Кукинг? — Класс! Рецепты лучших кулинарных школ

старше одного года
Кукинг? — Класс! Рецепты лучших кулинарных школ

Мир сошел с ума. Предмет умопомешательства — кукинг-классы, или, попросту говоря, кулинарные школы. Их уже тысячи, и толпы энтузиасток колесят по разным странам, чтобы брать уроки высокой кухни у всемирно известных поваров.

Если вы нормальная молодая женщина, в путешествиях вас наверняка интересуют пляжи и подводный мир, бутики и распродажи, рестораны и ночные клубы, музеи и выставки, класс гостиницы и крутизна горнолыжного спуска, талассотерапия и SPA…

Но кто сказал, что обязательно нужно быть нормальной? Есть всякие ненормальные барышни, которые путешествуют по миру, чтобы… научиться готовить.

Во Франции они делают фуа-гра и с помощью ручной свинюшки выкапывают трюфели, в Англии знакомятся с самым звездным в мире шефом Джейми Оливером, в Гонконге жарят живых крабов, в Японии хотят собственноручно освежевать страшную рыбу фугу, а в Африке — зажарить на ужин десяток-другой хищных муравьев.

В принципе, все это можно делать, очаровывая местных жителей и набиваясь к ним в друзья, чтобы женились {или удочерили} и научили готовить. А можно пойти цивилизованным путем. На свете существуют уже даже не сотни, а тысячи кулинарных школ.

Среди них есть всемирно известные, вроде Le Cordon Bleu, Ritz и Abbey Coltibuono, а есть попроще: Rustic Kitchen в Чикаго, калифорнийская Sushi Academy или Pacific Northwest BBQ Association в Сиэттле. Принципы обучения самые разные. Могут учить обращаться с определенным продуктом {например, с сахаром}. Могут рассказывать о тонкостях того или иного метода обработки {жарение в гриле}. Могут преподавать полный курс особенностей местной кухни…

В любом уважающем себя городе мира вы почти наверняка найдете кукинг-класс. Особенно многочисленны они во французской и итальянской провинции. Мастер-классы часто организовывают местные шеф-повара, хозяева ресторанчиков и особенно гостиниц — чтобы привлечь клиентов. Стоят такие занятия, рассчитанные на день или два, от 100 до 300 евро, в зависимости от того, из каких продуктов и что вас будут учить готовить: фуа-гра или капусту…

Такие разовые мероприятия стоят куда дешевле недельного курса. Особенно если вам будут преподавать повара, зарабатывающие своим ресторанам мишленовские «звезды»… «Рабочая неделя» в аббатстве Колибуоно в Тоскане обойдется в 3 000 евро, а если вам придет в голову поселиться в Париже, чтобы окончить 10-месячные курсы Ле Кордон Бле, выкладывайте 30 000. Впрочем, после такого обучения возвращаться домой вам совершенно ни к чему — в Париже вас легко возьмут су-шефом практически в любой, даже самый понтовый ресторан. Конечно, сейчас вам это кажется невероятным и даже смешным. Но стоит только начать…

МАША СТАРОСТИНА, домохозяйка

 «Готовлю я вполне прилично: борщ сварю, котлеты пожарю, шарлотку испеку. Но в последнее время появилось невиданное множество новых продуктов. Муж достаточно зарабатывает, мы вполне можем себе позволить их покупать. Но только вот что с ними потом делать? Ну, лук-порей — еще туда-сюда. И с манго тоже разберусь, а вот цикорий, или спаржа, или кольраби? У меня есть продвинутая подружка — работает в турагентстве, колесит по миру и в каждой стране скупает всякие кулинарные книжки.

Мы с ней как-то пили кофе, и она мне рассказала, что на Западе стало очень модно посещать кулинарные курсы — повышать квалификацию. Я подумала, что Москва — не Париж, конечно, но в хвосте у моды плестись просто обязана. Я покопалась в Интернете и через неделю пошла учиться в кулинарную школу. Выбрала «Быстрые рецепты» — двухдневный курс на выходные. Действительно, научилась делать разные быстрые вкусные штучки.

И приемы разные освоила, о которых в книжках почему-то не пишут. Например, как правильно чистить авокадо. Я раньше думала, что его чистят как яблоко — овощечисткой. А надо, оказывается, разрезать пополам вокруг косточки и повернуть половинки в разные стороны. Потом ударяешь по косточке лезвием ножа — и она на него насаживается. И кожа легко снимается. А потом главное — полить авокадо лимоном, чтобы мякоть не темнела и не делалась неаппетитного серого цвета. Наверное, для профессионалов это просто алфавит, но мне-то кто это мог объяснить, мама, что ли?

Бывали у нас всякие смешные случаи. Одна девушка, фотомодель {прическа, макияж, маникюр}, должна нарезать лук. Чуть не в слезы ударяется: запах лука впитывается в волосы, а у нее свидание вечером. Ну, выдали ей колпак... Еще был мальчик 12-летний. За него мама заплатила, он очень хотел учиться. А еще однажды у стоящей рядом со мной дамы зазвонил телефон. Она говорит в трубку: «Извини, дорогой, приду поздно, учусь быть хорошей женой!».

Суп из дыни с пармской ветчиной

• 1/2 крупной дыни
• 150 г пармской ветчины
• 2 средних помидора
• 3 веточки базилика
• Свежемолотый белый перец по вкусу

Дыню очистить от кожуры и косточек, нарезать и смолоть в блендере до состояния однородного пюре. Поставить в холодильник. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожу и, вычистив семена, нарезать мелкими кубиками. Пармскую ветчину нарезать соломкой и обжарить без масла на хорошо разогретой сковородке 1–2 минуты. Базилик измельчить. Смешать все ингредиенты с дынным пюре и посыпать белым перцем. Подавать холодным.

ЕВГЕНИЯ КРЫЛОВА, бизнес-леди

«На то, чтобы учиться готовить, меня сподвигла большая любовь. Я поехала учиться в «Ритц» в Париже в 18 лет. Много чего не умела, надо было держать марку перед гостями мужа. Суфле я тогда научилась делать во всех вариантах: которое течет, с гран марнье, крем-брюле… Наловчилась обращаться со всякими ногами: телячьими, бараньими. В следующий раз я обучалась готовить для большого количества народу — это когда прием человек на 150. Стругать самой, конечно, нереально, но надо уметь все организовать, продумать меню, учитывая всевозможные вкусы и капризы {вегетарианцы, аллергики, снобы…}.

В обоих случаях приходилось за несколько месяцев резервировать место. Живешь в отеле Ritz, с утра спускаешься на кухню. Сначала объясняют теоретическую часть, а после обеда приступаешь к готовке. Потом приготовленное дружно съедается. На этих курсах мужчин часто больше, чем женщин. Много японцев. Если у них вдруг нет переводчика — полная катастрофа. По-французски они не говорят {а французские повара не говорят по-английски} и европейского языка жестов не понимают. Сливок со сливочным маслом не признают принципиально. Ужасно смешно со стороны смотреть. Русских {из Москвы} я на таких курсах впервые увидела только года три назад. До этого было немодно, что ли?

Парижские домохозяйки часто берут облегченный вариант курсов — раз в неделю. Можно позвонить в «Ритц», спросить, какое блюдо готовят следующим. Нравится — приезжаешь. Для этого надо купить годовой абонемент, как в бассейн. Атмосфера на парижских курсах очень формальная, практически никто друг с другом не общается. Смотришь на повара, слушаешь указания и повторяешь. В Италии все значительно веселее. Приходит повар, говорит: «Чего расселись? А ну, ноги в руки — и на базар за яйцами!». Потом я брала курс по вину, а еще — по маринадам, десертам, шоколаду... Хочу как-нибудь выпечкой заняться. Или специями? В общем, время будет — стану учиться дальше».

Паста с цуккини и соусом песто

350 г свежей домашней яичной лапши 350 г небольших цуккини Черенки 1 пучка рукколы 50 г пармезана 50 г кедровых орехов 2/3 стакана + 150 г нерафинированного оливкового масла Соль и черный перец по вкусу

Для песто смешать в блендере базилик, черенки рукколы, пармезан, орехи и 150 г оливкового масла. Смолоть в пюре.

Цуккини тщательно вымыть, но не чистить. Нарезать очень тонкими и максимально длинными полосками. Сбрызнуть солью и дать постоять 5– 7 минут. Вскипятить воду в большой кастрюле.

После этого добавить 1 ч. л. соли и 2/3 стакана оливкового масла. Всыпать одновременно цуккини и лапшу. Довести до кипения и варить 1– 2 минуты. Откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам и заправить песто. Подавать немедленно.

ИННА КОРОБОВА, издатель

«В силу своего безумного рабочего графика стоять у плиты я совершенно не в состоянии. Мне бы за компьютером посидеть, народом поруководить… Если бы мне когда-нибудь сказали, что я пойду учиться готовить, — ни за что бы не поверила. Просто однажды мы поехали путешествовать в Северный Таиланд, который меня совершенно потряс. У них там все другое — и люди, и кухня. В отеле, в котором мы жили, были в числе прочего и кулинарные классы. Я ездила с девчонками, и они меня уговорили пойти на эти занятия — ради работы и просто из любопытства. У меня, правда, был еще один корыстный интерес. Очень я люблю в тайской кухне один суп — том ям гунг. И я хотела разузнать его рецепт. В результате мне все это дело безумно понравилось. И я поняла: где бы в мире я ни была, я буду ходить на кукинг-классы. Это же отличный способ встретить новых друзей из разных стран мира и посмотреть, как люди там относятся к еде. Наш класс был легким, на полдня. Приходишь с утра, после плотного завтрака. Готовишь как раз до обеда, ешь и уходишь. Я сначала думала, что будет скучная лекция в каком-нибудь подвале среди сковородок. Что же оказалось? Во-первых, это место потрясающей красоты, на открытом воздухе, как в раю. Во-вторых, никакой писанины не было — исключительно практика. Мы с девчонками решили делать одно блюдо на троих {так быстрее} и сильно ошиблись. Приготовили-то быстренько, а потом сидели голодные. Все получилось так вкусно! Дама, которая все это вела, оказалась с большим чувством юмора. Она очень смешно рассказывала о том, насколько замужество тайской девушки зависит от ее умения хорошо готовить. По звуку того, как она режет {по стуку ножа о доску}, будущая свекровь решает, подойдет она ее сыну или нет… Супчика своего я так и не дождалась, потому что кукинг-класс был посвящен холодным закускам. На третьем рецепте я поняла, что запомнить все невозможно, и стала наслаждаться жизнью. Потом все равно выдали бумажки, где все толково расписано. Не знаю, понадобятся ли они мне здесь. Основа тайской кухни {помимо риса и морепродуктов} — специи, причем свежие. И где я их в Москве возьму? Лучше я опять в Таиланд поеду».

Кунг саронг {креветки в кляре из лапши}

6 тигровых креветок 1 ч. л. кунжутного масла 1 ч. л. устричного соуса 1/2 ч. л. белого перца 1 ч. л. грибного соевого соуса 1 упаковка лапши быстрого приготовления 1 ст.л. тертого сыра пармезан Растительное масло для фритюра

Тигровые креветки очистить от головы и панциря, мариновать в смеси кунжутного масла, устричного соуса, соевого соуса и белого перца 20–30 минут. Лапшу сварить, как указано на упаковке, промыть холодной водой, остудить и подсушить. Нагреть масло в глубокой посудине. Обмотать каждую креветку лапшой и жарить, пока креветки не станут золотисто-коричневыми. Подать, посыпав пармезаном.

НАТАЛЬЯ ГЛАДЫШЕВА, дизайнер

«Я фотограф, снимаю еду, приходится работать фуд-стилистом. Однажды отправили меня поучиться готовить и по тарелкам раскладывать. Повезло: отправили в Италию, в школу синьоры Лоренцы де Медичи. Она потомок тех самых Медичи, живет в аббатстве XII в. в Тоскане. Написала кучу кулинарных книжек и лет 15 назад открыла у себя эту школу. Там на еду смотрят не как на способ поддержания сил, а как на стиль жизни. Так что ты не просто сидишь на кухне, а еще и много ходишь. Например, на «заводик» {они его называют мельницей}, где делают оливковое масло. Там показывают все этапы выжимки, объясняют, какое масло для чего годится,и все дают пробовать. Потом, разумеется, все отправляются на дегустацию — на фамильные виноградники Медичи. Наш народ напробовался до такой степени, что мне чудилось, будто я попала на родину. На этих курсах уделяют огромное внимание именно сочетанию вин и еды. Специалистом номер один там сын синьоры Медичи. Хотя обучают они исключительно на примере собственных вин, так что о широте кругозора в этом смысле говорить не приходится. Вся школа основана на тосканской кухне, а она ужасно вкусная! Учат выбирать продукты, показывают, как резать овощи, как делать свежую пасту и соусы к ней. Учат разбираться в травах. Однажды мы там делали ньокки из крапивы! Думаю, надо будет поехать туда как-нибудь в сентябре: осенью они учат консервировать. Консервы а ля Медичи — это вам не огурцы солить…»

Полента в гриле

1,5 стакана воды 1,5 стакана молока 1/2 ч. л. соли 1 стакан кукурузной крупы среднего помола 2 ст. л. оливкового масла 100 г пармезана

В кастрюле с толстым дном смешать молоко с водой и солью и довести до кипения. Уменьшить огонь и всыпать кукурузную крупу тонкой струйкой, постоянно помешивая. Варить, не прекращая мешать, 20–25 минут, пока полента не начнет отставать от стенок кастрюли. Добавить оливковое масло и натертый пармезан, тщательно размешать. Выложить на фольгу ровным слоем, дать застыть {3–4 часа}. Нарезать на прямоугольные куски и запечь в гриле, предварительно смазав с обеих сторон оливковым маслом. Подавать к мясу или с зеленым салатом.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.