Идеальная пара

старше одного года

На романтическом ужине совсем не обязательно томиться в ожидании десерта. Сладкие фрукты и ягоды, мед и сахар можно добавить к основным блюдам. SHAPE проверил — это вкусно и совсем некалорийно!



Как известно, шоколадными валентинками мужчина сыт не будет! Но какой же праздник без сладкого, спросите вы?! А что если совместить десерт с закусками и горячими блюдами? Например, в куриный салат добавить клубнику, к рыбе-гриль подать свежие ананасы, мясо приправить шоколадным соусом, а суп приготовить с соком апельсина… Таких необычных сочетаний соленого и сладкого в мировой гастрономии найдется немало!
По мнению шеф-повара ресторана «Яръ» англичанина МЭТЬЮ КУПЕРА, сладкие ингредиенты не просто яркая, но и важная составляющая: «Они не только дарят блюдам из мяса и рыбы необычный аромат и вкус, но и делают их нежнее за счет маринования — фруктовыми соками или медом. Сладкое, кислое, острое — это хорошие комбинации».
«Сладкие фрукты, ягодные конфитюры, равно как и мед, подчеркивают, усиливают или оттеняют вкус. Но самое главное — изысканная игра вкусовых контрастов позволяет ощутить настоящее блаженство!» — уверен шеф-повар ресторана «Дон Педро» РОМАН БУНОВ.

Со всех концов света
Кто и когда впервые рискнул добавить сладкий ингредиент к мясу или рыбе? В сочетаниях сладкого, соленого и острого с легкостью прочитывается кухня Поднебесной. Действительно, в китайской кулинарии кисло-сладкие соусы — составляющая многих блюд. Но азиатским шеф-поварам не уступают и шведские мастера. «Сочетание сладкого и соленого — яркая особенность нашей национальной кухни, — говорит ресторатор ГУНАР ФРЕДЕРИКСОН. — Мясные и рыбные блюда я часто приправляю соусом из черники с сахаром или медом. Подобное сочетание — моя любимая тема».
Не стоит забывать и о законодателях гастрономической моды — французах. Кому как не зачинателям стиля fusion лучше всех известно, как сочетать несочетаемое. Крабовое мясо с муссом из манго и фуа-гра с малиновым соусом считаются классикой мировой кулинарии. Так кто же был первым? Возможно, все произошло по счастливой случайности, когда зазевавшийся повар, перепутав плошки с сахаром и солью, приготовил сладкое мясо. И получилось вкусно!

Клубника — универсальный сладкий «десант». Она прекрасно сочетается и с мясом, и с морепродуктами. Ягоды можно добавить и в салат, и в горячее блюдо... В этом рецепте курицу можно заменить на креветки. Получится очень оригинальный салат в пан-азиатском стиле.

Салат «Экзотический»
Оригинальная вариация на тему китайской кухни.
Клубника в этом миксте играет не последнюю роль.
На 2 порции // Подготовка: 15 минут // Приготовление: 7 минут
•200 г куриного вареного филе
•150 г клубники
•70 г соевых ростков, консервированных
•1 1/2 ст. л. растительного масла
•1/2 ч. л. молотого корня имбиря
•1/2 ст. л. 3-процентного уксуса
•1/2 ст. л. соевого соуса
•1 ст. л. оливкового масла
•Перец белый молотый, соль по вкусу
Куриное филе нарежьте брусочками, посолите, поперчите, обжарьте на растительном масле, остудите. Ягоды клубники разрежьте пополам. Соевые ростки соедините с клубникой, филе и имбирем. Уксус смешайте с соевым соусом, перцем и оливковым маслом. Заправьте салат приготовленным соусом и оформите зеленью.

ЭКСПЕРТЫ SHAPE
РОМАН БУНОВ, шеф-повар ресторана «Дон Педро»:«Хитов необычного сочетания продуктов множество. Но если называть самые любимые, то это пармская ветчина или хамон с дыней (иногда сыровяленый окорок сочетают и со сладкой грушей), утиная грудка со свежим инжиром, филе оленя со смородиновым желе (традиционное русское блюдо), голубые сыры со свежей клубникой и грудка цесарки под соусом из можжевеловых ягод. Но как русский повар я все же отдаю предпочтение оленине с ягодным желе — блюду, столь любимому Петром Первым и Иваном Грозным. Вкусно и изящно соединить продукты не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Включайте свою фантазию и чувство прекрасного».

МЭТЬЮ КУПЕР, шеф-повар ресторана «Яръ»:«Мне нравятся следующие сочетания: фуа-гра с бананом, утка с клубникой, телятина с черносливом, рыба «тюрбо» с ананасом и крабовое мясо с помелло. Но и здесь есть место для эксперимента: я часто нарушаю эти дуэты и готовлю по-своему: утку сочетаю с апельсином, а к фуа-гра подаю яблоки. На Ближнем Востоке сладкая составляющая многих блюд — чернослив, а в мексиканской кухне для приготовления соусов используют шоколад.Еще один из самых моих любимых рецептов — говядина с ананасом, кокосом, сладким перцем, медом, сладким соусом чили и сладкой горчицей. А однажды я приготовил козью ногу с ананасами каштанами для своих друзей. Всем понравилось!»


Кулинарная академия
1.Долой запреты! Несочетаемых продуктов не существует. Главное — мастерство повара. Помните, как чеховские героини в «Трех сестрах» убеждают друг друга, что сочетание красного и зеленого в нарядах Натальи — кошмарная безвкусица. Матисс же считал, что нет ничего более красивого, чем союз этих цветов. Впрочем, у всех художников одни и те же краски, но только у одних из-под кисти выходят шедевры, а у других — халтура. И все-таки не бойтесь экспериментировать: добавляйте, смешивайте, сочетайте. У вас точно получится!
2.Мало-помалу. Не мудрите с рецептами. «Попробуйте для начала приготовить амбигю — небольшие закуски, в которых легко сочетать сладкое и соленое», — советует ЖАКЛИН РЕНО, су-шеф парижского ресторана «У Жака». Например, отварные креветки подайте на шпажках с дольками грейпфрута. Точно так же можно сочетать кусочки швейцарского сыра «Грюйер» с апельсинами, а в ломтики бекона завернуть ягоду чернослива. Это позволит вам на будущее определиться с наиболее предпочтительными сочетаниями. После этого смело можно осваивать более сложные кулинарные приемы.
3.Играем в «парочки». Мясо хорошо сочетается с кислыми фруктами, например свинина с яблоком, утка с апельсином, телятина с черносливом. Рыбу легко соединить с экзотическими фруктами — ананасом, манго. Дичь выступает в слаженном дуэте с лесными ягодами — клюквой, брусникой. Шоколадный соус с добавлением перца — отличное дополнение к стейкам. А медово-ягодные сиропы подают к теплым салатам из курицы.

Пятеро смелых
Сочетаний сладкого и соленого в мировой кулинарной практике великое множество, но есть безусловные лидеры:
-Пармская ветчина с дыней (Италия)
-Фуа-гра с яблоком (Франция)
-Голубые сыры с клубникой (Франция, Италия)
-Тефтели с брусничным вареньем (Швеция)
-Свинина в карамельном соусе (Китай)

Суп-пюре из овощей с апельсиновым соком

Этот овощной суп — настоящий кладезь витаминов и полезных микроэлементов. Летом его можно подать холодным, добавив чуть больше апельсинового сока.
На 4 порции // Подготовка: 15 минут // Приготовление: 30 минут
•200 г моркови
•1 картофелина
•1 головка репчатого лука
•50 г корня имбиря
•1 ст. л. сливочного масла
•1/2 ч. л. куркумы
•700 г овощного бульона
•Лавровый лист
•250 г апельсинового сока
•Цедра одного апельсина
•2 ст. л. сметаны
•Перец черный молотый, соль по вкусу
Морковь и лук нарежьте кубиками и слегка обжарьте на масле. Залейте бульоном, добавьте мелко нарезанные картофель и
имбирь, а также куркуму, соль и лавровый лист. Варите на слабом огне 20 минут, затем перелейте овощную смесь в блендер и взбейте до однородной массы. Доведите до кипения, а затем влейте заранее приготовленный сок и заправьте цедрой и перцем.
Подавайте суп со сметаной и веточкой петрушки.

Рулетики из телятины с грушами

К этому блюду уже не нужен гарнир. Сочетание телятины и груши настолько гармонично, что третий — лишний!
На 4 порции // Подготовка: 20 минут //
Приготовление: 20 минут
•600 г мякоти телятины
•2 груши
•30 г пармезана
•4 ст. л. оливкового масла
•2 ст. л. коньяка
•50 г сливочного масла
•1 стакан белого сухого вина
•Мускатный орех, соль по вкусу
Груши очистите, разрежьте каждую на четыре части, посыпьте тертым сыром, мускатным орехом, посолите и оставьте на 10–15 минут.
Телятину разрежьте на 8 ломтиков и отбейте их. На середину каждого уложите по одной дольке фрукта, сверните телятину рулетиками, обвяжите их кулинарной нитью, слегка посолите. Обжарьте рулетики на смеси сливочного и оливкового масла до образования золотистой корочки.
Затем влейте вино и тушите мясо до тех пор, пока вино не выпарится. После этого полейте телятину коньяком, сразу же снимите с огня, но обязательно выдержите под крышкой 10 минут. Перед тем, как подать на стол, удалите нить и украсьте блюдо зеленью.

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.