Русская еда для русских

старше одного года
Русская еда, история русской кухни, диетические рецепты русской кухни

Следящие за фигурой соотечественники переходят на низкокалорийные японские роллы или выбирают британский пищевой аскетизм. Между тем даже западные диетологи уверяют, что русская еда ничуть не менее полезна для здоровья. Так стоит ли избегать привычной кухни?

Что означает «русская кухня» для современных обитателей нашей страны? Икра, водка, соленые огурцы — для одних. Рассыпчатые каши, наваристые супы — для других. В чьем-то понимании — обильные застолья; в чьем-то — череда постов и разговений. Наконец, для кого-то русской считается вся привычная с детства еда. По сути, можно признать справедливость каждого утверждения и одновременно его развенчать.

Ведь русская кухня — это прежде всего определенный режим питания, особые способы приготовления блюд и сами продукты, подходящие нам генетически.

 

Три пищевых кита русской кухни

С детства нам внушали: питаться нужно не реже трех раз в день. Русская кухня добавляет: за один прием пищи желательно трижды переменить блюда, причем подавать их поочередно. Традиция выставлять на стол одновременно все шедевры от повара пришла из фривольной Франции, но в XVIII в. именно французские кулинары, обосновавшиеся в России, предложили вернуться к исконно русской последовательности.

Правда, среднестатистическое застолье у семьи чиновника или дворянина включало от 6 до 12 перемен блюд. На стол ставили только одну тарелку, и каждый участник трапезы угощался лишь малым кусочком, не переедая и питаясь при этом разнообразно.

Учитывая наш образ жизни, диетологи — специалисты по русскому питанию советуют ограничиваться тремя блюдами за прием, а также соблюдать три главных правила и включать в рацион три главных компонента.

Суповой набор

Основную трапезу {ею испокон веков считался обед} следует начинать с супа. Окажись вы в доме дворянина, разночинца или простолюдина, вам неизменно подали бы «шти» из кислой капусты, похлебку, куриный или рыбный бульон, грибной суп…

Более того, в голодные годы помогали выживать именно супы — скудные, порой только с размоченным черным хлебом. Горячая жидкая пища создает ощущение объема и приятного тепла в желудке, быстро усваивается и не оставляет тяжести.

Для приверженцев диет суп незаменим: вы «съедите» на треть калорий меньше, если начнете застолье не с салата, а с супа.

А еще суп «лечит» проблемный желудок {например, если у вас пониженная кислотность} и стимулирует выработку желудочного сока. Только старайтесь не переваривать суп {иначе он утрачивает питательную ценность} и готовьте его на один раз — при повторном разогревании все водорастворимые витамины разрушаются.

Каша - всему голова

Вторым «китом» трапезы была каша. Обычно с нее начиналось утро, ею же завершался день. Даже свадебный обед на Руси долгое время назывался «кашей» в честь главного блюда на столе. Собственно, каша родилась как парадное блюдо для торжественных застолий и лишь затем «пошла в народ». При этом «есть мало каши» всегда считалось зазорным — иначе откуда взять силы?!

Сваренные крупы заряжают энергией даже лучше разрекламированных шоколадных батончиков: крахмал и белки питают мышцы, клетчатка стимулирует пищеварение, а витамины группы В — нервную систему. Старайтесь разнообразить эту часть меню, тем более что нам доступно огромное количество круп. Это европейцы довольствуются овсянкой, а рис и очищенное пшено едят на гарнир.

А о гречневой, ячневой, перловой, манной, «зеленой» {из недозрелой ржи} кашах многие из них даже и не слышали. Если обычный способ приготовления вам наскучит, попробуйте довести наполовину сварившуюся крупу до готовности в духовке — в глиняном горшочке или чугунке.

Или приготовить из каши запеканку с маслом, фруктами, орехами. Русская кухня знает десятки способов обработки круп — вам остается только выбирать.

Грибы да ягоды

Третий «столп» русского рациона — это овощи, фрукты, ягоды и грибы. Летом ими лакомились в свежем виде, а с наступлением холодов переходили на соленья, варенья, квашенья. Такие методы позволяют сохранять достаточно витаминов.

Например, квашеная капуста по содержанию витаминов превосходит большинство «зимних» овощей и фруктов, укрепляет иммунитет и стимулирует пищеварение. А ее рассол еще полезнее: он препятствует развитию дисбактериоза, атеросклероза и спасает от токсикоза во время беременности. Варите овощи как можно меньше {только горошек и цветная капуста выдерживают термическую обработку почти без потерь}, отжимайте соки, готовьте на пару или запекайте.

Не бойтесь незнакомых рецептов из привычных продуктов: вкусно жарить морковь, редьку, свеклу; отличное пюре получается из брюквы.

Кулинарный бонтон

Хороший тон русского застолья диктует свои правила. Прежде всего старайтесь чередовать блюда. За мясным супом должно следовать овощное или рыбное горячее, а если ужин вы начнете с грибной закуски, основное блюдо не должно содержать грибы ни в каком виде. Пресное — пряное, растительное — животное, жареное — отварное — в этом суть чередования.

В дворянской кухне существовала еще одна изысканная традиция: цветовое разнообразие в тарелке. Так, подавать светлый картофель или рис к рыбе или курице считалось недопустимым — им больше подходят яркие овощи {томаты, перец}.

В «играх с цветом» есть свой резон: чем-то это напоминает раздельное питание. Наконец, третье правило гласит: используйте в течение дня не менее трех способов обработки продуктов.

Иными словами, если утром была каша, а на обед вы ели суп и салат из свежих овощей, то на ужин желательно что-то потушить, запечь, зажарить или приготовить на пару. Разнообразные виды обработки продуктов не дают желудку «заскучать». Представьте, что ему регулярно «поставляют» лишь вареные овощи. Через неделю он привыкнет переваривать только их.

И три корочки хлеба...

Как «три корочки» стали визитной карточкой для Буратино, так и русская кухня щедра на собственные «визитки». Соленые огурцы, икра, грузди и рыжики, копченая осетрина — все эти продукты с незапамятных времен везли {и продолжают везти!} на чужбину. Не стоит забывать и о более затейливых русских блюдах.

Например, из субпродуктов — сердца, печени, почек, желудков. И поныне ни один праздник в России не обходится без студня, не говоря уже об отварном языке с хреном. А какое застолье без пирогов — с капустой, грибами, картошкой!

Еще на Руси придумали кисели и медовые коврижки, научились солить сельдь и делать глазированные творожные сырки. Иностранцам, посещающим нашу страну, все-таки есть чему удивляться. А нам есть чем гордиться. И самое главное, у нас всегда есть что поесть! С неоценимой пользой для здоровья.

Обед в русском стиле: по-великокняжески

Закуска из крабов

На 5 порций

Ингредиенты:

250 г консервированных крабов
15 перепелиных яиц
100 г нарезанных малосольных огурцов
250 г свежих помидоров, нарезанных кружочками
1–2 листа зеленого салата
Кедровые орешки

Для малинового майонеза:

Половина сырого желтка
Соль на кончике ножа
Щепотка сахарного песка
1 ч. л. дижонской горчицы
2,5 ст. л. арахисового масла
1 ст. л. малинового уксуса
2 ч. л. кетчупа
1 веточка эстрагона
По вкусу — соусы «Табаско», «Ворчестер»

Приготовьте малиновый майонез

Миксером взбейте желток с солью, сахаром и горчицей, струйкой влейте масло и уксус, добавьте кетчуп и соусы.

Способ приготовления закуски из крабов

В круглую форму выкладывайте слоями огурцы, отварные перепелиные яйца, крабы, заправленные майонезом. Украсьте помидорами, листьями зеленого салата и кедровыми орешками.

Зеленый летний суп

На 2 порции

100 г салата-латука 60 г свежих огурцов 20 г шпината 1/2 стакана воды 1/4 стакана свежевыжатого сока из стеблей сельдерея Зелень базилика, эстрагона 1,5 ч. л. дижонской горчицы 1 ч. л. мартини 1/2 ч. л. лимонного сока Соль, соус «Табаско» по вкусу Гарнир для супа 50 г свежих огурцов, нарезанных кубиками 1 ст. л. йогурта или оливковое масло По 1 ст. л. креветок и консервированных крабов

Способ приготовлени зеленого летнего супа

Все ингредиенты для супа измельчите в блендере до пюреобразной массы. Добавьте соль и специи. Подавайте суп с гарниром из крабов, креветок и нарезанного кубиками огурца. Приправьте йогуртом или оливковым маслом.

Форель под раковым соусом

На 2 порции

Игредиенты

600 г форели {2 тушки} Тертый пармезан Для фарша 130 г филе судака без кожи 2 ст. л. сливочного масла 8 ст. л. сливок 38 %-ной жирности 1 небольшой цуккини {60 г} 2 ст. л. стручковой фасоли {20 г} 2 моркови 4 ст. л. отварной и измельченной спаржи {40 г} Соль, черный перец по вкусу

Для соуса

2 головки лука-шалота {40 г} Тимьян по вкусу 1 лавровый лист 4 ст. л. шампанского 1 лимон 100 г рыбного бульона 4 ст. л. сливок 38 %-ной жирности 60 г ракового масла 2 ст. л. сливочного масла

Для гарнира

По 4 ст. л. отварной белой и зеленой спаржи 1 помидор средней величины, очищенный от кожицы и мелко порубленный 3–4 средних или 6–8 мелких шампиньонов Консервированные раковые шейки

Способ приготовления форели под раковым соусом

В блендере измельчите филе судака, добавьте сливочное масло. Протрите смесь через сито и добавьте сливки. В получившийся фарш подмешайте нарезанные кубиками отварные овощи. Форель очистите, удалите хребтовую кость, посолите, поперчите и нафаршируйте. Поставьте в СВЧ на 5–6 минут {мощность 450 Вт}.

Для соуса лук и пряные травы залейте шампанским с добавлением 1 ч. л. лимонного сока и упарьте до половины объема. Добавьте рыбный бульон и снова упарьте наполовину. В конце влейте в соус сливки, раковое и сливочное масло.

Готовую рыбу выложите на огнеупорное блюдо, украсьте ростками спаржи, рублеными помидорами, мелкими шампиньонами и раковыми шейками. Полейте рыбу соусом, посыпьте пармезаном и запекайте в духовке 5 минут при 230 °С.

«Корзиночки» с земляникой

На 5 порций

Ингредиенты

150 г кураги 200 г чернослива 75 г фиников без косточек 75 г очищенных несоленых фисташек 25 г очищенных семян подсолнуха 5 г желатина 180 г малинового пюре 2 стакана сахарного песка {450 г} 150 г земляники {свежей или замороженной} Цветы для украшения

Способ приготовления «корзиночек» с земляникой

Измельчите в блендере сухофрукты, фисташки и семечки. Из полученной массы вылепите 5 «корзиночек». Приготовьте малиновое желе. Для этого замочите в холодной воде желатин. Малиновое пюре смешайте с сахаром и доведите до кипения {но ни в коем случае не кипятите!}. Введите желатин в пюре {во избежание комочков часть пюре перемешайте с желатином до однородной массы, а затем соедините с оставшимся}. Охладите получившееся желе. В каждую «корзиночку» выложите землянику и залейте желе. Украсьте цветами по собственному вкусу. 

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.