу они берут пресное тесто, которое готовят из ржаной муки. Могут использовать её смесь с ячменной или пшеничной. Если начинка сладкая, то это редкость. Больше используют соленую, причем, наименований таких пирожков больше двухсот. За Уралом их делают с солеными грибами. Если используют рыбу, то без костей и внутренностей, но чешуя остается.

Способы приготовления

Уральские женщины в былые времена всегда имели под рукой чугунок и печку. Они варили и запекали блюда. И до настоящего момента порядка половины всех блюд, приготовленных из мяса, круп, овощей и яиц на Урале именно варят. Около 30% готовят в духовке и лишь 10% - зимние заготовки. Столько же используют сырыми или жарят. Не каждому европейцу такая кухня понравится, поскольку она достаточно пресная по вкусу. Еще не так давно местные жители не догадывались о вкусе каких-либо специй и перца. Чтобы придать пикантный вкус женщины используют травы, различные листья ягод и орехи.

Мнение диетолога

Специалист убежден, что если долго употреблять в пищу исключительно уральские блюда, то невозможно не набрать вес. Лучше сбалансировать даже такой рацион. Необходимо больше налегать на овощи, а также следить за количеством и объемом порций. Иначе пирожки и пельмени сделают свое «дело» и лишние килограммы появятся достаточно быстро. Также диетолог не рекомендует часто употреблять различные соленья. Местные жители в качестве витамина С используют квашеную капусту. А вот те люди, которые еще с детства не привыкли употреблять слишком соленую пищу, могут получить на Урале отеки и расстройство пищеварения. Это риск для ЖКТ.

Картофель по-пански (рецепт уральских казаков)

Понадобится: 300 граммов творога, 3 яйца; несколько ложек молока, 9 картофелин, сливочного масла не более 100 граммов, соль по вкусу.

Нужно отварить картофель в мундире, после чего очистить и нарезать кубиками. Затем выложить часть в форму для запекания. Также можно использовать глиняный горшочек. Следует растереть масло с творогом и положить эту смесь на картофель, а сверху прикрыть еще одним слоем картошки. С солью растираются желтки, смешиваются с молоком, солят и этой семью поливают блюдо. Его нужно запекать в духовом шкафу не менее часа при температуре 150°С.

Владелец кафе в Екатеринбурге Ю. Липатова

Она считает, что Урал славится с далеких времен тем, что здесь популярны различные холодные супы, где в качестве основы используют минеральную воду. С одной стороны это крайне полезно для нашего организма, поскольку вода способна восстановить баланс соли, а также утолить жажду. С другой стороны этот способ удобен тем, что он универсальный. Можно использовать почти всё, что имеется в вашем холодильнике, например, грибы, лук, мясное ассорти, яйца, огурцы. Для того чтобы подчеркнуть вкус используют майонез.

Дальний Восток. Деликатесы

Пока многие отдают немалые деньги за трепангов, икру и мясо крабов с Камчатки, жители Приморья еще с детства знают вкус всех этих деликатесов. Такие продукты здесь не просто употребляют – они являются основой рациона на каждый день.

Рацион

Местные жители используют дары моря в любое время дня. И это для народов других стран или даже регионов России – роскошь. Флора и фауна Дальнего Востока очень разнообразна, а определенные продукты нельзя больше нигде попробовать кроме как на Дальнем Востоке. Коренное население очень любит ягоды. А их тут порядка сорока видов – кустарники радуют обилием съедобных плодов. Многие знают, каковы на вкус клюква, брусника или голубика, а вот иргу пробовали далеко не все. Это лакомство имеет сладкий привкус с добавлением миндаля, а концентрация пектина в ягодах такая, что и сахара не надо. Иргу стараются употреблять свежей. Могут приготовить компот, куда для того, чтобы сделать не таким приторным вкус добавляют дольки лимона. Делают варенье или стараются засушить впрок. Пион – у многих он ассоциируется исключительно с букетом цветов. Однако жители Дальнего Востока используют его в качестве добавки в выпечку или к мясу. Корешки растения придают блюдам пикантный привкус. К тому же такая добавка является еще и целебной. Корень пиона помогает в лечении кашля и ЖКТ, а также способен укрепить ЦНС. На Дальнем Востоке существует около двухсот различных видов растений, которые жители используют в пищу. А вот самое интересное из них – это папоротник-орляк. Было подсчитано, что каждый год здесь люди употребляют три тысячи тонн побегов этого папоротника.

Способы приготовления

Рыба – это тот продукт, в котором хозяйки уж точно знают толк. Они могут с точностью выбрать кусочки, которые можно использовать для того, чтобы сделать вкусную уху. А это не только хвост или голова, но еще плавники и даже спинки. К тому же каждая семья имеет собственные секреты по приготовлению этого вкусного блюда. Одни могут добавить в приготовленный суп печень морской рыбы или бульон, который сварен из морепродуктов. Разбавляют ухой и водкой, правда, всего чайной ложкой. Немало споров вызывает именно морская капуста. Европейцы далеко не все любят ее есть в связи с тем, что она имеет крайне неприятный запах. А проблема оказывается всего лишь в том, что мы её попросту не умеем правильно готовить. Приморцы здесь способны показать своё мастерство. Они делают блюда таким образом, что сохраняются все питательные вещества. Например, тот же йод. Для этого морскую капусту немного промывают, а потом кладут в морозильную камеру всего на 10 минут. Можно также подсушить на улице и только после этого применяют тепловую обработку. Тогда блюдо совсем не будет издавать запах тины, а останется лишь легкий аромат моря.

Мнение диетолога

Такая кухня перекликается со средиземноморской, которая считается одной из самых полезных и здоровых. Такое изобилие всевозможных морепродуктов и рыбы позволяет получить организму немало питательных веществ особенно тем, у кого наблюдается нехватка селены и йода. Меньше повезло жителям, которым доступна лишь речная рыба.

ПРИМОРСКИЙ САЛАТ

Понадобится: - несколько ломтиков сёмги (слабосоленой); - морские гребешки: 200 граммов; - полтора лимона; - банка морской капусты; - пару ложек йогурта или сметаны. Необходимо морскую капусту промыть. Это сделать можно под проточной водой в дуршлаге, обязательно дать, чтобы вода стекла и выложить на разогретую сковороду. Обжаривать её следует лишь пару минут, после чего выжать сок лимона. Продолжать жарить до тех пор, пока не испарится вся жидкость. После чего нужно добавить гребешки и еще немного потушить. Сёмга нарезается тонкими ломтиками и поливается соком оставшегося лимона. Её необходимо смешать с приготовленной капустой. В качестве заправки используется сметана или йогурт.

Поволжье. Разнообразие Тувинцы, татары, удмурты, башкиры… Как много народностей проживает в Поволжье, у которых одинаковые кулинарные вкусы и традиции. Эти люди являются кочевниками по своей природе, а также землеробами. А потому можно смело сказать, что они себя отлично чувствуют на бескрайних степях, где смогли приспособиться к условиям обитания. Но потребности легко удовлетворяются с помощью многообразия блюд. Рацион Поволжье славится тем, что здесь употребляют различные виды молочной продукции. Это разнообразие может удовлетворить гастрономические пристрастия многих людей. Например, верблюжье, коровье, овечье, молоко яка и кобылье. А вот мясо животных предпочитают зажаривать на вертеле. Нередко жители готовят суп, который употребляют по определенным правилам. Сначала необходимо выпить бульон, а только потом съедать мясо. В супах часто используют черемшу, лук – этого в изобилии в кастрюле с первым блюдом. Местные аналоги – колба или сарана. А вот в молочные продукты привыкли жители Поволжья добавлять свеклу и вишню. Любят они и сладости, правда, это относится к ягодам: рябина, калина и земляника. Но в рационе тяжело найти пряности. Небольшой набор способен помочь хозяйке в приготовлении блюд, а это корица, лук, перец и лавровый лист. Местные кулинары используют еще и столь необычную приправу, как зеленый чай. Если увидите, что в тарелке с супом плавают его листья, то не удивляйтесь. Такую приправу можно встретить и во вторых блюдах. Есть традиция любую трапезу начинать именно с мяса, которое принято подавать без какого-либо гарнира, но есть в больших количествах. После чего обязательно употребляют десерты. Например, блюдо чак-чак, которое представляет собой тесто, в основе которого есть мёд. Его обжаривают на масле. Еще жители Поволжья любят татлы – это молочная помадка. Нередко на столах встречается ям и табани. Способы приготовления Обработке подвергают все молоко. Могут добавить спирт, дрожжи, что помогает создавать сыры, молочный самогон и другие напитки. Нередко блюда содержат разнообразные добавки из кисломолочных продуктов. Изюминка местной кухни – время приготовления пищи, на которую может уйти до восьми часов. Мясо только режут – никакого фарша. Мнение диетолога Блюда этой кухни не слишком полезны для здоровья. Чтобы не было несварения желудка лучше употребить не больше половины порции, выбрав шашлык. САЛАТ «УДМУРТСКИЙ» Понадобится: - четверть капусты; - отварная говядина (200 граммов); - лук (2 шт.); - несколько ложек сливок; - полстакана сметаны; - соль по вкусу. Сначала режут говядину небольшими ломтиками, а лук полукольцами. Капусту шинкуют и добавляют к луку. Сметану и сливки смешивают и солят. Выкладывают в салатник часть мяса, поливают заправкой, потом капусту с луком и снова мясо. Верхние слои – овощи и заправка. Это холодная закуска. Мастер русской и татарской кухни, ресторан «БанкетЪ» Е. Шапранов говорит, что лучше налегать на выпечку, которая популярна у этих народностей. Её пекут по поводу и без него, а потому знают толк. Отлично подойдет и ароматный чай с молоком.

Северный Кавказ. Долгая жизнь Все знают, что жители этого региона очень гостеприимны. Они всегда жили за счет разведения птицы и животных. А потому нередко на столах можно увидеть мясо барана или теленка, а также вкусно приготовленную курицу. Рацион Очень любят жители гор фрукты и овощи, которые растут почти весь год. Не обделяют они внимание и молочные продукты. Утро начинается с сыра и чая, а также лепешек, приготовленных с использованием пресного теста. В выходные разбавляют рацион яичницей и зеленью. В обед – отварное мясо, рисовая каша и бульон. Вечер – молочные продукты и десерты. А это лепешки с начинкой из фруктов, халва и щербеты. Такая кухня богата на специи и зелень, которые можно встретить в любом блюде. И не забываем про вино. Здесь любой взрослый житель употребляет порядка 50-ти литров напитка за год. Средняя длина жизни горца – 75 лет. Способы приготовления Жители этого региона любят смаковать процесс приготовления, чтобы все было порублено и порезано скрупулезно и тщательно. У хозяек есть свои секреты – выбор количества и видов приправ для той или иной пищи. И тогда, по их мнению, блюдо можно подать на стол, если соблюдены правила. Для жарки мяса используют немного приправ, а вот для варки применяют разнообразные и в большом количестве. Овощи тушат и редко солят, лишь добавляют чеснок и ароматные травы. Мнение диетолога Кухня долгожителей включает все, что можно, причем, это полноценный рацион, который никак не противоречит принятым принципам здорового питания. Есть правила. Вино – сухое или полусухое не более бокала в день и лишь во время приема пищи.

МЕХКЮТ (ЛЕЗГИНСКОЕ ЛАКОМСТВО) Понадобится: - кунжутное семя (50 граммов); - грецкие орехи (200 граммов); - 5 спелых груш; - сахар (3 ст.л.); - щепотка имбиря, кардамона, мускатного ореха. Кунжут жарят до золотистого цвета на сковороде, орехи раскатывают в крошку. Из груш делают сок, а мякоть варят с пряностями и сахаром на огне. Смешивают сок и пюре, засыпают кунжут и орехи. Дают остыть.

Европейская часть России

По всей территории страны существует немало кулинарных тонкостей, но этот регион отличается от тех, что были описаны выше. Рацион Здесь еще в далекие времена занимались возделыванием почвы, что сказалось на рационе. Любят жители этой части России крупу и муку. В южной части преобладают мясные блюда, а вот в Карелии предпочитают рыбные, ягодные и грибные блюда. Жители европейской территории РФ подали идею рыбных и мясных первых блюд другим народностям. Варят мясо с костями, а вот север отдает предпочтение ухе, овощным и крупяным супам. Центральная часть заимствует все эти рецепты для своей кухни. Много употребляют жители мяса, фруктов и овощей. Солят, вялят, сушат и употребляют в свежем виде. Не могут они и без коровьего молока, из которого принято делать кисломолочные продукты. Способы приготовления Жители любят готовить еду в печи, обильно присыпая пищу солью. Правда, самое популярное блюдо – каша, даже 1 блюдо хозяйки могут приготовить по-разному. Немало интересных рецептов, которые позволяют сделать рассыпчатую, сливную, пережаренную и другие виды каш. Крупу нередко используют для супа или в качестве начинки для пирога. Готовят всевозможные сладости и десерты. Мнение диетолога Такая кухня весьма полноценная, но есть некоторые нюансы. Например, не стоит варить мясо с костями, поскольку бульон будет насыщен еще и токсинами. К тому же жирные молочные продукты способствуют приобретению проблем с сосудами и сердцем. БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХОВОЙ КРОШКОЙ (ВОЛГОГРАДСКАЯ ОБЛАСТЬ) Понадобится: - грецкие орехи (1 стакан); - баклажаны (4 шт.); - твердый сыр (100 граммов); - творог (100 граммов); - эстрагон, базилик и чабрец; - семена тмина и кориандра. Необходимо нарезать кружочками баклажаны и положить в подсоленную воду на 30 минут. Подсушить и обжарить в сковороде на растительном масле. Сыр натирают мелко и смешивают с творогом, куда добавляют рубленую зелень и специи. Орехи измельчают и выкладывают массу на баклажан, присыпают крошкой орехов. Это гарнир к мясу или холодная закуска. Технолог-кондитер из Волгограда Т. Бажевич говорит, что кухня разнообразна еще салом, щами и варениками. Делают и десерты на основе арбузной патоки. Нередко хозяйки подают на стол пряники.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.