Рецепты блюд новой израильcкой кухни

У многонациональной израильской кухни есть важный принцип: религиозные евреи (они составляют около 20% от общего населения страны) едят только кошерную пищу. В переводе «кошер» означет «чисто», «дозволено». Так, например, запрет на соединение мясных и молочных продуктов в одной трапезе — в числе основных правил кошерной кухни. Однако большинство израильских ресторанов кошерными не являются, что только расширяет поле для кулинарных экспериментов. Пару из них SHAPE помог подготовить известный шеф-повар и кулинарный советник Food Servise Consulting Education and Training Ян ГИЦЕЛЬТЕР.

Кубе

На 6-8 порций:

• 300 г сухого булгура
• 500 г сырого мяса ягненка (задняя нога, очищенная от прожилок), мелко нарубленного
• 6-8 ст.л. натурального овечьего йогура
• корень сельдерея, мелко нарезанный
• 20 г листья фиолетового базилика, мелко нарезанные
• 5-7 перьев зеленого лука, мелко нарезанные
• 2 листика мяты, мелко нарезанные
• перец «шата», измельченный
• пучок кинзы, мелко нарезанной
• острый зеленый перец, очищенный от белых прожилок и семян и мелко нарезанный
• 10 г лимонной цедры, натертой на мелкой терке
• 3 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. трюфельного масла
• 15 г кедровых орехов
• 2 редиса, тонко нарезанного кольцами (для украшения)
• проростки зеленого базилика (для украшения)
• черная атлантическая (морская, крупная) соль
• черный перец, измельченный
• соль

1. Залейте булгур холодной водой и дайте настояться 5-7 минут.
2. Затем слегка отожмите его и добавьте мясо ягненка, сельдерей (он даст вкусовое ощущение прохлады), фиолетовый базилик, немного зеленого лука, мяты, перца «шата», кинзы, острого зеленого перца и лимонной цедры. Затем влейте оливковое и немного трюфельного масла. Добавьте атлантическую соль, черный перец и кедровые орешки. Посолите, используя мелкую белую соль. Тщательно перемешайте.
3. Дайте смеси настояться 10-15 минут.
4. Затем добавьте оливкового масла, соли, черного перца и в самом конце — влейте лимонный сок (важно, чтобы он не замариновал мясо, а лишь придал ему вкус). Все перемешайте.
5. Из получившейся смеси слепите тартар (небольшую «котлетку»).
6. Возьмите порционную тарелку и положите в нее 1 ст.л. овечьего йогурта. Сверху выложите тартар.
7. Украсьте блюдо кольцами редиса и проростками базилика. Добавьте кедровые орешки, щепотку черной соли и несколько капель оливкового масла.

«Не прокручивайте мясо ягненка в мясорубке (важно сохранить его вкусовые нотки!), — советует Ян Гицельтер. — И используйте 2 вида соли: мелкая белая соль дает ощущение солености сразу, в то время как крупная атлантическая медленно рассасывается во время готовки, позволяя ощутить глубокое послевкусие»

Мусс из печеных баклажанов

На 6-8 порций:

• 4 баклажана (1 шт. — около 250 г), очищенные от семян и кожуры
• 1 сырое куриное яйцо
• 200 г лимонного сока, свежевыжатого
• 50 г овечьего сыра (можно заменить сыром «филадельфия», добавив больше лимонного сока)
• 2 ст.л. соевого масла
• 1 ч.л. трюфельное масло
• 2-3 ст.л. силана или финикового меда (сиропа)
• кедровые орехи (для украшения)
• проростки зеленого базилика (для украшения)
• черный перец, измельченный

1. Запеките баклажаны на открытом огне или приготовьте на гриле. Дайте остыть.
2. Выложите их в кухонный процессор, добавьте яйцо, сыр, лимонный сок и черный перец. Взбейте до получения густой однородной массы.
3. Затем постепенно влейте в смесь соевое масло, продолжая взбивать.
4. Добавьте оставшийся лимонный сок и снова взбейте в процессоре, а после — капните пару капель трюфельного масла (оно оттенит вкус баклажана) и еще раз все взбейте. Поперчите черным перцем. Взбейте.
5. Процедите получившуюся смесь через тонкое сито, полностью избавившись от семян и получив гладкую однородную массу.
6. Выложите мусс в десертный бокал. Сверху полейте 1 ч.л. финикового меда, посыпьте кедровыми орешками и украсьте проростками базилика.

«При выборе баклажана обращайте внимание на его вес: чем он легче овощ, тем меньше в нем семян, содержащих горечь, — говорит Ян Гицельтер. — В Израиле блюда из этого овоща готовят повсюду! В Москве мусс из печеных баклажанов можно отведать, например, в ресторанах «У Филина», «Груша» и «Москафе»