Сырные духом

старше одного года

Сыр — продукт уникальный. Используемый в качестве дополнения к огромному числу блюд, он сам по себе — блюдо отдельное. Поэтому подход к его выбору должен быть столь же ответственным, как и к выбору дорогого вина.



Итак, отправляемся за сыром. При этом обращаем внимание как минимум на два его параметра: качество и безвредность по отношению к здоровью и фигуре. Конечно, хотелось бы иметь представление и о вкусовых нюансах каждого отдельно взятого вкрапления в бесчисленной сырной палитре {в одной только Франции насчитывается около 5 тысяч сортов}, но это возможно только путем последовательной, подробной дегустации.

По-французски или по-русски
Сыры различаются по видам молока и технологиям сыроделия. Обычно для их приготовления используют коровье, овечье, козье, кобылье, буйволиное молоко {как, например, для классической итальянской моцареллы}. Реже в ход идет ослиное, верблюжье или еще более диковинное ячье молоко и молоко северного оленя {из последнего производят финский ильвес}.
Что же до способов производства, то здесь можно ориентироваться либо на французскую классификацию {мягкие сыры; прессованные невареные; прессованные вареные; с благородной белой плесенью; с обмытыми краями — красноплесневые или пикантные; с натуральными краями; с голубой плесенью; плавленые}, либо же на более простую и понятную российскую {твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые}.

Титулованные особы
Как и вино, сыры — продукт аристократичный. Поэтому их лучшим сортам, которые отвечают всем требованиям, предъявленным «сырным законодательством», также присваивают особые знаки отличия: во Франции — АОС {Appellation d’Origine Controlee}, в Испании — DO {Denominacion de Origen}, в Италии — DOC {Denominazione di Origine Controllata}, в Германии — g. U. {geschutzte Ursprungsbezeichnung}, в Великобритании — Supreme Champion. Так что изучение этикеток — важный момент при покупке сыра.

К?дефектам всех сыров относят слабовыраженные или горькие вкус и аромат, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка, трещины на корке. Не пригодны в пищу сыры с посторонними примесями в «тесте», потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью.

КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ СЫР?
Пытаясь выбрать качественный сыр, мы не всегда можем ориентироваться на такие общепринятые особенности свежего продукта, как запах или мягкость. Иные сыры просто обязаны обладать специфическим запахом, быть засохшими и покрытыми плесенью. Каждой подгруппе сыров соответствуют свои параметры качества.

-Свежие сыры {Тартар, Пти Луи, Аперифрэ, Ронделе, Альметте, Маскарпоне} должны иметь чистые кисло-молочные вкус и запах, обладать нежной {допустимо неоднородной} консистенцией. Цвет может быть белым, слегка желтоватым, с кремовым оттенком, но обязательно равномерным по всей массе.

-Мягкие сыры {Сюпрем де Дюк, Жерамон, Вье панэ, Камамбер президент, Бри президент, Лимбургер, Камбоцола, Ружетт} отличает нежная, однородная консистенция и белая плесень на поверхности. Вкус — ярко выраженный кисломолочный с еле уловимым грибным оттенком и небольшой горечью. Цвет «теста» — от белого
до светло-желтого.

-Сыры с голубой плесенью {Рокфор, Вальмонт, Беле, Дор блю, Голубой бергадер, Альпен блю} — острые, соленые, перечные. «Тесто» нежное, маслянистое, слегка крошится. Вся «плоть» пронизана прожилками зелено-голубой плесени. А основной цвет — от белого до светло-желтого.

-У твердых и полутвердых сыров {Чеддер, Эмментальский, Трюфье, Эмменталь президент, Российский, Голландский, Пошехонский, Костромской, Атлетас, Дваро, Грюйер, Швейцарский, Эдам, Радамер, Рокишкис, Мааздам, Олтерманни, Гауда, Эгмонт, Тильзитер} корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновой пленкой. Вкус и запах умеренно-сырные, кисловатые, с наличием остроты. «Тесто» однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое на изгибе. Цвет — от белого до бледно-желтого. Рисунок на разрезе состоит из «глазков» круглой, овальной или угловатой формы.

-Рассольные сыры {Осетинский, брынза, фета, сулугуни, чечил} на вкус умеренно соленые, кисломолочные. «Тесто» плотное, слегка ломкое, у брынзы — достаточно плотное, нежное, у сулугуни — слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе — в виде «глазков», различных по форме и размерам. В брынзе и сулугуни допускаются пустоты неправильной формы.

Не жиром единым

С точки зрения здорового питания, отношение к сыру двоякое. С одной стороны, он весьма калориен и богат не слишком внушающими оптимизм насыщенными жирами. Зато с другой — в нем много белков и минеральных веществ. Причем в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому практически полностью {на 98,5 %!} усваивается. 100 г продукта на 25–40 % удовлетворяют дневную потребность в белках, на 25–30 % — в жире, на 20–55 % — в фосфоре и на 30–100 % — в кальции. Кстати, именно кальций играет ключевую роль в процессе расщепления жиров. Поэтому, выбрав низкокалорийный {с пониженным содержанием жира} сорт, можно не опасаться за свою фигуру.

Азбука сырной тарелки
Острая и соленая фета в греческом салате, сливочная рикотта в итальянской пасте или в лазанье, брынза в грузинских хачапури, грюйер и эмменталь в швейцарском фондю — невозможно перечислить все блюда, в которых без сыра не обойтись. Но самым простым, наименее трудозатратным и поистине элегантным лакомством была и остается сырная тарелка. Попробуем? Сыры {5 и более сортов} нарезаем кусочками по 25–40 г и раскладываем на деревянной доске по часовой стрелке — от нежных к пикантным. Сырная тарелка сервируется ножом и вилкой, а маленькие порционные ломтики прокалываются деревянными шпажками. Традиционные украшения блюда — орехи, зернышки кофе, листики мяты. Кроме того, сыры прекрасно сочетаются с фруктами: грушами, виноградом, яблоками. Прекрасное дополнение к сырной тарелке — вино. Но, если намечается пивная вечеринка, лучше запастись копченым сыром и разнообразными пикантными сортами.

Низкая калорийность таких сыров, как моцарелла, фета и козий сыр, заложена непосредственно в сами рецепты их приготовления. А вот остальные сыры производителям приходится облегчать намеренно — в угоду фитнес-стандартам. На этикетках этих сортов вы найдете слово «легкий». По вкусу они ничем не отличаются от своих жирных аналогов.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.