Готовим тыкву: рецепты от шеф-поваров

старше одного года
Блюда из тыквы

Пора вспомнить о кулинарном превосходстве этой ягоды над другими соседями по грядке. Ее готовность сохранять под толстой кожицей ароматную мякоть и щедрую порцию полезных микроэлементов до самых холодов делает ее незаменимым продуктом на кухне. 

Ризотто с тыквой, креветками и белыми грибами

Рецепт от бренд-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.
На 2 порции // Время приготовления 40 минут

Блюда из тыквы : Ноябрь 2013 года :: SHAPE.ru

  • 150 г риса
  • 80 г сливочного масла
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • ½ лука-шалот
  • 1 ч.л. свежего тимьяна
  • 300 г тыквы, очищенной и порезанной кубиками
  • 40 мл сливок
  • 6 креветок
  • 100 г белых грибов
  • 2 зубчика чеснока
  • 100 г сыра пармезан
  • 20 мл белого вина
  • 200 мл куриного бульона
  • горсть салата корн
  1. На оливковом масле обжарьте мелко нарезанные шалот и чеснок, добавьте листочки тимьяна, затем рис, хорошенько перемешайте, чтобы прогреть рис, и добавьте вино. Когда вино выпарится, влейте половник бульона и готовьте, помешивая до выпаривания жидкости. Варите рис, постепенно добавляя бульон.
  2. В это же время 3/4 тыквы мелко рубим и отвариваем до готовности, добавьте сливки и блендером пробейте в пюре.
  3. В середине варки риса добавьте тыквенное пюре и оставшуюся тыкву, нарезанную кубиком. Варите ризотто до готовности, постоянно помешивая, в конце варки добавьте сливочное масло и снимите блюдо с огня. Взбейте лопаткой, добавьте тертый пармезан, соль и перец.
  4. Очищенные креветки обжарьте на оливковом масле до готовности.
  5. Ризотто украсьте обжаренными креветками и белыми грибами, салатом корн и посыпьте тертым пармезаном.

 

Каша с тыквой

От шеф-повара ресторана «Прожектор” Максима Мясникова
На 2 порции // Время приготовления 45 минут

Блюда из тыквы : Ноябрь 2013 года :: SHAPE.ru

  • 140 г риса круглозерного
  • 120 г сливочного масла
  • 400 мл молока
  • 200 мл воды
  • 250 мл свежевыжатого апельсинового сока
  • 200 г тыквы
  • 100 г облепихи свежемороженой
  • веточка розмарина
  • 80 г сахара
  • 40 мл оливкового масла
  • Соль по вкусу
  1. Воду доведите до кипения, всыпьте промытый рис и перемешайте. Вливайте молоко частями по мере выкипания. В процессе добавьте соль и сахар, варите до готовности.
  2. Затяните кашу сливочным маслом, оставить доходить.
  3. Тыкву нарежьте кубиками и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла. Влейте апельсинового сока, положите сахар и ветку розмарина – выпарите содержимое сковороды до состояния соуса. Положите ягоды облепихи и доведите до кипения. Положите небольшой кусочек сливочного масла и как следует перемешайте.
  4. Выложите кашу на тарелку, полейте облепихово-тыквенным соусом. Подавать со свежим хлебом и сливочным маслом.

Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи

От шеф-повара ресторана Le Restaurant Сергея Назарова
На 8-10 порций // Время приготовления 4,5 часа

Блюда из тыквы : Ноябрь 2013 года :: SHAPE.ru

Для теста:

  • 10 желтков
  • 40 г темного шоколада
  • 720 г муки
  • 30 г миндальной муки
  • 150 сахарного песка
  • ½ ч.л. соли
  • 300 г сливочного масла

Для соуса:

  • 500 г тыквы
  • 120 г сахарного сиропа
  • 30 г сока лайма
  • Для орехового мусса:
  • 250 г орехового пралине
  • 7 желтков
  • 100 г сахарного сиропа
  • 12 г желатина
  • 300 мл сливок 33%
  1. Для теста взбейте желтки с сахаром, прибавьте пшеничную и миндальную муку, топленый шоколад и масло. Еще раз все взбейте. Получившееся тесто раскатайте толщиной 0,5-0,7 см и вырежьте из него круглой формой печенья. Поставьте в духовку выпекаться на 15-20 минут при температуре 160 градусов.
  2. Заранее приготовьте сахарный сироп (пропорции сахара и воды 1:2), добавив в него палочку корицы и пару звездочек аниса. Варите на медленном огне в течение часа.
  3. Очистите тыкву, нарежьте в произвольной форме и поместите в пакет для запекания, добавьте сахарный сироп, закройте пакет и поставьте в духовку на 1 час при 100 градусах. Дайте тыкве остыть, затем поместите в блендер, добавьте сок лайма и взбейте до однородного пюре.
  4. Для мусса желтки взбейте с сахарным сиропом. Сливки взбейте отдельно. Соедините в глубокой миске все ингредиенты и примешайте аккуратно взбитые сливки. После этого прибавьте замоченный желатин и снова перемешайте. Получившуюся массу поставьте в холодильник на 2 часа.
  5. Соберите десерт: в центр тарелки поместите тыквенную дольку. Из кондитерского мешка рядом выдавить мусс из пралине, сверху на него выложить песочное печенье. Рядом сделать капли из тыквенного соуса.

Филе трески с соусом из ванили и цветной капусты с печеной тыквой

От шеф-повара ресторана Funny Cabany Марка Стаценко
На 2 порции // Время приготовления 45 минут

Блюда из тыквы : Ноябрь 2013 года :: SHAPE.ru

  • 2 филе трески (весом по 120 г)
  • соль, перец

Для соуса:

  • 250 г цветной капусты
  • 60 г лука шалот
  • веточка тимьяна
  • 2 зубчика чеснока
  • 10 мл лимонного сока
  • 20 мл растительного масла
  • 400 мл молока
  • 90 мл рыбного бульона
  • стручок ванили

Для печеной тыквы:

  • 100 г тыквы
  • по щепотке молотой корицы и розмарина
  • ½ ч.л. сока имбиря
  • соль
  • 50 г сливочного масла
  • 1 зубчик чеснока
  1. Для соуса в глубоком сотейнике обжарьте на растительном масле лук-шалот, чеснок, тимьян и цветную капусту. Введите бульон, молоко, добавьте стручок ванили и оставьте на небольшом огне до полной готовности капусты. Пробейте капусту вместе с полученным соусом в блендере до однородной массы, посолите по вкусу.
  2. В это время приготовьте тыкву: порежьте на одинаковые кусочки по 50 г и выложите на противень, застеленный пергаментом. Посолите. Растопите масло, смешайте с давленным чесноком и полейте тыкву. Приправьте молотой корицей и отправьте в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов под гриль выпекаться до готовности (примерно 30 минут).
  3. Филе трески обжарьте с маслом, солью и перцем до готовности. Подогрейте соус и выложите на тарелку, рядом – ломтики тыкву. Сверху — филе рыбы. Подавайте с черной чечевицей на гарнир.

 

комментарии
Чтобы добавить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь!
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать SHAPE в Facebook
Спасибо, не показывайте мне больше это сообщение.