Рецепты блюд новой израильcкой кухни

У многонациональной израильской кухни есть важный принцип: религиозные евреи (они составляют около 20% от общего населения страны) едят только кошерную пищу. В переводе «кошер» означет «чисто», «дозволено». Так, например, запрет на соединение мясных и молочных продуктов в одной трапезе — в числе основных правил кошерной кухни. Однако большинство израильских ресторанов кошерными не являются, что только расширяет поле для кулинарных экспериментов. Пару из них SHAPE помог подготовить известный шеф-повар и кулинарный советник Food Servise Consulting Education and Training Ян ГИЦЕЛЬТЕР.
Кубе

На 6-8 порций:
- 300 г сухого булгура
- 500 г сырого мяса ягненка (задняя нога, очищенная от прожилок), мелко нарубленного
- 6-8 ст.л. натурального овечьего йогура
- корень сельдерея, мелко нарезанный
- 20 г листья фиолетового базилика, мелко нарезанные
- 5-7 перьев зеленого лука, мелко нарезанные
- 2 листика мяты, мелко нарезанные
- перец «шата», измельченный
- пучок кинзы, мелко нарезанной
- острый зеленый перец, очищенный от белых прожилок и семян и мелко нарезанный
- 10 г лимонной цедры, натертой на мелкой терке
- 3 ст.л. оливкового масла
- 1 ст.л. трюфельного масла
- 15 г кедровых орехов
- 2 редиса, тонко нарезанного кольцами (для украшения)
- проростки зеленого базилика (для украшения)
- черная атлантическая (морская, крупная) соль
- черный перец, измельченный
- соль
- Залейте булгур холодной водой и дайте настояться 5-7 минут.
- Затем слегка отожмите его и добавьте мясо ягненка, сельдерей (он даст вкусовое ощущение прохлады), фиолетовый базилик, немного зеленого лука, мяты, перца «шата», кинзы, острого зеленого перца и лимонной цедры. Затем влейте оливковое и немного трюфельного масла. Добавьте атлантическую соль, черный перец и кедровые орешки. Посолите, используя мелкую белую соль. Тщательно перемешайте.
- Дайте смеси настояться 10-15 минут.
- Затем добавьте оливкового масла, соли, черного перца и в самом конце — влейте лимонный сок (важно, чтобы он не замариновал мясо, а лишь придал ему вкус). Все перемешайте.
- Из получившейся смеси слепите тартар (небольшую «котлетку»).
- Возьмите порционную тарелку и положите в нее 1 ст.л. овечьего йогурта. Сверху выложите тартар.
- Украсьте блюдо кольцами редиса и проростками базилика. Добавьте кедровые орешки, щепотку черной соли и несколько капель оливкового масла.
«Не прокручивайте мясо ягненка в мясорубке (важно сохранить его вкусовые нотки!), — советует Ян Гицельтер. — И используйте 2 вида соли: мелкая белая соль дает ощущение солености сразу, в то время как крупная атлантическая медленно рассасывается во время готовки, позволяя ощутить глубокое послевкусие»
Мусс из печеных баклажанов

На 6-8 порций:
- 4 баклажана (1 шт. — около 250 г), очищенные от семян и кожуры
- 1 сырое куриное яйцо
- 200 г лимонного сока, свежевыжатого
- 50 г овечьего сыра (можно заменить сыром «филадельфия», добавив больше лимонного сока)
- 2 ст.л. соевого масла
- 1 ч.л. трюфельное масло
- 2-3 ст.л. силана или финикового меда (сиропа)
- кедровые орехи (для украшения)
- проростки зеленого базилика (для украшения)
- черный перец, измельченный
- Запеките баклажаны на открытом огне или приготовьте на гриле. Дайте остыть.
- Выложите их в кухонный процессор, добавьте яйцо, сыр, лимонный сок и черный перец. Взбейте до получения густой однородной массы.
- Затем постепенно влейте в смесь соевое масло, продолжая взбивать.
- Добавьте оставшийся лимонный сок и снова взбейте в процессоре, а после — капните пару капель трюфельного масла (оно оттенит вкус баклажана) и еще раз все взбейте. Поперчите черным перцем. Взбейте.
- Процедите получившуюся смесь через тонкое сито, полностью избавившись от семян и получив гладкую однородную массу.
- Выложите мусс в десертный бокал. Сверху полейте 1 ч.л. финикового меда, посыпьте кедровыми орешками и украсьте проростками базилика.
«При выборе баклажана обращайте внимание на его вес: чем он легче овощ, тем меньше в нем семян, содержащих горечь, — говорит Ян Гицельтер. — В Израиле блюда из этого овоща готовят повсюду! В Москве мусс из печеных баклажанов можно отведать, например, в ресторанах «У Филина», «Груша» и «Москафе»